成都市酒家羊西店创新特色凉菜鲜虾刺身（附自制酸辣酱制法）

酒岁

; ?; t) v  ~, V- h/ y成都市酒家羊西店创新特色凉菜鲜虾刺身（附自制酸辣酱制法）
特点:
红杏- -道新推出的 “鲜虾剌身”,原本是泰 餐的代表菜,但红杏这道刺身却并没有搭配传统的泰辣酱,而是用青二荆条和青柠檬凋成略带川味的酸辣酱。酸辣咸鲜,辣椒的清香中适出.一股淡淡的柠檬香 ,不仅提升了虾肉的鲜味,还很好地去除了其腥味。此菜试推已有月余，每天都保持3 0份以上的销量。
介绍:
' I% a) G: C# ?* h作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一, 红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于- -品天 下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏 花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杳”的当家菜,更是每桌必点，久盛不衰。
菜品制作:
宋波。擅长川菜制作,现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。
1 q) t& F. I$ s# x/ ]$ @& j6 H谢昌勇探讨:
# |- J- ]5 q* T" ], K. g我们酒店也在推这款鲜虾剌身, - -直非常畅销。这道菜的成败主要取决于虾的新鲜程度和酱汁的调制,并没有过多的技术或者地域限制,可复制性高,在炎热的夏季,能给人一种清新
原料:
& p4 @0 S) }+ Y4 p! l/ G+ g鲜虾15只约250克,莴笋100克,黄瓜150克。调料:
自制酸辣酱150克。
自制酸辣酱制法:

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# |8 V) z2 Q+ W/ J# y  k3 {/ Q制作方法:
  b6 p- N$ d0 }) H3 {( 1 )活虾洗净,从背部开刀去虾壳(保留尾部的一节灯壳)和虾头,入冰水静置2分钟:莴笋丝泡入冰水备用。
6 c4 y# F: d1 ^8 ]" \) t: y( 2)将冰好的鲜虾捞起,放在砧板上,用刀在背部的刀口处轻拍虾肉.使其展开，下面垫黄瓜片,码入盘中备用。将冰好的莴笋丝捞起,摆在盘中央。
! U8 B  G' d# Y% X4 h8 W( 3 )取预制好的酸辣酱依次浇在摆好的鲜虾上即可上桌。
制作关键:
" [$ u& i' K+ n1、鲜虾活杀才能保证肉质最鲜美。
2、酸辣酱应当天预制当天用完,否则呈味物质挥发,香气和口味都会变差。
5 ^! T4 V4 r3 q  I0 Y' Z& Z

词庸

精致的凉菜

離人不回

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那一季的想念

学习冷菜

穷追i

谢谢楼主，共同发展

我可帅阿

感谢天下厨师网

隐疾

有竞争才有进步嘛

傲娇受.

楼主真的很无私

無人唸我

路过，学习下

嗜毒。

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