西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作及技法（本站独家配方）

半子

西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作及技法（本站独家配方）
特点:
西安腊肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合-起的吃法。 关于西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法,本站将卤汁腊肉和白吉馍分别予以介绍。
菜品提供:
此配方和制作由本站会员,陕西咸阳史东升先生友情提供
配方验证:
范存秋,本站联谊会会员,中国烹饪协会会员,特三级厨师,现任秦山大酒店(三星)二餐总厨师长.
腊汁肉的制作及关键:
(1)选料与刀工
制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间,经长时间卤煮,也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴脚|软,入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15X10厘米的大块。若改刀太小的话,经长时间的卤煮。肉吃进去足量的咸味,在夹馍时再加进去些卤汁的
话，口味会偏重。
( 2 )腊肉腌渍风干
以5千克五花肉为例,先将其治净,将肉放入瓷缸内,倒入2千克的纯净水,然后用干锅,加香料(香叶,桂皮,大料)粗盐750克炒干水分,撒在肉上腌制。春秋季腌3- 4天, 冬季4-5天,夏季1- -2天。每天要翻倒1- 2次.腌至肉色变红,捞出来用铁丝串起来,挂阴凉通风处风
干。

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制作关键:
1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉,改刀不宜太小。
2腌渍时适当加一些纯净水 ,使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去,在腌渍期间勤翻肉。
卤煮时先将其浸泡口软。然后再卤,这样可祛除部分 咸味,也可使香味在卤肉时容易逼出来
白吉馍的制作工艺:
( 1 )选用高筋面粉5千克加水25千克,加100克油和30克盐,揉和起劲成软面团,炀30分钟。
( 2 )面团揪剂(每千克面粉出10个) ,逐个揉拉成长薄条,抹上- -层香油,撒少许椒盐末，然后卷起来,立置案上,按成饼状,用擀面杖擀成圆形,制成生面胚。
( 3 )将面胚置炉口烙板上,烘烙定型待变色变硬后,再靠立在烙板下的炉口内壁,烘烤至熟，色微黄且饼胧胀鼓起,出香取出,这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。
制作关键:
1、制作馍时面中不要加面肥(起子) , 这样烤制出来的馍筋道, 蓬松。
2面里不能加太多盐,在面里可加适量的油使馍能够起酥。
3、烤炉用大缸制作，上有铁板., 铁板下要有炉瞠,这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。4在吃时,将薄刀绕着溪边拉一圈,深4 /5.然后捞-块卤熟的热腊汁肉., 用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中,浇少许卤汁,这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。

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找到好贴不容易，我顶你了，谢了

误叹

学习了，不错，讲的太有道理了

妄友

半子帖子写的真好~

硬妹

感谢天下厨师

巷生歌

强大感谢~

浅夏°

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毁我者亡vv

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bdnc

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