小店师傅亲自传授白切羊肉、羊杂汤制作技术及香料配比

半子

小店师傅亲自传授白切羊肉、羊杂汤制作技术及香料配比
所谓羊杂，是因为里边杂七杂八应有尽有，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等，故称羊杂，它们各有各的功效。如羊脑有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者；羊舌有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食。
+ g$ o2 s% j* B全国各地都有羊杂汤，烹饪方法不仅相同。四川岳池羊杂汤，汤中再加入梅干菜和香菜作配料，味道更加诱人；河北承德的“八沟羊杂汤”，据说是康熙皇帝亲点的御膳；北京的羊杂汤，调料丰富，有韭菜花、芝麻酱、腐乳、虾酱等；山西羊杂汤，一定伴有老醋、胡椒粉佐餐，又酸又冲，实惠，羊汤随便喝，豪爽致极。
白切羊肉、羊杂技术
7 x* c, p, M- o- J/ X& e% q羊杂、羊肉的初加工：
4 a& T1 g) J; |2 E) N' U羊杂异味较重，先用清水漂洗掉杂质,羊肺从气管处灌水用水,将羊肺撑开,用刀在肺上划几刀，清洗干净入沸水锅飞水洗净即可。羊心、羊肝用刀从中间划开，泡水3小时,飞水洗净即可。羊肉选用羊后腿肉，清水浸泡冲洗干净血水后备用。
6 r' o; H' B7 K- J" B! T香料包配比：
白芷4克、桂皮4克、良姜4克、白豆蔻6克、香砂仁6克、花椒8克、小茴香8克、千里香8克、孜然8克。将香料称量好后装入香料袋，然后放入清水中浸泡20分钟备用。
4 |1 I6 I$ A  V0 H+ H/ z" X" n- I煮制羊杂、羊肉：
1、以一副羊杂、两个羊后腿为例，清水20斤、香料包一个、姜片100克、羊棒骨6根。
! n% w$ C- @/ w: \8 {2、不锈钢桶内加入清水，然后放入处理好的羊杂、羊肉、香料包、姜片、羊棒骨，大火烧开，转小火煮，煮制过程中，汤面上出现浮沫都要打掉。
3、煮制15分钟后，捞出羊肚，放凉后切丝备用。
4、再小火煮制15分钟后，捞出香料包，香料包煮的时间太长香料味就太浓了，所以要提前捞出，香料包可以使用2-3次。
5、煮到45分钟后捞出剩余的羊杂，然后关火盖住锅盖羊肉再焖制15分钟左右。冷却后羊杂和羊肉切片备用。
蘸料汁水的制作：
食盐33克、生抽125克、芝麻油38克、味精3克、鲜小米辣36克、花椒油7克、红油50克、生蒜米50克、香醋150克、香菜末适量、脱皮白芝麻适量。以上原料混合一起搅拌均匀即可。
6 v; y3 j. s: t走菜流程：
将羊肚切丝，羊肝、羊肺、羊心、羊肉切片，摆放于盘中，将蘸料汁装于小碗内一同上桌即可蘸食。或者直接将料汁和羊杂、羊肉拌制在一起，搅拌均匀后装盘上桌也可。
羊杂汤的做法一
! u% e) Y! ?4 u; v- ]) J主料：
羊头肉800克；
辅料：
5 B6 s+ N. q7 V3 R% q5 y羊肺50克,羊肥肠(大肠)50克,羊心50克,羊肚50克,香菜100克；
. B2 x7 F1 u  e调料：
大葱60克,姜30克,大蒜（白皮）50克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25克,醋15克煮；
  j1 M  D' W1 y( U羊杂汤的特色：
" u* I9 O: R' C  ?5 ^此菜用羊杂制成，汤汁乳白色，羊杂酥烂醇香，气味浓鲜，冬日汤菜，家宴上品。
9 F/ x8 ~: Z9 ?3 ]/ t- C羊杂汤怎么做：
4 F6 l& x0 X: s$ r7 g% z1、把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用。
