食尚菌味金钱肚（附菌汤制作技法）

半子

食尚菌味金钱肚（附菌汤制作技法）
特点:
咸鲜味美,佐酒佳着。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人-蔡雷,改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本,但技术要求不变,所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
成本分析:
此道菜每份金钱肚280克约6.5元,调料1.5元左右,成本共约8元,售价28元,毛利率约71%左右。
点评.
金钱肚的口感脆韧,以往的加工方法多为酱汤、卤水等加工,此菜采用味浓的菌汤加以调味卤制金钱肚,保留了金钱肚的原有味道,并含有浓郁的菌香味。
原料:
金钱肚3千克。
调料:
精盐18克,味精16克,鸡粉12克,白糖10克,海鲜酱油15克,胡椒粉10克,料酒12克,白酒8克,香叶、大料、花椒、草果各5克,葱段、姜片、蒜子各8克,香菜6克,菌汤8000克。
菌汤制作技法:
原料:
鲜香菇100克,白灵菇、草菇、口蘑、滑子蘑各120克,蟹味菇、鸡腿菇、牛肝菌150克,杏鲍菇200克。
调料:
鸡油200克,纯净水80千克。
制作方法:
( 1 )先将.上述菌类洗净后,分别入沸水中汆10秒钟后捞出,将纯净水放入不锈钢桶中大火烧开。
( 2 )炒锅放入鸡油100克.烧热，下入杏鲍菇、牛肝菌、鸡腿菇、蟹味菇翻炒至出香,倒入汤桶中,大火烧开后改小火熬制2小时。
(3 )另起锅,放入100克鸡油,将油烧热,下入香菇、白灵菇、草菇、口蘑、滑子蘑炒香,再倒入汤桶中,小火敖足4小时,捞出原料即可。
特点:
菌香味浓,汤水醇厚。
备注:
菌汤可延长使用的时间,但保存前一定要大火加热至汤水翻滚,以免变质。如用自来水,过滤方法同素汤。
适用菜品:
极品菌汤鱼羊鲜,皇家菌汤鲍翅燕,翠绿菌汤北极贝,三味真火菌汤鸭,绝味菌汤佛跳墙,赛山冰景菌汤荬等。
点评:
菌汤可广泛地应用在汤菜、烧、炯、煲汤等技法上,与鲍鱼、鱼翅、燕窝等搭配,效果也很好。在加工素菜时也可使用,菜品的口感会有很大的改变。在制作“灼"系列菜品时也可使
用此款汤水。
全部宫廷汤水制作技法及菜例请在本站《独家秘技》栏目中查阅《新派长春宫廷菜五种改良版宫廷汤水制作技法(御汤、素汤、菌汤、鱼汤、米汤)》中的详细介绍。
制作方法:
( 1 )先将金钱肚清洗干净,入沸水中汆1分钟后捞出备用。
( 2 )不锈钢桶内加入菌汤烧开后,依次加入各种调料,熬20分钟后放入金钱肚.小火卤制16- 18分钟左右。
(3 ).上菜时取280克卤好的金钱肚切片,摆在盘中.浇入16克卤金钱肚的汁水即可。

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