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本帖最后由 半子 于 2023-1-5 02:26 编辑
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吊炉茄子（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）# V- _+ o$ D5 x4 ]# j+ {
介绍:1 U6 o; z" C; J$ w) c' e+ q0 ^
吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式.它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制.最大的特点是口味家常.制作简单.尤其适合在家常菜馆推广。( R, [5 ~% T; ?" C8 \0 e
吊炉烧愡烤适用的原料非常多，鲜(黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等)、鮮类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨、五花肉、里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜.可选原料有茄子、鲜苗、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等,受到了食客的热烈欢迎。- -天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串.吊炉皮皮虾30多斤....下面我给大家介绍一- 下吊炉烧烤的制作方法和关键。
$ Y" q# I1 ?3 `, \. H5 A腌渍6 n# p9 h! a% l- M$ L3 [. P
根据原料的不同,腌洁分干腌和湿腌两种。一-般而言 .盒畜类原料两种方法都可以采用,干腌法处理后的原料口感干香,有嚼劲.而湿显腌法处理后的原料口感比较细嫩,体现原料的原汁原
" S6 _2 f ]/ n. g味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料,我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同.腌渍料也会有所差异。- t; @: J* A" G3 T) p$ i
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风干
5 `( C1 v$ x" R1 }* Q4 m( t/ F2 f除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外 .其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。( 脆皮水的调制: 2千克9度米醋、250克麦芽糖、 250克大红沂醋、 1千克蒸馏水、100克蜂蜜 )后.进行风干处理.风干的时间一般在12小时左右。
. u6 i6 Q8 T3 q+ a( H0 V烤制" i ~1 B$ H$ e5 w6 d
我们选用的吊炉是从市场_上购买的，根据品质的不同.价格在300- 1200元,也可以自己制作.成本是非常低的。我们使用的是机制木炭,也就是无烟木炭,烧红即可使用。0 {9 z- e8 v/ z( A* P- E
烤制时间关系到成品的口感,根据经验,我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟,鸡翅为15分钟,鲤鱼为16分钟,羊排为24分钟,羊腿为40分钟,肉串为6分钟,五花肉为7分钟,猪排骨:为12分钟。
+ m1 [: a5 C( F# v3 `7 H3 E原料:
, v( D6 E' ]9 t' }3 J细茄子、猪肉末各250克,蒜蓉、青椒粒、 红椒粒、香菜碎各100克。: p; y X0 q. g" ?& ? B- }
调料:
3 \! ]& ~* Y+ w6 w6 E# n豆油25克,东北大酱50克,甜其酱(成品市场有售) 20克，虾皮、鸡油、味素各5克。; @) K/ B8 ^# y# i& u6 |
制作方法:8 }5 D& P# T+ d e
( 1)锅上火，放豆油.烧至六成热时.下入肉末炒香.然后下入大酱、甜其酱、虾皮. 继续用小火炒香,用味素调好味道,出锅装入小碗内。
: a% x% w- m" A: T8 I& H4 C3 n* {) W(2)茄子洗净.放夹子，上(如果茄子比较粗，, 可以适当划几刀.加速成熟,夹好后放到吊炉中,烤6分钟后取出.在茄子上刷-层鸡油，继续烤2分钟 .取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎,跟炒好的肉酱一起上桌。& d, g" a/ C% r4 Y. t* a
五大注意事项:( ~& b+ ^) `+ f O6 R$ ?
吊炉烧烤的菜着制作起来非常简单.但是在研发过程中.我也遇到过一些小问题,现在给大家分享一下我的烹饪心得:$ F$ `' J- \2 ]. [8 V
1、风味不足--腌渍时间应足
8 B! e% _2 x3 M$ o+ M刚开始,烧烤的菜着风味总是一般.后来我发现.原料入味时间一定要长.短了香味不足,有些原料的异味还不容易祛除.吊炉菜自然不够味美。经过-段时间的比对,我发现，-般的原# S/ y+ G+ z$ @8 |
料,比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右,而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时,对于一些带壳(皮)的海鲜类的原料.如皮皮虾.腌渍时间在1小时左右。; Z2 { [' S1 C2 f9 b- F
2、表皮不酥脆---风干有“距离”
7 }& \, E! v6 z9 V' N第一次制作吊炉鸡脖子时,我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后,我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后.挂在通风处风干,但是有些原料彼此紧挨着.这样
. ~& K% _7 q& q- G$ L% ?- Y风干的效果就不明显.成品自然有的酥脆、有的不酥.正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
Y+ M$ |4 ?* I2 k3、口感蔽较韧--烤时刷鸡油
u2 | z5 _' A) o0 b; j* V烤后的成品表面特别干.甚斟至有些发韧,无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补冼充油.我们在烤制过程中都要给原料刷油,最好用鸡油,起到滋润原料的效果。4、外表有”色斑”---烤时勤翻动
: @, w. ?6 V6 f/ t再好吆的原料也不能没有卖相，而外表有”色斑” 则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。色斑”的产生有两个原因 .第一个原因是 腌洁时.原料和腌漶料没有充分调匀,第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言.第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后,-定要调转方向继续烤,这样才能使原料受热均,成品外表色彩-致,而且成熟度也好。
. y; Y/ G& Q) J3、烟味太呛人---炭火要烧透
0 a+ p! a/ ^; M$ l5 N+ \3 a1 I一切具备 后还要注意炭火的燃忾程度。虽然我们采用的是无烟木炭.但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透,也就是木炭没有烧红的情况下放人,烤出来的成品就有-股烟呛味。因此, -定要在炭火烧得通红时下入原料。5 I" r8 w6 b& k' K# x/ \2 g
试做点评:; U) s6 G9 n& Q8 l1 u
烤后的茄子也可以制作凉菜,口感很特别,值得尝试。
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发表于 2023-1-5 02:16:21
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