十年老店，只卖一款五香猪蹄，靠着这个配方日销300多斤

半子

) t) B2 q! c6 r' W  x十年老店，只卖一款五香猪蹄，靠着这个配方日销300多斤
五香猪蹄
% H  {0 e6 }5 t4 u5 g一、主料：猪蹄10斤。
' N2 v$ Q; c9 k9 p; m5 V二、大料包：白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克（掰碎）、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克。把以上香料装入香料包，焯水清洗干净后备用。
三、吊汤：水40斤、猪骨5斤、老鸡1只，猪骨和老鸡清洗干净，泡去血水，进行焯水处理，然后放入汤桶熬煮一个小时后过滤出高汤30斤左右。
四、炸封油：色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤，炸金黄控油备用，蔬菜料包起来。
1 ?% x& G2 U& [7 `4 J五、兑卤汤：30斤高汤，下入大料包、封油、蔬菜料，煮30分钟后捞出大料包，就可以使用卤制猪蹄了。
+ R) v. P- j6 |# z# }- h  Y* K& N六、卤猪蹄：
5 w$ E3 Y% Y7 T- n5 M  ^1、猪蹄先泡水30分钟，再焯水，焯水时加一些葱、姜、白酒祛除异味。
% |2 J' [5 ^% T' ~  f4 y2、猪蹄烧净毛，洗净，内侧划一刀，防烂皮，就可以放入卤桶内了。
4 Q8 h7 B9 E* b) Q4 S3、加入调料：东古一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克、糖色50克、猪骨浸膏每次20克、红曲水调色（调到自己喜欢的颜色）、盐200克---250克（尝一下味，卤水微咸）。关火前10分钟放麦芽酚30克、味精50克。
- L! ]; V0 y0 C2 k6 B2 a7 T& L0 G4、小火煮45分钟，泡30分钟，卤水温度凉一些捞出。
! M  J6 ]& t/ i5、捞出立刻刷卤汤油或葱油，不变色，出售时搭湿布或保鲜膜包住防氧化。
6、如卖间隔久，可以速冻。如果每日都卖，放保鲜柜，次日销售前放入卤水中加热。重复加热两到三次颜色会重一些，味道没事。
7、大料包三次更换，每次要调味或加汤。捞净残渣过滤净，蔬菜料只加一次就可以。

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