|
( z# ~$ ?% ?3 y( `& X, Y8 D摆摊商用配方毫无保留
# U& j% H1 c7 }8 v! i挑挑肥肠
# P$ q; F& j# Y/ C( i# ]. i卤肥肠技术配方
/ W5 w8 J3 {+ _" E6 C" ^( K一、原材料处理: @# u2 b4 }4 l& [
1、肥肠这个能用新鲜的尽量选择用新鲜的,冻品味道差些,一定要清理干净,这一步很重要,不然有臭臭的味道。0 g; l; f( e7 r! p
2、肥肠一端对着水龙头灌水冲洗,将肥肠翻面,加入粉面使劲抓揉几分钟,去掉粘液,清水冲冲洗几次洗千净即可! Y; @8 T6 C, }# H: ^2 P! e8 K
3、将处理好的肥肠放入冷水锅中、倒入料酒,姜蒜、然后开火水开煮3分钟,捞起清洗干净即可。二、调制卤水
~+ \9 W0 [4 a+ d2 x) q% A香料包:% Q G5 t4 ^9 G4 ?% ]1 G
7 |1 q& ^. c1 g% n4 L挑挑肥肠
& p! i8 h" U+ }, S糖色:
, a+ d! w4 N1 J0 R锅中倒入少许油,开小火倒入冰糖200克,不停的翻炒,待冰糖完全融化,并泛起白色大泡,在白泡快要消失前加入开水300克、烧开即可关火、糖色即成。* }% s0 ^& |9 ~( |/ {9 k" w
卤水做法:
: e* K. H! a" L( z* \锅中倒入清水12斤,开大火,加入香料包1个,全部糖色、花椒100克,辣椒100克,盐130克、鸡精80克、油600克、姜蒜各60克,冰糖30克、烧开后,转小火熟50分钟即可卤食材
% z$ c+ l9 U2 Q) Y6 b+ _三、卤肥肠
* T" I/ d* I0 G. n- _, ^4 ?0 o往烧开的卤水里面倒入料酒50克,下入处理好的肥肠5-8斤,用中小火卤50分钟,然后关火浸泡60分钟,捞出即可!
, t3 ?% U+ B; E- J. {6 o* c9 o. [; P6 J1 r" s+ e
0 ^& u8 A! m# Q$ I9 u; q |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|