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' u/ I: U% i2 ~$ K: v, e$ \实用配方毫无保留分享
, m% k; V1 P5 b y" a! I# o辣卤牛蛙绝密商用配方:
S" \& k& \7 U5 p6 [' P! X一、香料准备2 P7 j. Y( ^& R g
1 u" }2 L p F# b8 v辣卤牛蛙商用配方
+ W9 I' l2 F0 N7 G/ c6 U: \ u: v红油制作:
6 Q; N$ g# |; y% F材料准备:香料(桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90g、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g)、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒750g、豆瓣酱1200g，30斤油(色拉油)7 B E' P/ s% W- M' I7 u, b( N# Z
制作流程:& z4 M3 Q+ m4 S3 m
锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面(粗辣椒面)，炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成!
$ }1 U# R& S# X辣卤牛蛙' z: B; Q2 G7 { j) J2 F0 L! ]
调制卤水:$ U5 V, f9 l4 U. \
准备熬好的高汤20斤，加入鸡精200g、辣鲜露20克、肉宝王10g、麦芽粉10g、鸡粉100g、鸡油400g，鸡肉骨髓清膏10g、味精300g、盐280g、冰糖20g、糖色500g、红花椒80g、青花椒20g、红油6斤、印度辣椒300g，福建辣椒王100g，开小火熬制20分钟即可卤制麻辣牛蛙。
' r( L9 ]# Z& z' b6 v牛蛙一般我们选用6两到8两左右大小的，杀好的牛蛙清洗千净即可卤制。卤制时调味比例:* r. m$ e9 V0 I9 |6 f
一斤牛蛙，盐10g，白胡椒粉0.3g，味精7g，鸡粉5g，冰糖2g牛蛙卤制时间:
# U( ~" V- @+ Z* y$ F0 S0 m9 i0 |开火下锅加入生姜100克、白酒50克、卤制5-8分钟，关火泡40分钟即可售卖!: J4 _( y& x) w) _! S- }8 E& u
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发表于 2024-5-29 21:43:18
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