实用配方毫无保留分享 辣卤牛蛙绝密商用配方

半子

实用配方毫无保留分享
辣卤牛蛙绝密商用配方:
一、香料准备

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红油制作:
+ `1 R* ?7 r0 k3 W: }材料准备:香料(桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90g、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g)、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒750g、豆瓣酱1200g，30斤油(色拉油)
制作流程:
" u; T3 t1 H/ F锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面(粗辣椒面)，炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成!
辣卤牛蛙
# h+ Z! e8 d) T, D8 U- |4 z% N调制卤水:
准备熬好的高汤20斤，加入鸡精200g、辣鲜露20克、肉宝王10g、麦芽粉10g、鸡粉100g、鸡油400g，鸡肉骨髓清膏10g、味精300g、盐280g、冰糖20g、糖色500g、红花椒80g、青花椒20g、红油6斤、印度辣椒300g，福建辣椒王100g，开小火熬制20分钟即可卤制麻辣牛蛙。
牛蛙一般我们选用6两到8两左右大小的，杀好的牛蛙清洗千净即可卤制。卤制时调味比例:
5 j* I8 d: @# x( ~3 K* r& q% P" T& }一斤牛蛙，盐10g，白胡椒粉0.3g，味精7g，鸡粉5g，冰糖2g牛蛙卤制时间:
开火下锅加入生姜100克、白酒50克、卤制5-8分钟，关火泡40分钟即可售卖!
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