本帖最后由 半子 于 2024-3-9 16:27 编辑
金钱肚溜鱼片（附自制透明糊配方及调制工艺关键）
亮点:
将草鱼片浸泡在糊浆中入味,再过油与金钱肚做小炒,搭配新颖。
味型:
咸鲜辣,清香味浓。
介绍:
泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款适明糊 。用这种糊做出来的风味茄片不会回软,做出的鱼片看不出挂糊痕迹,但咬下去非常劲道。说起这款透明糊的秘方,其实就在于做糊时多放的两块冰块,李师傅普经尝试用冰水代昔,但是因为达不到骤冷的效果,不如冰块作用明显., 经过几次尝试得到了这款糊的精准比例,现在李师傅将这款配方拿出来与大家分享。
菜品制作:
中国烹饪名师,擅长鲁菜、粤菜、海派菜,现任泰安金凤岭生态园行政总厨。
点评:
两种主料的前期处理很有特色,特别是草鱼片经自制糊浸制2小时,去除了腥味也增添了香味保持了鲜嫩又增加了韧劲,炒制时就不易碎。
原料:
草鱼300克,金钱肚200克,青红杭椒50克,洋葱20克。
调料:
葱段10克,姜片10克,高汤15克,盐7克,喜之家鸡汁3克,胡椒粉2克,味精2克,巧媳妇鲁味鲜酱油2克,水淀粉5克,自制适明糊500克。
自制糊的调制配方及关键:
面粉30克、葛根粉(比生粉粘稠度小,但与面粉融合度要高) 15克、麦芽糖5克(提前用水冲开,大约加水10克融化)、浙醋3克混合均匀,浇上27-30度的水(水温不能高于30度,否则面会烫坏,不能低于27度,否则粉不易融合) 35克,边倒水边融化面粉,一旦面粉融化开立即放入冰块3 0克,经过一小时冰块自然融化,此时的糊稀度正合适, 类似稀粥-样稀但能很好地挂在食材上。
制作关键:
一定要加冰块 ,葛根粉遇热会粘稠,遇冷会融化变稀,此处由热骤然变冷让糊达到了理想状态,另外用葛根粉做糊炸出来不容易散落。
试制点评:
冰块加入糊中能让糊迅速冷却, 提高了糊的脆度,而且做出来的糊非常透明,效果很不错。
制作方法:
( 1 )将草鱼处理干净,改刀成5厘米长、3厘米宽的片,漂洗干净,加入葱段、姜片、盐5克腌10分钟,再放入自制透明糊中入保鲜冰箱腌制2小时,让鱼片吸收莒根粉的味道,使鱼肉有种地瓜香味,取出入烧至四成热的油中过油15秒捞出备用。
( 2 )金钱肚提前用白卤水卤透,取出改成片。走菜时将金钱肚入烧至三成热的油中滑油20秒备用。
(3 )锅烧热入高汤,加鸡汁、胡椒粉、盐2克、味精、酱油、水淀粉调味后,下入过油的金钱肚翻一下,再下入过好油的鱼片翻一下,最后下入杭椒段(提前拉油10秒)、洋葱片(提前拉油10秒)翻出香味.,出锅即可。
制作关键:
此菜要吃鱼肉的滑嫩口感,用水爆法出品能很好地保持鱼肉的嫩度且不会油腻。
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发表于 2024-3-9 16:26:10
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