本帖最后由 半子 于 2023-1-5 02:26 编辑 $ X1 ~ M1 ?9 ^6 [
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吊炉茄子（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）9 q8 V& ~) ]1 _9 ~! B+ f3 h
介绍:
7 }" ]* L5 i% t吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式.它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制.最大的特点是口味家常.制作简单.尤其适合在家常菜馆推广。
7 c7 }" p: Z- B吊炉烧愡烤适用的原料非常多，鲜(黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等)、鮮类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨、五花肉、里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜.可选原料有茄子、鲜苗、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等,受到了食客的热烈欢迎。- -天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串.吊炉皮皮虾30多斤....下面我给大家介绍一- 下吊炉烧烤的制作方法和关键。% x1 B% {6 X8 V! X' _
腌渍! C' t# z( u7 \6 V
根据原料的不同,腌洁分干腌和湿腌两种。一-般而言 .盒畜类原料两种方法都可以采用,干腌法处理后的原料口感干香,有嚼劲.而湿显腌法处理后的原料口感比较细嫩,体现原料的原汁原
5 R- \$ M2 U; R$ h3 w味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料,我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同.腌渍料也会有所差异。3 s0 a7 R, x% G( G
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风干; B' o" B- ?! _* g$ y9 D f
除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外 .其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。( 脆皮水的调制: 2千克9度米醋、250克麦芽糖、 250克大红沂醋、 1千克蒸馏水、100克蜂蜜 )后.进行风干处理.风干的时间一般在12小时左右。
8 o* P0 J, e. r+ ~8 r烤制
; n: }" k! z& K0 V, }' d我们选用的吊炉是从市场_上购买的，根据品质的不同.价格在300- 1200元,也可以自己制作.成本是非常低的。我们使用的是机制木炭,也就是无烟木炭,烧红即可使用。
5 h, F5 |/ G1 b$ ^* }2 Z( G" r/ P烤制时间关系到成品的口感,根据经验,我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟,鸡翅为15分钟,鲤鱼为16分钟,羊排为24分钟,羊腿为40分钟,肉串为6分钟,五花肉为7分钟,猪排骨:为12分钟。9 p; g% z) O6 n0 C% x! Y( | ]
原料:; V8 x7 f, d r; q$ Y W1 s% u
细茄子、猪肉末各250克,蒜蓉、青椒粒、 红椒粒、香菜碎各100克。$ _/ u* I/ m ^$ |: O
调料:
7 i5 a/ g$ E, ]5 H( |; H% a豆油25克,东北大酱50克,甜其酱(成品市场有售) 20克，虾皮、鸡油、味素各5克。
" ], u+ U1 c/ N1 E# [制作方法:, X1 a% o: c8 J. F! R- P' V" u
( 1)锅上火，放豆油.烧至六成热时.下入肉末炒香.然后下入大酱、甜其酱、虾皮. 继续用小火炒香,用味素调好味道,出锅装入小碗内。
0 F0 T/ C( ~& D0 _8 o(2)茄子洗净.放夹子，上(如果茄子比较粗，, 可以适当划几刀.加速成熟,夹好后放到吊炉中,烤6分钟后取出.在茄子上刷-层鸡油，继续烤2分钟 .取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎,跟炒好的肉酱一起上桌。0 [# Y4 ]% ^2 k( ?6 P
五大注意事项:; A( k$ W* a2 l0 x7 B4 F
吊炉烧烤的菜着制作起来非常简单.但是在研发过程中.我也遇到过一些小问题,现在给大家分享一下我的烹饪心得:) s$ t1 e3 Y* g
1、风味不足--腌渍时间应足
9 d( d4 ~4 r8 ?# v& w1 c- H- F刚开始,烧烤的菜着风味总是一般.后来我发现.原料入味时间一定要长.短了香味不足,有些原料的异味还不容易祛除.吊炉菜自然不够味美。经过-段时间的比对,我发现，-般的原
6 T+ Q; k% N0 S! F* S" M" E料,比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右,而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时,对于一些带壳(皮)的海鲜类的原料.如皮皮虾.腌渍时间在1小时左右。
! f6 u8 j. H! @( j7 G/ C2、表皮不酥脆---风干有“距离”2 |) M0 X' J8 E* P; _4 ~
第一次制作吊炉鸡脖子时,我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后,我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后.挂在通风处风干,但是有些原料彼此紧挨着.这样, a, F. W/ N3 l
风干的效果就不明显.成品自然有的酥脆、有的不酥.正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
7 ~- \% S+ }+ M( |. q+ g3、口感蔽较韧--烤时刷鸡油
% B, }, i! |1 m C烤后的成品表面特别干.甚斟至有些发韧,无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补冼充油.我们在烤制过程中都要给原料刷油,最好用鸡油,起到滋润原料的效果。4、外表有”色斑”---烤时勤翻动- H& i Q% B5 ]7 q
再好吆的原料也不能没有卖相，而外表有”色斑” 则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。色斑”的产生有两个原因 .第一个原因是 腌洁时.原料和腌漶料没有充分调匀,第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言.第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后,-定要调转方向继续烤,这样才能使原料受热均,成品外表色彩-致,而且成熟度也好。
1 U) `9 C( y' y1 N% ?( i. b" g& i3、烟味太呛人---炭火要烧透' H" H6 r9 E& a" ~% `
一切具备 后还要注意炭火的燃忾程度。虽然我们采用的是无烟木炭.但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透,也就是木炭没有烧红的情况下放人,烤出来的成品就有-股烟呛味。因此, -定要在炭火烧得通红时下入原料。& H! X5 j$ A% i v: }" q
试做点评:
9 ~. v9 \* v' F5 G" a烤后的茄子也可以制作凉菜,口感很特别,值得尝试。
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发表于 2023-1-5 02:16:21
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发表于 2023-1-11 13:34:18
