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实用配方毫无保留分享
6 ]! ?$ b! l' h7 l6 ~- m, q辣卤牛蛙绝密商用配方:9 B- L S/ T. s3 n
一、香料准备
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辣卤牛蛙商用配方2 v9 z4 m+ s3 r8 R
红油制作:
2 n: {$ }; s$ ?8 a6 m材料准备:香料(桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90g、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g)、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒750g、豆瓣酱1200g，30斤油(色拉油)
5 J5 P' G5 O* I制作流程:2 B" n$ @4 I9 v# s& b k; M
锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面(粗辣椒面)，炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成!: u, J. X* e1 }
辣卤牛蛙
. f' Q, i' I" e3 t调制卤水:
- h: v2 W1 s, R) v( s( r准备熬好的高汤20斤，加入鸡精200g、辣鲜露20克、肉宝王10g、麦芽粉10g、鸡粉100g、鸡油400g，鸡肉骨髓清膏10g、味精300g、盐280g、冰糖20g、糖色500g、红花椒80g、青花椒20g、红油6斤、印度辣椒300g，福建辣椒王100g，开小火熬制20分钟即可卤制麻辣牛蛙。+ [' b7 n! |* N2 h2 f& ^
牛蛙一般我们选用6两到8两左右大小的，杀好的牛蛙清洗千净即可卤制。卤制时调味比例:
* d0 i& D' @5 Q3 o5 A一斤牛蛙，盐10g，白胡椒粉0.3g，味精7g，鸡粉5g，冰糖2g牛蛙卤制时间:, \5 k$ P: Q, S2 E# G: c, T3 ^
开火下锅加入生姜100克、白酒50克、卤制5-8分钟，关火泡40分钟即可售卖!
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发表于 2024-5-29 21:43:18
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