特色麻辣粉（小吃详尽制作工艺展示）
小吃来历:
豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味,用本地产的红薯淀粉及本地浓白汤,配合麻辣料油，烹制出经久不衰的特色麻辣粉。
亮点:
1此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口且营养丰富，维生素A、 C含量较高，且含有丰富的膳食纤维,常吃可预防便秘,保护视力和保持皮肤细腻,延缓衰老等多种功效。
2.用特制浓白汤熬制麻辣粉,口味醇香。
原料:
手工红薯粉180克,油麦菜各50克,海带15克
调料:
盐、味精、油酥花生米碎粒各5克,榨菜碎粒3克,浓白汤400克,艺麻酱4克,葱花、香菜各2克,麻辣料5克。.
手工红薯粉制作:
将纯红薯粉5千克、土豆粉2.6千克, -同倒入面盆中,加精盐150-200克,白矾粉25克拌匀,放置小火上,加开水5千克,用擀杖搅动,直至无生面疙瘩、软硬合适的红薯烫面团。把烫面舀出,摊在已抹好植物油的面案上散热。待凉后。用手搓成面团。面案上撒一层红薯粉,取-块操好的面块(约2千克左右) , 用手按扁, 擀成0.3厘米厚、直径1米的大薄片,切成0.5厘米宽的条,然后把它们用开水烫-下,捞出,再入凉水中过凉捞出。倒入大盆中,加香油拌匀即成手工红薯粉。
浓白汤熬制方法:
原料:
老鸡2只(约3.5千克) ,猪蹄2个,猪肘1个(重约1.5千克) , 凤爪1千克,猪龙骨5千克。
猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3 -4小时(待汤熬至-半时,补充开水8-10千克) , 再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用, 其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克,成本每份仅0.3元)。
麻辣料制作:
原料:
制作:
将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时.下入葱花、洋葱丁、香菜段 ,炒2小
时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香.入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,
再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成庥辣料。
制作方法:
( 1 )豆腐皮切1厘米宽、7厘米长的条;海带切1厘米宽、4厘米长的条备用,将所有原料入开中永- -下捞出,放入碗中。
(2)锅上添浓白汤,放盐、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、艺麻酱混合调味,倒入碗中,加葱花、香菜即成。
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发表于 2022-8-12 17:40:26
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发表于 2022-8-13 13:34:44
