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重庆酸辣粉详细制作流程(附自制辣椒面、红油配方及两种浇头的做法)

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发表于 2022-11-7 22:35:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

UC截图20221107223346.jpg
重庆酸辣粉详细制作流程(附自制辣椒面、红油配方及两种浇头的做法)
一、配料配方
佐料与配料:
肉末1勺,蒜水2勺,醋1勺,酱油1勺,红油(或油辣椒)2勺,芹菜末2小勺,葱末1小勺,榨菜2小勺,酸菜2份,盐3g(半勺),糖2g(半勺),味精2g(半勺),花椒粉1g(半勺),豆芽适量,香菜适量,花生米适量


二、高汤配方
水25斤,猪大骨1斤,鸡骨架1斤
三、特色浇头制作方法
典型的酸辣粉不需要加太多东西,如果想要做出特色,丰富品种,还可以在此基础上加些特色浇头,以下就是特色浇头的做法。
1、豌豆肉末炸酱
将豌豆加入清水浸泡,夏天泡2小时,冬天4-5小时。泡好之后,用高压锅压熟,高压锅上汽后,大约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻,用的时候取出。取出后没有马上解冻,用开水烫一下,然后放入容器装好。
装碗的时候,用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。
2、酸菜肥肠
酸菜用清水浸泡1小时,漂洗干净,然后切碎。锅里放入少许食用油,稍微炒一下,放少许鸡精,炒好后用容器装好备用。
肥肠的处理:
肥肠放入盆里,放入适量盐,搓捏,去除油腥异味,清水冲洗干净。全部切成约2cm大小。锅里加入水,放入肥肠,放入八角、桂皮一起煮开,然后冲洗干净待用。
参考比例:
肥肠3斤,盐20g,八角3个,桂皮1片。
配料:
菜籽油150g,白糖10g,生姜15g,大蒜10g,洋葱1个,郫县豆瓣酱100g,大葱20g。
香料:
桂皮5g,草果2个,香果2个,八角4个,小茴3g,山奈3g,花椒4g
炒料方法:
①先将生姜、大蒜拍碎。
②锅内倒入菜籽油中小火加热,放入郫县豆瓣酱(2锅铲,烧肥肠10斤),小火炸香,同时放入香料,桂皮掰碎,草果拍破,放在锅里翻炒,并放入拍破的姜,蒜,继续中小火翻炒(别炒焦),炒差不2分钟左右放入煮过的肥肠,再放入白糖,一起炒匀后关火(使得肥肠和料拌匀),比较干的话,可以适量加入清水。
③炒好后一起放入高压锅,高压锅上汽后压10分钟左右即可。
④压好后,将肥肠倒在容器里装好,将里面的料捞起即可。装碗的时候,用小勺子舀一勺酸菜,四五块肥肠,放入酸辣粉上面。

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好详细~学习啦
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发表于 2022-11-14 12:11:43 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
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发表于 2022-11-18 08:59:12 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2022-11-19 14:09:43 | 显示全部楼层
半子帖子写的真好~
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发表于 2022-11-20 12:32:42 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2022-11-22 12:11:12 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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