卤菜店的招牌鸭货加工流程及卤水配方分享

半子 · 发表于 2023-11-9 01:29:42

卤菜店的招牌鸭货加工流程及卤水配方分享
一、脆皮鸭舌
干撒料制作：
细辣椒面20g、十三香2g、芝麻3g、烧烤王3g、盐3g。
三、香辣鸭板肠
鸭板肠初加工：
将鸭板肠用盐揉搓清洗干净，汆水捞出沥干待用。
主料：
鸭板肠2斤。
调料：
卤汤2000g、冒菜麻辣味红油25g。
制作流程：
1、把卤汤放入汤桶烧开，下入汆过水的鸭板肠小火煮10分钟，焖20-30分钟捞出，拌少许香油待用。
2、取做好的鸭板肠拌入冒菜麻辣味红油即可（鸭板肠的量根据实际售卖量，红油的加法可根据食客要求而定）。
四、卤水制作
熬制葱香油：
锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克大火烧开，改小火熬至变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。
加工香料和香辣料：
1、香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克）用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。
2、香辣料（干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。
熬制汤料：
1、净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2、取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。
熬制卤水、卤制原料：
取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货，大火烧开后，放入香料包、香辣料大火烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟，放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分钟后，放入味精500克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。

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楼主热帖

春风化雨 · 发表于 2023-11-11 00:28:53

感谢分享

樱花祭雨 · 发表于 2023-11-11 15:18:12

相当不错，感谢无私分享精神！

累赘@ · 发表于 2023-11-12 10:40:19

写的真的很不错

Arrogantˇ空心 · 发表于 2023-11-15 13:12:17

路过，学习下

堇忆丶 · 发表于 2023-11-17 10:21:50

感谢平台感谢师傅

_____念念不忘 · 发表于 2023-11-21 17:07:19

求卤配方

鎏星 · 发表于 2023-11-22 13:11:47

天下厨师网的师傅们好强！

暖曈° · 发表于 2023-11-23 12:02:32

师傅能在分享些么

是否! · 发表于 2023-11-24 10:50:14

谢谢楼主，共同发展

卤菜店的招牌鸭货加工流程及卤水配方分享

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