老师傅详细解读油卤技术及相关注意事项（附油卤卤水的调制配方）

半子 · 发表于 2024-2-23 18:00:27

老师傅详细解读油卤技术及相关注意事项（附油卤卤水的调制配方）
油卤技术详解
油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30~50%）而创制出的一种新的卤制方法。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。
水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时它还有另一个作用，那就是作为传热介质将原料卤熟。但是卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质，也就是说难以溶解于水中，但若在卤水中加大油脂用量，就能令香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。

调制油卤应当注意的事项：
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
油卤卤制菜品的有关注意事项：
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗、兔腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合，既无糊锅之忧，又便于捞取。
3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

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楼主热帖

碎碎念。 · 发表于 2024-2-23 21:37:26

为天下厨师的十分们点赞

﹏④葉草 · 发表于 2024-2-23 22:16:39

谢谢您的分享

▍虐心 · 发表于 2024-2-24 12:45:51

半子的分享必须精华

追梦者 · 发表于 2024-2-24 15:42:14

老大好无私~分享的都是宝贝

旧郎 · 发表于 2024-2-24 16:31:28

半子多分享些好

女呋 · 发表于 2024-2-24 18:47:25

您的分享很有用

冗谈 · 发表于 2024-2-25 10:04:03

支持天下厨师

野爹 · 发表于 2024-2-25 21:17:46

好经验~

「St〇p」 · 发表于 2024-2-26 12:44:03

我来支持一下板块

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