这道川香豆瓣鸭香辣入味、色泽红亮，关键在于卤水的调制（附配方）

半子 · 发表于 2024-1-23 20:34:14

这道川香豆瓣鸭香辣入味、色泽红亮，关键在于卤水的调制（附配方）
川香豆瓣鸭
特点：
色泽红亮，皮香肉嫩，咸鲜微辣。
卤品原料：
土肥鸭 10只（约15千克）
码味原料配方：
葱节500克、姜片150克、精盐300克、干花椒5克、五香粉5克、料酒1000克
卤水配方：
卤制流程：
1、郫县豆瓣稍剁碎，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草排草切碎，干辣椒节用少许熟菜油微火炒至椒干辣香，花椒用微火焙至酥脆，八角桂皮、白豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、香叶灵草、排草山奈、丁香、肉豆蔻用清水分别冲洗，沥净水。
2、炒锅置中火上烧热，放入色拉油、熟菜油,待油温升至接四成热时，下葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米，炒至蒜米呈淡黄色时放入豆瓣酱，中火炒至豆瓣水汽快干辣椒微微发白时下白豆蔻、草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮，小火炒至豆瓣酥香时放入小茴香叶、灵草、排草，炒至香气四溢时烹入米酒。小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖，12-24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。
3、取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋和油，掺入鲜汤，调入胡椒粉、料酒、冰糖，放入干辣椒节，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬，放入土肥鸭，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出沥净卤水。
4、卤鸭入烘箱中，烘约5分钟，川香豆瓣鸭即成。
食用方法：
川香豆瓣鸭剁成4-5厘米长，1.5-2厘米宽的块，整齐入盘，即可食用。
工艺关键：
1、下葱颗、洋葱颗、蒜米、姜片、豆瓣酱、香料时应慢慢下，以防溢锅。
2、糖色宜少，因豆瓣酱具有增色的作用。
3、卤鸭的熟软程度以竹筷能从鸭腿中戳入为度。

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楼主热帖

嵶邸 · 发表于 2024-1-24 17:47:45

和网站一起成长

溝末k · 发表于 2024-1-25 15:11:12

我来支持一下板块

空档 · 发表于 2024-1-30 15:38:43

强烈感谢师傅

抽风丶 · 发表于 2024-1-31 16:24:19

帮你顶下哈！！

爱梦人 · 发表于 2024-1-31 17:28:22

学习了，谢谢分享、、、

千寻 · 发表于 2024-2-3 18:31:46

这个菜学会啦{:3_56:}

比忠 · 发表于 2024-2-4 14:25:55

先收藏啦

蜚语 · 发表于 2024-2-6 16:33:30

学旺菜啦

Esc(退出) · 发表于 2024-2-7 12:44:33

好样的师傅

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