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大厨分享粤式经典烧腊菜品做法,及8种烧腊酱汁配方

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大厨分享粤式经典烧腊菜品做法,及8种烧腊酱汁配方
烧腊是粤菜中的一种特色食物,流行于广东、香港和澳门,甚至流传至全世界,它包括广东烧鹅(粤式烤鹅)、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。
一、蜜汁叉烧
广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉,但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要,于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之,插烧之名便被叉烧所替代。
制作方法
1、选料:
叉烧分为瘦叉与花叉,瘦叉选料为梅肉,花叉选料为五花肉(去皮) 。
2、造型:
把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条,五花肉直接片切成如上的长条即可。
3、腌制:
肉10斤,烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上(冰冻腌制) 。
4、烧制:
把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。
5、糖水做法:
麦芽糖与水的比例为1:3.5(体积比)
把麦芽糖放入水中,慢火烧至溶化,然后加少许琼脂(浸泡后)中和。
小贴士:
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉,夹一点脂肪,肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替,不过口感会打折扣。
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
3、腌制时间必须超过半天以上,时间越长越入味,烤出来的肉风味越佳。
二、澳门烧肉
澳门烧肉又称白切烧肉,是五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。
澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,肉要选行内人所称的“挑骨花肉”(即连结排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成,所以售价比普通五香烧肉要贵得多,通常要在较好的酒家才可以吃到。
制作方法
1、五花肉放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“白煮”。
2、然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。
3、用刀刮净表皮上的白膜,涂抹上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化。
4、将肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”。
5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形,此步骤称为“定形”
6、入味两小时(这段时间可以把它放在空调间,表皮对着空调来吹,既入味的同时又能把皮的水分也收干),用锡纸封齐肉面。
7、烤箱预热最高温度,放肉块于中上层先烤约35分钟,待皮响起“啪啪”的声音,表皮的黑焦有液化现象时取出,此步骤成为“纳焦”,纳焦是化皮的关键。
8、肉块取出放凉,待五花肉稍凉后,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,此步骤称为“刮焦”。
9、扫去表皮焦末再涂上一层油,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为“回炉”。
10、回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出油脂时即可取出,完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。
三、烧腊酱汁
1、乳猪酱
制作:
将海鲜酱500克,柱侯酱200克,陈皮蓉、沙姜粉各50克(陈皮泡好水制成蓉),番茄酱250克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克,南乳、芝麻酱各150克,细砂糖750克一起拌匀,用中慢火烧沸。
用途:
用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用热油封住,随用随取,期间不要碰生水。
2、酸梅酱
制作:
将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚,再下入黄栀子水10克上色,再用生粉5克打芡。
用途:
常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。
3、汾蹄汁
制作:
将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸,再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。
用途:
用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。
4、烧鹅汁
制作:
将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。
用途:
淋在烧鹅上调味用。
5、怪味酱
制作:
芝麻酱100克用白醋500克拌匀,用慢火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉各250克,姜汁10克,花椒50克调味,最后放辣椒油5克即可。
用途:
此酱多数用来制作凉菜,例如制作怪味鸡,将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。
6、烧鹅酱
制作:
盐2500克,白糖3500克,蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克,沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克,花生酱、麻酱各2瓶,海鲜酱1500克,一起拌匀。
用途:
烧鹅(鸭)用的腌料,每只鹅腌制时用50克此酱即可。
7、烧鹅(鸡、鸭)上皮糖水
制作:
将清水或白醋25千克,柠檬2只(切片),麦芽糖3千克,大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。
用途:
用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。
8、乳猪上皮水
制作:
将白醋250克,麦芽糖、大曲酒各50克,大红浙醋100克一起拌匀,不可加热。
用途:
用作乳猪挂皮上色,此用量可烧制7—10只猪。

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