明炉香狗肉附卤水的制作方法

半子

明炉香狗肉附卤水的制作方法
特点:
此菜咸鲜微辣,椒香味浓,狗肉粑糯,由重庆陶然居行政总厨陈小彬先生制作提供。
原料:
带皮狗肋肉900克，青、红小米辣尖椒各120克,四川家乡泡菜200克,芹菜、仔姜片各50克
调料:
红卤水2干克,青花椒50克,花椒油80克,精盐15克,味精10克,家乐鸡粉5克,四川山胡椒酱40克，鲜汤50克,色拉油20克。
卤水的制作方法:

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制作:
锅加入色拉油烧至五成热，下葱段、姜片小火煸炒1分钟至出香，下入鲜汤、猪排骨、火腿骨老抽、糖色、精盐、胡椒粉、香料包、干香菇大火烧开后小火滚1小时即成卤水。
制作方法:
( 1 )狗肉洗净,卤水大火烧开,入狗肉小火加热70分钟至熟取出。
( 2 )青、红小米辣椒切圈,泡菜切末,仔姜、芹菜切1厘米见方的丁。
( 3 )将卤熟后的狗肉改长6厘米、宽2厘米的条后整齐地摆入玻璃明炉内。
( 4 )炒锅洗净烧热,加入20克花椒油中火烧八成热,下入山胡椒酱、青、红小米辣圈,泡菜粒、仔姜丁小火炒3分钟后加入鲜汤,再调入盐、鸡粉、 味精烧开后加入剩余花椒油搅匀,起锅舀入玻璃明炉内,将鲜青花椒撒在狗肉上。
( 5 )锅中加人色拉油烧至/ \成热,出锅淋在青花椒上即成。

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