麻辣卤味海鲜技术，来自实体店小辣江湖的配方，赶快收藏吧！

半子 · 发表于 2022-8-17 16:31:20

麻辣卤味海鲜技术，来自实体店小辣江湖的配方，赶快收藏吧！
第一部分 | 麻辣卤味海鲜大咖
麻辣味海鲜大咖需调两种卤水，一为麻辣卤水，一为秘制卤汁，制作海鲜大咖时，需两种卤水调和使用。
1、麻辣卤水制作流程大致分为四部
第一步：制作底料
第二步：熬麻辣卤水
第三步：调味
1.1.1麻辣卤水底料配方（以80斤清水为例）
干辣椒段800克，青花椒230克，红花椒230克，香叶10克，桂皮10克，罗汉果2个，豆蔻8克，八角50克，以上原料称好后装在同一容器中，称为混合物A。
三五牌火锅底料：2包，300克（1包150克装）
丹丹牌（鹃城）豆瓣酱：1250克，用红油豆瓣
香葱、生姜各250克，菜籽油5斤，色拉油3斤3两
1.1.2麻辣卤水底料制作过程
1、菜籽油加热至160°，下葱姜炸至金黄，捞出，捞出温度在110°左右。
2、菜籽油油温升至150°，加入色拉油，搅拌使油温均匀，油温升至160°时下入豆瓣酱（下入豆瓣酱后需不停搅动，以免酱粘锅底），下入豆瓣酱后，温度保持在110°到120°之间炸，炸至豆瓣酱水份干，成颗粒状，火关掉（不关火，酱会焦）。
3、然后下入火锅底料（温度110°左右），用勺搅拌，待火锅底料化掉即可。
4、下入混合物A，开小火，搅拌均匀，炒2-3分钟至炒香，炒好后离灶，用勺子摊凉，即成麻辣卤水底料。
5、将卤水底料盛入专用容器内保存，该容器以后长期保存底料，不用清洗。
1.2 熬制麻辣卤水（以40斤卤水为例）
步骤：
1、清水烧开，烧开后加入底料10勺（中号厨师勺，一勺盛清水200克，之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的，均以此型号厨师勺为准）
2、卤水烧开后调味，调味后加入辣椒精适量，小火煮半小时，即成麻辣卤水
1.3 调味（以40斤卤水为例）
绵砂糖400克，盐55克，耗油150克，麻辣增香膏500克，花甲王400克，味精4.5勺，鸡精4.5勺，最后放入辣椒精（少半勺）（除味精鸡精外，其他调味料先下，煮半小时，关火前加入味精鸡精，搅拌均匀即可，可根据地方及个人味道增减味精鸡精及辣椒精用量）
2、秘制卤汁制作过程

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楼主热帖

逗啵男神dd · 发表于 2022-8-21 16:27:16

强大的配方

染慕 · 发表于 2022-8-22 12:18:13

网站很不错

横梦 · 发表于 2022-8-22 14:26:18

支持支持~

兜妹 · 发表于 2022-8-23 17:55:06

回帖瞅瞅

宿命。 · 发表于 2022-8-23 18:09:28

天下厨师网的师傅真牛

凉汐 · 发表于 2022-8-25 11:53:31

必须表示感谢

尽放 · 发表于 2022-8-25 14:30:31

应该还不错

旧傷﹌ · 发表于 2022-8-26 15:32:39

冒泡看帖

相思入骨 · 发表于 2022-8-26 19:18:21

必须支持

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