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& p8 a4 E1 b1 ?( j% ~: c. s# y) C实用配方毫无保留分享3 ?% [ E5 K0 {* \
辣卤牛蛙绝密商用配方:
y/ ~6 V& f" L8 Q; _, s, _一、香料准备3 L9 l' F" D, @: |# F
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辣卤牛蛙商用配方: i- n- r' N7 L) ^5 {- Y7 U+ C* J
红油制作:
: P! |1 C, {; N2 ^: |* @. s- C材料准备:香料(桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90g、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g)、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒750g、豆瓣酱1200g，30斤油(色拉油)6 o# Y: c! F; ?& J
制作流程:8 v$ Z5 ]6 k% x; h
锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面(粗辣椒面)，炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成!
& @- o6 [# b! e8 \% L+ d6 E* x辣卤牛蛙! H$ P% n: B2 i9 q1 ]
调制卤水:* ?' N8 w `9 c9 I" S
准备熬好的高汤20斤，加入鸡精200g、辣鲜露20克、肉宝王10g、麦芽粉10g、鸡粉100g、鸡油400g，鸡肉骨髓清膏10g、味精300g、盐280g、冰糖20g、糖色500g、红花椒80g、青花椒20g、红油6斤、印度辣椒300g，福建辣椒王100g，开小火熬制20分钟即可卤制麻辣牛蛙。1 ?/ ^, Q' M& k, ?
牛蛙一般我们选用6两到8两左右大小的，杀好的牛蛙清洗千净即可卤制。卤制时调味比例:
; e# q |+ c5 p( c7 |; A; |9 p. e一斤牛蛙，盐10g，白胡椒粉0.3g，味精7g，鸡粉5g，冰糖2g牛蛙卤制时间:* M! K. r1 P9 X! e; w6 R( y7 m: n
开火下锅加入生姜100克、白酒50克、卤制5-8分钟，关火泡40分钟即可售卖!7 U4 c$ x6 {9 n5 z
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发表于 2024-5-29 21:43:18
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