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实用配方毫无保留分享+ O% l+ B$ Z9 b. ~& {
辣卤牛蛙绝密商用配方:8 z: f: X7 `# ?9 W/ ~2 ~6 m; u
一、香料准备
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; q+ S4 o9 v! }0 l2 v辣卤牛蛙商用配方3 t* e2 P% r. [8 e( l! k6 W. C9 J
红油制作:% X* ^' n8 u2 T5 F
材料准备:香料(桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90g、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g)、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒750g、豆瓣酱1200g，30斤油(色拉油)& R0 |% @ S2 g; r- L0 ~
制作流程:
+ F# m1 X! R1 _( _7 j& {锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面(粗辣椒面)，炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成!, W8 f6 p6 C+ L3 y
辣卤牛蛙 D& B0 U4 Z X4 j& [
调制卤水:
6 b2 l2 b. x9 w8 e! |: o, N0 Q3 ?! a准备熬好的高汤20斤，加入鸡精200g、辣鲜露20克、肉宝王10g、麦芽粉10g、鸡粉100g、鸡油400g，鸡肉骨髓清膏10g、味精300g、盐280g、冰糖20g、糖色500g、红花椒80g、青花椒20g、红油6斤、印度辣椒300g，福建辣椒王100g，开小火熬制20分钟即可卤制麻辣牛蛙。
( f- _6 `! a% {$ ]) _! r! ~牛蛙一般我们选用6两到8两左右大小的，杀好的牛蛙清洗千净即可卤制。卤制时调味比例:
+ j( `. T3 Y$ e0 x一斤牛蛙，盐10g，白胡椒粉0.3g，味精7g，鸡粉5g，冰糖2g牛蛙卤制时间:
6 k5 P) J1 c% d; E开火下锅加入生姜100克、白酒50克、卤制5-8分钟，关火泡40分钟即可售卖!
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雷达卡
发表于 2024-5-29 21:43:18
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千斤顶
照妖镜
发表于 2024-6-3 15:38:12
