十年老店，只卖一款五香猪蹄，靠着这个配方日销300多斤

半子

十年老店，只卖一款五香猪蹄，靠着这个配方日销300多斤
' e! Z, N2 y2 L9 p# w五香猪蹄
一、主料：猪蹄10斤。
二、大料包：白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克（掰碎）、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克。把以上香料装入香料包，焯水清洗干净后备用。
三、吊汤：水40斤、猪骨5斤、老鸡1只，猪骨和老鸡清洗干净，泡去血水，进行焯水处理，然后放入汤桶熬煮一个小时后过滤出高汤30斤左右。
; t( T3 H& G3 {6 F% b$ z- M# G$ j" V+ ?四、炸封油：色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤，炸金黄控油备用，蔬菜料包起来。
* S0 `  m6 _5 M! V  ?8 l% \五、兑卤汤：30斤高汤，下入大料包、封油、蔬菜料，煮30分钟后捞出大料包，就可以使用卤制猪蹄了。
, o% u8 r+ {# f, B2 ?9 V六、卤猪蹄：
0 J1 {, y. B( L" o5 ]2 }/ r+ E& |5 a1、猪蹄先泡水30分钟，再焯水，焯水时加一些葱、姜、白酒祛除异味。
2、猪蹄烧净毛，洗净，内侧划一刀，防烂皮，就可以放入卤桶内了。
. M! x# j: b! v3 p* v! Z2 w) d3、加入调料：东古一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克、糖色50克、猪骨浸膏每次20克、红曲水调色（调到自己喜欢的颜色）、盐200克---250克（尝一下味，卤水微咸）。关火前10分钟放麦芽酚30克、味精50克。
6 }: H$ p, N8 {/ K8 o4、小火煮45分钟，泡30分钟，卤水温度凉一些捞出。
$ i" i9 e$ v3 @5、捞出立刻刷卤汤油或葱油，不变色，出售时搭湿布或保鲜膜包住防氧化。
2 T! m, I- K8 t6 o* F' y, K! H6、如卖间隔久，可以速冻。如果每日都卖，放保鲜柜，次日销售前放入卤水中加热。重复加热两到三次颜色会重一些，味道没事。
0 r# U& n; g* h5 U* F7、大料包三次更换，每次要调味或加汤。捞净残渣过滤净，蔬菜料只加一次就可以。
* T; K4 u9 H) Y4 t. z

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