红煨槟榔牛尾附自制酱料配比（石家庄特色菜品）

半子

- q( U" U$ p+ B. Z& j# o7 P7 a: }* s红煨槟榔牛尾附自制酱料配比（石家庄特色菜品）
亮点:
根据槟榔鸭改良而来,槟榔可以祛除牛尾异味. 融入特殊香气。
4 K7 e. ?# B- e  L% \) U& i菜品制作:
* k' E( C$ y! H+ w) o2 G赵国超,现任石家庄市杨麻子大饼行政总厨。
7 \% C4 j( B' I: W% c9 _耿峰点评:
# ]# a) s- x( {用槟榔烧牛尾,调味比较新颖。红油豆瓣和底料比重过多,香辣味过重会掩盖槟榔味。
原料:
进口牛尾700克,庵芋扣1盒,莴苣丝100克,槟榔果10克( 2个)。
6 l* b  y, I# h" |/ _) p) T+ k- M% F调料:
. ^3 W# W2 j, @: n黑胡椒粒10克,葱段1克,姜片10克,大蒜50克,自制酱料165克,白酒5克,红曲米10克，味精、鸡粉各3克,盐3克。
自制酱料配比:
6 t" q6 H* j" ]2 o桂皮10克,香叶5克,鹃城牌火锅底料100克,郫县豆瓣酱50克。
+ U5 {% U5 k4 u% e5 x制作方法:
; C) O- \% U+ F% C& o' l( 1 )进口牛尾切成3厘米段,冲去血水备用。
(2)锅上火,入葱段、姜片、蒜炒香,放入自制酱料炒干水汽，烹白酒,倒入高汤1000克熬开,放入红曲米调成红汤,入牛尾、槟榔果,倒入高压锅中压制40分钟(批量预制)。
(3 )走菜时,将压好的牛尾倒入锅中(芾槟榔果) ,放入麾芋扣，调入盐、味精、鸡粉烧3分钟至入味,取盛器放入莴苣丝垫底,将菜品倒在盛器中即可上菜。
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