武汉餐厅旺销特色菜秘制生态野生甲鱼（附秘制酱料配方做法与香料粉配比）

半子 · 发表于 2024-2-29 21:07:54

武汉餐厅旺销特色菜秘制生态野生甲鱼（附秘制酱料配方做法与香料粉配比）
介绍:
此菜改良自青莲酒家的“秘制甲鱼”, 何大厨在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳,改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势:1、咸度降低一成,汤汁咸度适中。
2、新加入的酱料提升了菜品的鲜味,酱香味也更加醇厚,回口鲜甜。
3、加入香辣酱增加了菜品的辣度,香辣过瘾。
另外,这款甲鱼还有一个与众不同之处,那就是未经永水去腥,直接入锅烧,保留了甲鱼的鲜味,而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料,调酱时要小火留住酱香,炒酱时要大火激发酱香。
菜品制作:
田明,现任武汉和天下餐厅厨师长。
原料:
甲鱼1只(约1000克) ,五花肉片50克。
调料:
混合油150克,秘制酱料150克,添高汤2500克,料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克蒜瓣50克,姜片5克。

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楼主热帖

安逸° · 发表于 2024-3-6 17:24:22

半子多分享些好

妄言 · 发表于 2024-3-11 12:44:27

好复杂多看两遍

冷漠 · 发表于 2024-4-5 10:15:21

半子多分享些好

谎话看成了笑话 · 发表于 2024-4-8 13:44:18

求带求带大师

造情 · 发表于 4 天前

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[鱼类] 武汉餐厅旺销特色菜秘制生态野生甲鱼（附秘制酱料配方做法与香料粉配比）

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