这才是最正宗的隆江猪脚饭制作配方，花了3万元买回来的，不亏

半子 · 发表于 2024-4-17 19:46:15

这才是最正宗的隆江猪脚饭制作配方，花了3万元买回来的，不亏
第一步:高汤的吊制(23斤水的量，熬好后剩下15斤左右）
原料:
1.猪筒骨半根(汤浓)
2.牛筒骨半根(味醇)
3.老鸭1斤 (味香)
4.鸡架1个 (味鲜)
5.猪皮3斤(粘稠)
辅料:
A.生姜片40克(去腥)
B.白酒40克(去腥)
C.南姜40克(去腥)
D.大地鱼2块(增香)
做法:
1.去除腥味(飞水):先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开，水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。
2.正式熬汤:
准备一锅25斤的清水，用大火烧开;烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。
注意:小火熬制过程定要保持锅内汤水沸腾状态:还有:在熬汤的过程中汤水会有一些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上, 直熬到汤水变成浓白色猪皮烂得不成形即可。
第二步:香油的做法(15斤热好汤水的用量)

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楼主热帖

沫小兮 · 发表于 2024-4-19 14:59:45

好无私的师傅

[d凉安d · 发表于 2024-4-28 12:00:59

好经验~

如何开口 · 发表于 2024-4-29 16:34:31

求卤水配方

有痣青年 · 发表于 2024-5-7 14:22:54

强大感谢~

话少情在 · 发表于 2024-5-11 16:18:43

谢谢啊{:3_53:}

深情必死 · 发表于 2024-5-12 16:17:42

学习卤水

泅渡 · 发表于 2024-5-13 11:27:00

写的真的很不错

温戾 · 发表于 2024-5-15 16:07:56

我是做卤菜的

蝶と恋 · 发表于 2024-5-19 13:08:54

白卤怎么做

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