酱卤羊杂的详细制作流程及卤水配方分享（附羊头的处理技巧）

半子 · 发表于 2022-10-7 15:18:22

酱卤羊杂的详细制作流程及卤水配方分享（附羊头的处理技巧）
酱羊杂碎
香辛料配方（50斤配比）：
山奈125g，草果125g，花椒125g,白芷125g，八角75g，丁香75g。
辅料：
盐、葱结、生姜、黄酒。
原料选择与整理：
新鲜羊杂碎，主要包括羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、腕口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)和羊头肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、肝、肾等。羊杂碎在酱制前要浸泡，清洗、清理干净，血污杂质，把羊肚两面刮净，一定要清洗干净，把洗干净的各羊脏器，根据体积大小分割成1-1.5千克的条块，对体积小的脏器，如羊心肝、羊三袋葫芦、羊脑等不用分割；分割后的羊杂碎，再用清水浸泡1-2小时，酱制前要控干水分。
卤汤配置：
1、高汤熬制
羊棒骨20斤，老母鸡一只，清洗干净放入锅内，加入120斤清水，生姜片250g，葱结两根，黄酒1瓶，熬制8-10小时，高汤呈现奶白色，过滤、取60斤高汤，待用。
2、酱汤上色
60斤高汤加入酱油，加入酱油时注意看颜色，一边倒入，一边搅动，高汤呈现红中泛黄即可。
3、酱汤调味
将山奈125g，草果125g，花椒125g,白芷125g，八角75g，丁香75g用沙袋包起来，放入高汤内、再加入食用盐500g，熬煮一小时后既可放入羊杂碎卤制。
羊杂酱制：

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楼主热帖

深沉者。 · 发表于 2022-10-14 12:26:42

好详细~学习啦

ˋ浅爱 · 发表于 2022-10-19 17:32:48

谢谢啊

归零 · 发表于 2022-10-21 12:22:57

有竞争才有进步嘛

诱食熟 · 发表于 2022-10-21 15:04:07

找了好久终于找到了

春风化雨 · 发表于 2022-11-6 20:21:37

学习了学习了

忘川 · 发表于 2022-11-17 11:05:01

我抢、我抢、我抢沙发~

柠夏 · 发表于 2022-11-18 10:42:46

这里东西好赞

萌界大人物 · 发表于 2022-11-21 14:43:27

好好学习了确实不错

病奴 · 发表于 2022-11-24 10:07:06

有道理。。。

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