9 d% P+ ?, {( B0 U* `, ^" v成都市酒家羊西店创新特色凉菜鲜虾刺身(附自制酸辣酱制法)! B6 k4 r5 w7 r% b% r8 V$ I/ A3 r
特点:% z$ g4 b3 M. B2 [, \
红杏- -道新推出的 “鲜虾剌身”,原本是泰 餐的代表菜,但红杏这道刺身却并没有搭配传统的泰辣酱,而是用青二荆条和青柠檬凋成略带川味的酸辣酱。酸辣咸鲜,辣椒的清香中适出.一股淡淡的柠檬香 ,不仅提升了虾肉的鲜味,还很好地去除了其腥味。此菜试推已有月余,每天都保持3 0份以上的销量。
$ B* ~8 U% m2 B" P介绍:* r# M& T1 l2 Q$ w
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一, 红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于- -品天 下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏 花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杳”的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。
3 G7 c3 [: P1 r' d9 n菜品制作:
! O/ h. b3 A7 h7 F b, {宋波。擅长川菜制作,现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。/ V2 w$ f2 T. ^% z% `2 y
谢昌勇探讨:
' b( e7 u ?8 W5 f( x& x我们酒店也在推这款鲜虾剌身, - -直非常畅销。这道菜的成败主要取决于虾的新鲜程度和酱汁的调制,并没有过多的技术或者地域限制,可复制性高,在炎热的夏季,能给人一种清新! w7 f6 y- v; Q3 H. t/ b7 Y& O
原料:
5 s5 ]- l4 Q( r, A- `9 a鲜虾15只约250克,莴笋100克,黄瓜150克。调料:" X6 P3 x5 W: I$ r) g2 p% C
自制酸辣酱150克。9 P5 o' P5 u- L5 [3 t
自制酸辣酱制法:
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3 T, {; P1 o' D+ p4 B$ V制作方法:
( I" l5 A& {* }. }7 b9 E+ F( 1 )活虾洗净,从背部开刀去虾壳(保留尾部的一节灯壳)和虾头,入冰水静置2分钟:莴笋丝泡入冰水备用。
6 U9 Q. D3 z. A( u( 2)将冰好的鲜虾捞起,放在砧板上,用刀在背部的刀口处轻拍虾肉.使其展开,下面垫黄瓜片,码入盘中备用。将冰好的莴笋丝捞起,摆在盘中央。- P8 x: j# J+ \7 j$ E
( 3 )取预制好的酸辣酱依次浇在摆好的鲜虾上即可上桌。1 S2 I6 y4 V* s: l" [4 J$ u9 ~
制作关键:& Q% |6 Q* b" B2 F2 W
1、鲜虾活杀才能保证肉质最鲜美。- X' m+ y; v! o+ Q0 W
2、酸辣酱应当天预制当天用完,否则呈味物质挥发,香气和口味都会变差。
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