7 [' m3 J3 F3 a$ U' W2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，放入开水锅中煮几分钟，羊肚刮去白液，将羊肠切成2厘米长的段，羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块；羊心剖开，除尽血污，入锅煮几分钟，捞出切片；羊头除去毛，入开水锅煮10分钟捞出，去尽头骨，拆下羊脸、舌、耳朵，羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块，耳朵、羊舌切薄片。
5 N! [- q# A, C  O3、将各种羊杂、葱结20克（打结）、姜块25克（切片）等放在沙锅内，加清水烧开，去浮沫，加黄酒，加盖用小火焖烧3小时，去姜、葱，加盐、胡椒粉、葱花40克（切花）、姜末5克（切末）、蒜泥、香菜末等，端锅上桌。
6 @) a) `. z. [/ n4 A羊杂汤的做法二
, C7 Y! A8 a2 ^0 Y, L, o1 c主料：
  V" [# {( I3 D& d0 n- ^白萝卜300克
辅料：
羊肝100克,羊心80克,羊肚50克,羊骨120克,羊肺50克,
8 V- i7 L5 a9 T. ]  [2 }  W7 S  |) |4 G调料：
盐15克,味精2克,料酒20克,姜15克,大葱15克,胡椒粉2克,花椒2克
羊杂汤的做法：
1、将鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺用清水泡净血水；
! ~4 ]6 P: T- ]: o# Z' J% |2、放入沸水锅中氽水，捞起洗净；
3、白萝卜去皮洗净改成为长4.5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片待用；
( H4 }' a6 u4 B4、锅洗净置旺火上，掺入清水放进鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺，烧沸后打去浮沫；
5、下料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒，烧至原料六成熟时捞起改成片；
6、然后重新盛入锅内，下白萝卜烧至粑时起锅，盛入盛器内；
' O! `! ~8 ]% L7、上桌时汤中加味精、盐，另备香油豆瓣味碟，香菜碟上桌即可。
羊杂汤的制作要诀：
* T$ K/ \% l# |; M4 n# [1、选用原料一定要新鲜，要去净血水；
2、原料及锅要洗净，否则汤色差；
* J% {. b+ U4 s4 n0 w  E3、原料要煮至软透，汤要过滤一次，否则汤汁差。
羊杂汤的做法三
主料：
) E# S* R' {% W4 Y5 {1 |, z2 j羊肉500克，羊肚250克，羊血200克
配料：
# F5 I& R8 V0 u萝卜1200克，当归、党参、沙参各25克，猪化油200克，青椒香油若干，香料包一个；
& ?# a, t  E' y: |. M* |' |做法：
# G) I% {$ L, |# l1、先将羊肉、羊肚除水涤净。锅内放猪化油200克，待油烧化，将羊肉、羊肚放入爆炒，然后加入鲜汤。待汤煮沸，放入当归、党参、沙参用大火炖煮。待汤再次沸腾，放入香料包（里面有八角、花椒、干海椒、姜、葱等若干）。
/ V" R! |! ]5 p% Z+ x% i1 a2、在羊汤炖煮期间，将青椒切成颗粒，放入盛有香油的小碟里，香油淹过颗粒。每人一个油碟。
3、当羊肉炖至1小时后，放入萝卜，并加适量食盐。然后继续炖煮，待羊肉、羊肚熟透，再放羊血、味精，略加搅拌后即可盛盘，取出油碟即可食用。
, H# {% i/ C. k* ~特色：
, ~2 v% K5 G: s' v; |# Q汤味鲜美，羊肉熟透入口可化，是一道让你回味无穷的清新荤菜。羊肉汤做法介绍,冬季滋补美食介绍 滋补功效：羊肉汤属热性，可以温胃御寒，但喝多了容易上火。
特点：
* D5 |1 ]  x9 [+ N3 P! \) X% ~色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。
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