本帖最后由 半子 于 2023-1-5 02:26 编辑
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/ s4 O1 r2 s. n2 _7 ^. D1 {吊炉茄子（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）
! w6 g( \& X& h( [介绍:
7 g6 S. I2 ]& E4 s: U9 x吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式.它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制.最大的特点是口味家常.制作简单.尤其适合在家常菜馆推广。8 h8 c2 i/ Z, k% w( }! r) z
吊炉烧愡烤适用的原料非常多，鲜(黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等)、鮮类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨、五花肉、里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜.可选原料有茄子、鲜苗、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等,受到了食客的热烈欢迎。- -天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串.吊炉皮皮虾30多斤....下面我给大家介绍一- 下吊炉烧烤的制作方法和关键。# L2 A3 `; I7 w3 i9 f
腌渍
: h/ H3 O1 \! _/ _7 g: r9 X根据原料的不同,腌洁分干腌和湿腌两种。一-般而言 .盒畜类原料两种方法都可以采用,干腌法处理后的原料口感干香,有嚼劲.而湿显腌法处理后的原料口感比较细嫩,体现原料的原汁原
# Q. o& F$ f- @6 A% D' `. c/ K味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料,我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同.腌渍料也会有所差异。
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7 v- a# {$ u) w4 S风干0 }$ ~, x8 p+ U
除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外 .其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。( 脆皮水的调制: 2千克9度米醋、250克麦芽糖、 250克大红沂醋、 1千克蒸馏水、100克蜂蜜 )后.进行风干处理.风干的时间一般在12小时左右。" z% @0 n0 R9 m8 ~: K+ }
烤制
3 Y/ a* V9 |8 X" A" U% @" c我们选用的吊炉是从市场_上购买的，根据品质的不同.价格在300- 1200元,也可以自己制作.成本是非常低的。我们使用的是机制木炭,也就是无烟木炭,烧红即可使用。
6 h6 G; j5 _7 w烤制时间关系到成品的口感,根据经验,我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟,鸡翅为15分钟,鲤鱼为16分钟,羊排为24分钟,羊腿为40分钟,肉串为6分钟,五花肉为7分钟,猪排骨:为12分钟。
) I; M6 P5 B# ~原料:
2 Q: f; G" k& c0 w细茄子、猪肉末各250克,蒜蓉、青椒粒、 红椒粒、香菜碎各100克。8 f" N7 O$ C) L7 C6 Q# w) i
调料:
3 F- n9 J4 d, H. Z7 \' ~豆油25克,东北大酱50克,甜其酱(成品市场有售) 20克，虾皮、鸡油、味素各5克。" }# W/ ^- s5 }+ I& g3 I' o4 L
制作方法:$ \3 d( M5 e9 ]8 Q# U8 g
( 1)锅上火，放豆油.烧至六成热时.下入肉末炒香.然后下入大酱、甜其酱、虾皮. 继续用小火炒香,用味素调好味道,出锅装入小碗内。& |' \, f8 ~+ i- ^! }
(2)茄子洗净.放夹子，上(如果茄子比较粗，, 可以适当划几刀.加速成熟,夹好后放到吊炉中,烤6分钟后取出.在茄子上刷-层鸡油，继续烤2分钟 .取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎,跟炒好的肉酱一起上桌。# I. e; B9 p J4 u! b
五大注意事项:
( e$ B" A. o) ^8 w6 q吊炉烧烤的菜着制作起来非常简单.但是在研发过程中.我也遇到过一些小问题,现在给大家分享一下我的烹饪心得:' H2 R& k2 z8 ]1 n
1、风味不足--腌渍时间应足
" j+ p8 y4 `3 ^$ k刚开始,烧烤的菜着风味总是一般.后来我发现.原料入味时间一定要长.短了香味不足,有些原料的异味还不容易祛除.吊炉菜自然不够味美。经过-段时间的比对,我发现，-般的原: y8 S* }- Q7 |4 F- _0 b: X
料,比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右,而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时,对于一些带壳(皮)的海鲜类的原料.如皮皮虾.腌渍时间在1小时左右。+ x) x/ _( Y5 S' C
2、表皮不酥脆---风干有“距离”
6 W- l; ~! c6 ^1 P4 a第一次制作吊炉鸡脖子时,我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后,我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后.挂在通风处风干,但是有些原料彼此紧挨着.这样
' I# f: Q. Q7 J& M# \' H! [风干的效果就不明显.成品自然有的酥脆、有的不酥.正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
* ]: W, u7 z3 G- G+ V3、口感蔽较韧--烤时刷鸡油; W% c& n% P- B2 @% w4 G
烤后的成品表面特别干.甚斟至有些发韧,无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补冼充油.我们在烤制过程中都要给原料刷油,最好用鸡油,起到滋润原料的效果。4、外表有”色斑”---烤时勤翻动3 u2 Y3 `4 E, Y0 Z
再好吆的原料也不能没有卖相，而外表有”色斑” 则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。色斑”的产生有两个原因 .第一个原因是 腌洁时.原料和腌漶料没有充分调匀,第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言.第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后,-定要调转方向继续烤,这样才能使原料受热均,成品外表色彩-致,而且成熟度也好。) U/ Z' y- \7 R+ h7 w
3、烟味太呛人---炭火要烧透
: ~! a0 S H( F& k" \一切具备 后还要注意炭火的燃忾程度。虽然我们采用的是无烟木炭.但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透,也就是木炭没有烧红的情况下放人,烤出来的成品就有-股烟呛味。因此, -定要在炭火烧得通红时下入原料。
4 U4 W& i7 U& C, Q试做点评:' H4 O4 W$ p7 x5 S. }
烤后的茄子也可以制作凉菜,口感很特别,值得尝试。( M/ {4 L3 x' q' p& A
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雷达卡
发表于 2023-1-5 02:16:21
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照妖镜
发表于 2023-1-11 13:34:18
