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3 H( h8 ?7 v7 b摆摊商用配方毫无保留
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卤肥肠技术配方/ s1 p* l) @/ ?# W2 G. a" J
一、原材料处理
' ?3 w) F' S# h& l; i0 B1、肥肠这个能用新鲜的尽量选择用新鲜的,冻品味道差些,一定要清理干净,这一步很重要,不然有臭臭的味道。
$ v1 ?* ]6 I0 P/ x/ d4 h% o. N- a2、肥肠一端对着水龙头灌水冲洗,将肥肠翻面,加入粉面使劲抓揉几分钟,去掉粘液,清水冲冲洗几次洗千净即可
. M% a0 [+ l! t3 r3、将处理好的肥肠放入冷水锅中、倒入料酒,姜蒜、然后开火水开煮3分钟,捞起清洗干净即可。二、调制卤水/ w4 y. J. r3 o4 [: S4 Q" _
香料包:
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挑挑肥肠
( h Q' v1 _! ^' D/ F% y: [糖色:, v& {6 | g/ A ]# x3 ~
锅中倒入少许油,开小火倒入冰糖200克,不停的翻炒,待冰糖完全融化,并泛起白色大泡,在白泡快要消失前加入开水300克、烧开即可关火、糖色即成。
# l1 ], Y7 T! E9 X% W卤水做法:6 `* U6 b, H3 ~. a& ]$ g4 M# Y
锅中倒入清水12斤,开大火,加入香料包1个,全部糖色、花椒100克,辣椒100克,盐130克、鸡精80克、油600克、姜蒜各60克,冰糖30克、烧开后,转小火熟50分钟即可卤食材
6 l% R) G3 R* C4 L1 G/ \3 v三、卤肥肠
7 ?6 N; @0 Q8 ~* u- `% f. n往烧开的卤水里面倒入料酒50克,下入处理好的肥肠5-8斤,用中小火卤50分钟,然后关火浸泡60分钟,捞出即可!
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