正宗湖南米粉商用版配方及详细制作流程，附奇香红油及四种码子的做法

半子 · 发表于 2022-4-14 20:43:24

正宗湖南米粉商用版配方及详细制作流程，附奇香红油及四种码子的做法
牛肉粉面的制作流程
一、牛肉的卤制（2斤牛肉计算）
1、香料包的配方
小茴香8克，甘草 3克，白蔻5克，香叶4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分钟洗干净再用纱布袋装好，纱布袋当地市场有卖的，也可以自己去药店买纱布自己做纱袋。
2、牛肉的清洗飞水
将新鲜的牛肉切拳头大小，洗干净，清洗的时候用手用力挤压牛肉块，将血水挤压出一些，然后放到锅里加冷水煮，水面要能盖住牛肉，水开后撇去表面的泡沫杂质，煮5分钟拿出来，注意这个原汤要保留的，千万不要倒掉丢弃，后面要用这个汤，煮牛肉码子要的。
3、牛肉的卤制
把汤锅清洗干净，把飞过水的牛肉和香料包放到汤锅中，加水一起煮，注意水量要淹没牛肉和香料高一个拳头。如果不够水就加清水。先大火煮开，然后改小火卤制15分钟，再关火焖30分钟，千万不要加盐。卤制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味。
注意：
卤水要留着，用久了就是老卤水，卤水越老越香越有风味，这就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意，每天要烧开两次，冷却后放在冰箱中保鲜。香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，沥干卤水也是放冰箱保鲜保存。
二、牛肉码子制作
1、冷却改刀
将牛肉放凉，放凉肉质会硬，目的是为了更好的切形，将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体)，约1.5CM长*宽*高，要大小均匀，切入老姜片50克。
2、炒制过程
炒锅烧热，倒入调和油200克烧到刚有一点出烟，放入牛肉丁老姜片翻炒，当牛肉上的肥肉出油的时候，香气浓郁，加入200克辣椒面（不吃辣的可以少加，要辣的可以多加一点，将干辣椒打成粉末即成辣椒面），加入花椒3克（不要麻味可以少加），王守义十三香粉10克，当炒到辣椒有香味出来的时候，加入50克牛油一起炒半分钟，再加入料酒5克，生抽15克，鸡精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，王守义十三香肉味王调味料8克，四川正宗郫县川老汇红油豆瓣酱50克，盐适量（最好牛肉煮好后再加，加盐的时候要先品尝咸味，因为豆辨酱，生抽都是咸的，这点一定要小心），再加前面牛肉飞水的原汤(加水的量为没过牛肉一个拳头的水)加入高压锅压一起压10分钟（这里很灵活，如果火大，就压10分钟，火小就压13分钟，在实践中不断的摸索，要求牛肉不能太烂，也不能太硬。一般压10分钟足够，牛腩时间还要久一点）。高压锅压好后，再加奇香红油100克，试好味道就就可以出锅了，（如果没有高压锅就用炒锅煮，不过时间要长，具体多长自己要品尝一下口感，一般情况下牛肉约60分钟，牛腩要2个多小时）牛肉码子制作完成。

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楼主热帖

挥手诀别 · 发表于 2022-4-15 18:25:49

好样的师傅

心宅 · 发表于 2022-4-16 15:36:15

以后我也来分享

持风度 · 发表于 2022-4-16 16:55:35

强帖，感谢楼楼的无私

哪堪 · 发表于 2022-4-17 11:11:28

有舍有得

石宗鹏 · 发表于 2022-4-17 21:31:45

厉害，加油师傅谢谢了

红了眼 · 发表于 2022-4-19 16:55:26

好东西啊

执意゛ · 发表于 2022-4-22 12:55:02

为天下厨师的十分们点赞

吥洅瘋狅 · 发表于 2022-4-25 21:15:34

支持天下厨师网

几个圈 · 发表于 2022-5-1 20:40:01

我是点心师傅

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