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成都市酒家羊西店创新特色凉菜鲜虾刺身（附自制酸辣酱制法）
" u: Y- b6 Z) z1 M! E特点:+ G1 f4 t2 F& |$ C: G4 q! d
红杏- -道新推出的 “鲜虾剌身”,原本是泰 餐的代表菜,但红杏这道刺身却并没有搭配传统的泰辣酱,而是用青二荆条和青柠檬凋成略带川味的酸辣酱。酸辣咸鲜,辣椒的清香中适出.一股淡淡的柠檬香 ,不仅提升了虾肉的鲜味,还很好地去除了其腥味。此菜试推已有月余，每天都保持3 0份以上的销量。
2 k% W r5 @- M: F4 `$ o: b介绍:
! S7 g* u$ o9 w8 l1 W5 a作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一, 红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于- -品天 下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏 花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杳”的当家菜,更是每桌必点，久盛不衰。
" M, B# q( z/ G" P9 M; Y菜品制作:/ D4 x, M: }2 E6 h6 |
宋波。擅长川菜制作,现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。
3 d B% h1 z7 k谢昌勇探讨:- K# c* o4 ]* v; [) k- ]
我们酒店也在推这款鲜虾剌身, - -直非常畅销。这道菜的成败主要取决于虾的新鲜程度和酱汁的调制,并没有过多的技术或者地域限制,可复制性高,在炎热的夏季,能给人一种清新
+ r* l- c( T$ @7 k, _/ d& Q原料:
- A9 i/ ?2 |: y6 p. T. X鲜虾15只约250克,莴笋100克,黄瓜150克。调料:% x/ ]8 u/ E% y- E- j0 k7 Q
自制酸辣酱150克。
% @' r: b/ I& o7 u* w' M& r自制酸辣酱制法:
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制作方法:* Q9 ]3 S) X; p/ \$ n) D
( 1 )活虾洗净,从背部开刀去虾壳(保留尾部的一节灯壳)和虾头,入冰水静置2分钟:莴笋丝泡入冰水备用。) T# ^+ p- k5 y% o) }% h4 W
( 2)将冰好的鲜虾捞起,放在砧板上,用刀在背部的刀口处轻拍虾肉.使其展开，下面垫黄瓜片,码入盘中备用。将冰好的莴笋丝捞起,摆在盘中央。
: ?; Y9 z$ k7 Q( 3 )取预制好的酸辣酱依次浇在摆好的鲜虾上即可上桌。 |: S4 e: {/ r1 u" N$ x$ N+ f# p
制作关键:
: ~% u6 `( I2 Y1、鲜虾活杀才能保证肉质最鲜美。
. \$ z7 C$ j! J. v! J% b2、酸辣酱应当天预制当天用完,否则呈味物质挥发,香气和口味都会变差。& m. C# y6 `- z( d2 s
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发表于 2021-7-2 01:15:58
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