西域汤泡霸王腿附特制香料配比（陕西酒店招牌菜品）

半子 · 发表于 2024-2-24 19:40:28

西域汤泡霸王腿（陕西酒店招牌菜品）
特点:
肉烂醇香,不暄不腻。
创意:
用羊腿做菜以前杂志上报道的很多,多数是先腌制再用烤箱中火烤熟,但这种“生烤”的羊肉为了烤透、烤熟,往往不能保持羊肉的细嫩，口感发柴,而且烤制的时间太长,现点现烤很不现实。我根据饭店走菜的实际情况做了改良,这款烤羊腿就是先腌制除去膻味、增香,再卤制(与众不同之处是,我在卤制时采取了西安羊肉泡馍煮肉的办法,汤内先加羊骨头和香料敖煮出骨髓中的油,然后用这种汤来卤羊腿,羊油进入羊腿瘦肉的纤维中,可以中和其发柴的口感，使之油润鲜香) ,最后是高温烤制,目的是上色、使得表皮酥香,然后是刷复合料,再配上青红椒和洋葱圈,不但美观,食用时还可解腻,推出后食客都反应不错,尤其是外地客人更喜欢。
菜品提供:
王宝鹏,大专学历,国家高级烹调师,中级面点师、营养师,陕西省烹饪协会会员,陕西省旅游涉外饭店烹饪评委,现任咸阳燕原宾馆行政总厨。
李学天试制点评:
这-做法中最有特色的就是将羊腿用做羊肉泡的方法卤制,我试过后感觉这种方法口味很好羊肉也不像原来那么柴。如果上菜时搭配些生菜之类含维生素比较多的就更好了。
原料:
精选山羊后腿10只(每个重约1.8- -2.5斤) , 全羊骨10斤,大葱2千克,生姜300克,白萝卜1千克,香菜200克,香料190克,干辣椒150克,大红袍花椒300克,小茴香350克,盐1千克,料酒800克。

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楼主热帖

你干嘛哭 · 发表于 2024-2-26 19:14:51

师傅真的是好样的

清疚 · 发表于 2024-2-28 16:10:54

哇好多美食

归于瘾 · 发表于 2024-3-1 14:25:52

特色美食

暮冬 · 发表于 2024-3-3 10:19:47

真的很感谢~

嫣然 · 发表于 2024-3-4 12:12:59

支持支持~

惯劣 · 发表于 2024-3-9 14:51:45

你的分享太有用了

毒舌° · 发表于 2024-3-17 15:24:19

半子中国好厨师！~

曲终人散 · 发表于 2024-3-26 11:14:50

感谢您的无私分享

大鼻头 · 发表于 2024-4-2 16:30:10

好无私的师傅

[羊肉] 西域汤泡霸王腿附特制香料配比（陕西酒店招牌菜品）

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