. o) V8 B9 i7 M; r" p红煨槟榔牛尾附自制酱料配比(石家庄特色菜品)3 s% V2 [, z/ l' G. y1 U
亮点:, Z I! H4 b# `; W5 h D
根据槟榔鸭改良而来,槟榔可以祛除牛尾异味. 融入特殊香气。
; o0 p& e0 D% U2 g+ L9 k9 d9 D菜品制作:$ V! I" e7 ^! N+ u; O- _
赵国超,现任石家庄市杨麻子大饼行政总厨。
8 y4 C, q J: V3 P+ |7 b& g4 d耿峰点评:0 J" c# K: f2 }
用槟榔烧牛尾,调味比较新颖。红油豆瓣和底料比重过多,香辣味过重会掩盖槟榔味。$ _. D0 ^% K$ L/ ?
原料:
8 V+ |3 o0 c" t$ R进口牛尾700克,庵芋扣1盒,莴苣丝100克,槟榔果10克( 2个)。7 j$ Y3 P) n7 a$ e! @& [
调料:/ w+ E2 X2 p" B
黑胡椒粒10克,葱段1克,姜片10克,大蒜50克,自制酱料165克,白酒5克,红曲米10克,味精、鸡粉各3克,盐3克。
2 q1 m) B8 U( S$ m- P( s! [4 x: D自制酱料配比:
5 x( D5 i9 H/ \! r4 s e- ?桂皮10克,香叶5克,鹃城牌火锅底料100克,郫县豆瓣酱50克。
: j) h& |# _) b9 k8 ?6 Q制作方法:
8 F- g8 {! R' Z& Q9 {( 1 )进口牛尾切成3厘米段,冲去血水备用。
# R! g) T/ O( j. B5 }, o" f& h(2)锅上火,入葱段、姜片、蒜炒香,放入自制酱料炒干水汽,烹白酒,倒入高汤1000克熬开,放入红曲米调成红汤,入牛尾、槟榔果,倒入高压锅中压制40分钟(批量预制)。
' f" S6 U: Y% ^. W3 r9 A(3 )走菜时,将压好的牛尾倒入锅中(芾槟榔果) ,放入麾芋扣,调入盐、味精、鸡粉烧3分钟至入味,取盛器放入莴苣丝垫底,将菜品倒在盛器中即可上菜。; G6 V; k5 Q; P$ P" @ S
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