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本帖最后由 半子 于 2023-1-5 02:26 编辑 " v X9 f$ P3 |6 i* v
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吊炉茄子（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）6 S* Q6 z. D) t; y
介绍:$ F& \1 I# e9 _2 N1 d! G3 J; A( i+ W
吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式.它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制.最大的特点是口味家常.制作简单.尤其适合在家常菜馆推广。
2 R# J8 j/ E% D0 c吊炉烧愡烤适用的原料非常多，鲜(黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等)、鮮类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨、五花肉、里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜.可选原料有茄子、鲜苗、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等,受到了食客的热烈欢迎。- -天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串.吊炉皮皮虾30多斤....下面我给大家介绍一- 下吊炉烧烤的制作方法和关键。. ~' T- M& z. V7 e: g2 o( h
腌渍: ?# {/ y- b6 x( ~2 [
根据原料的不同,腌洁分干腌和湿腌两种。一-般而言 .盒畜类原料两种方法都可以采用,干腌法处理后的原料口感干香,有嚼劲.而湿显腌法处理后的原料口感比较细嫩,体现原料的原汁原
7 I; Q$ f0 T, P! y$ V! }味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料,我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同.腌渍料也会有所差异。
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/ t$ A% s& U# c风干 f2 n/ f& C+ s5 v7 q5 a/ D2 V/ P
除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外 .其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。( 脆皮水的调制: 2千克9度米醋、250克麦芽糖、 250克大红沂醋、 1千克蒸馏水、100克蜂蜜 )后.进行风干处理.风干的时间一般在12小时左右。
. l6 N/ u- l( s8 r7 ]7 j- {- F2 a烤制
4 S6 k% d, X) x+ @我们选用的吊炉是从市场_上购买的，根据品质的不同.价格在300- 1200元,也可以自己制作.成本是非常低的。我们使用的是机制木炭,也就是无烟木炭,烧红即可使用。3 R; L# [' o7 ~; \) W
烤制时间关系到成品的口感,根据经验,我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟,鸡翅为15分钟,鲤鱼为16分钟,羊排为24分钟,羊腿为40分钟,肉串为6分钟,五花肉为7分钟,猪排骨:为12分钟。
# r$ ?$ J* Y$ X8 j4 S0 `9 R原料:4 j g/ Z7 z" z' v' [/ [& q$ e
细茄子、猪肉末各250克,蒜蓉、青椒粒、 红椒粒、香菜碎各100克。
' V( D0 C5 E, |2 C6 j调料:. h4 E- y4 v Y% A4 F
豆油25克,东北大酱50克,甜其酱(成品市场有售) 20克，虾皮、鸡油、味素各5克。
1 R0 E' |/ I+ N. ~. k: S制作方法:9 F1 R; D7 G- x& K5 {4 ?
( 1)锅上火，放豆油.烧至六成热时.下入肉末炒香.然后下入大酱、甜其酱、虾皮. 继续用小火炒香,用味素调好味道,出锅装入小碗内。
$ X5 U/ Q0 G/ t G, Z(2)茄子洗净.放夹子，上(如果茄子比较粗，, 可以适当划几刀.加速成熟,夹好后放到吊炉中,烤6分钟后取出.在茄子上刷-层鸡油，继续烤2分钟 .取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎,跟炒好的肉酱一起上桌。. c; X- R$ Z. ^! B# V' R
五大注意事项:
4 d/ ` V) H# p4 @) o吊炉烧烤的菜着制作起来非常简单.但是在研发过程中.我也遇到过一些小问题,现在给大家分享一下我的烹饪心得:
, H4 @) B1 z0 `" H2 F/ q0 m' m' a1、风味不足--腌渍时间应足
9 z7 S2 k& S% b1 y- l+ x5 L6 q刚开始,烧烤的菜着风味总是一般.后来我发现.原料入味时间一定要长.短了香味不足,有些原料的异味还不容易祛除.吊炉菜自然不够味美。经过-段时间的比对,我发现，-般的原
! v9 Z; Z7 u4 a" ^( T- ~* o; Q; [料,比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右,而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时,对于一些带壳(皮)的海鲜类的原料.如皮皮虾.腌渍时间在1小时左右。, b. c, n: O* V
2、表皮不酥脆---风干有“距离”
9 ^. y) u# J ^第一次制作吊炉鸡脖子时,我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后,我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后.挂在通风处风干,但是有些原料彼此紧挨着.这样
, [( _6 }. j; b# m% L风干的效果就不明显.成品自然有的酥脆、有的不酥.正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。0 d; T3 _6 \/ l& }" R1 ?4 e# b4 }
3、口感蔽较韧--烤时刷鸡油) i# T& H! M% o1 a* i" A2 L
烤后的成品表面特别干.甚斟至有些发韧,无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补冼充油.我们在烤制过程中都要给原料刷油,最好用鸡油,起到滋润原料的效果。4、外表有”色斑”---烤时勤翻动
+ [' X# V8 {) ^8 q- q7 {1 r再好吆的原料也不能没有卖相，而外表有”色斑” 则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。色斑”的产生有两个原因 .第一个原因是 腌洁时.原料和腌漶料没有充分调匀,第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言.第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后,-定要调转方向继续烤,这样才能使原料受热均,成品外表色彩-致,而且成熟度也好。
. b% C0 d2 d, p( |3 {' ^: O3、烟味太呛人---炭火要烧透" J1 ?$ s' s8 h. E+ R- D* |! K
一切具备 后还要注意炭火的燃忾程度。虽然我们采用的是无烟木炭.但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透,也就是木炭没有烧红的情况下放人,烤出来的成品就有-股烟呛味。因此, -定要在炭火烧得通红时下入原料。: @- b! M% V! m- D
试做点评:; A% ?/ g) N$ z- l6 ?8 n! D3 S
烤后的茄子也可以制作凉菜,口感很特别,值得尝试。3 C2 M4 D2 E4 R1 B
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发表于 2023-1-5 02:16:21
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