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十年老店，只卖一款五香猪蹄，靠着这个配方日销300多斤
' V! P# v! c$ w9 B" T" V& P五香猪蹄; V% g% F6 h& i3 @
一、主料：猪蹄10斤。
4 M3 W% E& B2 R& A, i0 v二、大料包：白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克（掰碎）、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克。把以上香料装入香料包，焯水清洗干净后备用。
& o1 z7 U: F9 ]7 l- Y" ]0 Y三、吊汤：水40斤、猪骨5斤、老鸡1只，猪骨和老鸡清洗干净，泡去血水，进行焯水处理，然后放入汤桶熬煮一个小时后过滤出高汤30斤左右。
5 z- D- H O5 G' c# b7 Z& T四、炸封油：色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤，炸金黄控油备用，蔬菜料包起来。
( X" k3 T. N r' X五、兑卤汤：30斤高汤，下入大料包、封油、蔬菜料，煮30分钟后捞出大料包，就可以使用卤制猪蹄了。. Y: |2 K" G/ k% A
六、卤猪蹄：
1 ^+ i% A5 k! z1、猪蹄先泡水30分钟，再焯水，焯水时加一些葱、姜、白酒祛除异味。
& N' o' a# `6 U; x2、猪蹄烧净毛，洗净，内侧划一刀，防烂皮，就可以放入卤桶内了。
% r; `. W. x1 ]! ?3、加入调料：东古一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克、糖色50克、猪骨浸膏每次20克、红曲水调色（调到自己喜欢的颜色）、盐200克---250克（尝一下味，卤水微咸）。关火前10分钟放麦芽酚30克、味精50克。
! q8 M N/ S, Z7 \" V; v4、小火煮45分钟，泡30分钟，卤水温度凉一些捞出。
! c" [3 e* t0 @; a5、捞出立刻刷卤汤油或葱油，不变色，出售时搭湿布或保鲜膜包住防氧化。
8 \3 N9 W p' B* v6、如卖间隔久，可以速冻。如果每日都卖，放保鲜柜，次日销售前放入卤水中加热。重复加热两到三次颜色会重一些，味道没事。
4 T: E, r" ?+ v# g7、大料包三次更换，每次要调味或加汤。捞净残渣过滤净，蔬菜料只加一次就可以。
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发表于 2022-8-31 21:48:27
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