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本帖最后由 半子 于 2023-1-5 02:26 编辑
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吊炉茄子（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）% ^! p& ^+ }' j8 R# Q# V& w+ j
介绍:
7 ~1 Y7 c5 R# {+ K吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式.它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制.最大的特点是口味家常.制作简单.尤其适合在家常菜馆推广。9 f9 l) c$ B2 V! a5 a! L' w
吊炉烧愡烤适用的原料非常多，鲜(黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等)、鮮类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨、五花肉、里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜.可选原料有茄子、鲜苗、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等,受到了食客的热烈欢迎。- -天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串.吊炉皮皮虾30多斤....下面我给大家介绍一- 下吊炉烧烤的制作方法和关键。2 X8 r& ^) K$ _% j8 j4 ]3 _4 L
腌渍) D0 n% U0 P6 T5 K- m9 D( u
根据原料的不同,腌洁分干腌和湿腌两种。一-般而言 .盒畜类原料两种方法都可以采用,干腌法处理后的原料口感干香,有嚼劲.而湿显腌法处理后的原料口感比较细嫩,体现原料的原汁原
8 \1 x! I, K! J9 E9 m0 E味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料,我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同.腌渍料也会有所差异。
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& l9 |; I; j4 @- E' m风干
% c& q( b& C$ K5 Q) j7 I除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外 .其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。( 脆皮水的调制: 2千克9度米醋、250克麦芽糖、 250克大红沂醋、 1千克蒸馏水、100克蜂蜜 )后.进行风干处理.风干的时间一般在12小时左右。
$ Q# R8 F0 m2 ~% g8 M8 u$ z" q+ M烤制: ]. E) l% l; q! n
我们选用的吊炉是从市场_上购买的，根据品质的不同.价格在300- 1200元,也可以自己制作.成本是非常低的。我们使用的是机制木炭,也就是无烟木炭,烧红即可使用。
! l( k5 R# K* h& ^0 ?烤制时间关系到成品的口感,根据经验,我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟,鸡翅为15分钟,鲤鱼为16分钟,羊排为24分钟,羊腿为40分钟,肉串为6分钟,五花肉为7分钟,猪排骨:为12分钟。
; k5 o, p* H1 O7 |原料:
! q! m2 k6 a6 ^7 o7 s' |细茄子、猪肉末各250克,蒜蓉、青椒粒、 红椒粒、香菜碎各100克。3 q X$ G& k# Z- T# y6 m
调料:
: G l: ?& [7 A8 c/ S: k% Y& D" Y9 Y8 W豆油25克,东北大酱50克,甜其酱(成品市场有售) 20克，虾皮、鸡油、味素各5克。
5 a9 F1 d8 W( V r8 Y3 {9 H制作方法:
$ X1 O* _! y2 z$ j( c+ b8 g( 1)锅上火，放豆油.烧至六成热时.下入肉末炒香.然后下入大酱、甜其酱、虾皮. 继续用小火炒香,用味素调好味道,出锅装入小碗内。
! ]& r$ d5 S$ C+ ^! k9 _/ u4 O5 F(2)茄子洗净.放夹子，上(如果茄子比较粗，, 可以适当划几刀.加速成熟,夹好后放到吊炉中,烤6分钟后取出.在茄子上刷-层鸡油，继续烤2分钟 .取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎,跟炒好的肉酱一起上桌。
8 o4 Y! } J) Y, ?* `4 {五大注意事项:: D1 A- d' K) Q6 {
吊炉烧烤的菜着制作起来非常简单.但是在研发过程中.我也遇到过一些小问题,现在给大家分享一下我的烹饪心得:. L7 {; e( D& R8 ]2 w2 M6 o2 W
1、风味不足--腌渍时间应足/ M+ ^4 S+ T; u9 V6 D, L2 W
刚开始,烧烤的菜着风味总是一般.后来我发现.原料入味时间一定要长.短了香味不足,有些原料的异味还不容易祛除.吊炉菜自然不够味美。经过-段时间的比对,我发现，-般的原
( j) @$ {. G9 G0 ]- Q& e$ C料,比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右,而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时,对于一些带壳(皮)的海鲜类的原料.如皮皮虾.腌渍时间在1小时左右。
1 R5 v; \" b# t0 W3 x! a: ^2、表皮不酥脆---风干有“距离”
5 v. e' E* `$ N, z3 Z0 M D" R第一次制作吊炉鸡脖子时,我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后,我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后.挂在通风处风干,但是有些原料彼此紧挨着.这样
( ~" K) ?5 W- ?7 ?6 Q风干的效果就不明显.成品自然有的酥脆、有的不酥.正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。9 _( S, g0 ~& v$ N: Z) D) |
3、口感蔽较韧--烤时刷鸡油# ^7 n( _0 R7 V) L
烤后的成品表面特别干.甚斟至有些发韧,无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补冼充油.我们在烤制过程中都要给原料刷油,最好用鸡油,起到滋润原料的效果。4、外表有”色斑”---烤时勤翻动
4 d9 }) y, ^* d+ ?再好吆的原料也不能没有卖相，而外表有”色斑” 则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。色斑”的产生有两个原因 .第一个原因是 腌洁时.原料和腌漶料没有充分调匀,第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言.第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后,-定要调转方向继续烤,这样才能使原料受热均,成品外表色彩-致,而且成熟度也好。
+ \+ R; G# q' Y! w; M+ o3、烟味太呛人---炭火要烧透! o" j [( W' S9 P) P- v
一切具备 后还要注意炭火的燃忾程度。虽然我们采用的是无烟木炭.但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透,也就是木炭没有烧红的情况下放人,烤出来的成品就有-股烟呛味。因此, -定要在炭火烧得通红时下入原料。
! O0 i! h) n. v* g- b4 \+ ?" }5 j试做点评:6 }+ T9 `% C3 l6 N
烤后的茄子也可以制作凉菜,口感很特别,值得尝试。, j9 ^1 M1 r% _7 L/ Y. h) {, m
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发表于 2023-1-5 02:16:21
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