成都餐厅改良炝锅鱼炝锅丁桂（附特制泡椒红汤制作）

酒岁

4 `" g+ h$ j/ B; C0 r成都餐厅改良炝锅鱼炝锅丁桂（附特制泡椒红汤制作）
/ ]7 ~, D( z+ |) y. M介绍:
0 @( J9 a2 a4 x丁桂又称丁鱼岁,属于鲤鱼科,生长于内陆河流中,肉质细嫩无小剌,含有丰富的蛋白质。
0 y, Z. T, y7 t菜品制作:
7 _0 s. ?& K" H' _& C7 I朱建中,现任成都锦城-号餐厅行政总厨。
5 X5 U; E& `! {  z问:
  V5 e: g2 J1 C" l, A炸好的鱼块为什么还要浸入汁中泡一下?
) g" D8 b( U% C, q' j( ?答:
; r1 U0 @* Q- x6 K3 W9 u- v鱼肉入油炸制后会脱掉一部分盐,因此需要浸入红汤为其补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开,这样炸好的鱼块放入后才能吸味不吸油。需要注意的是。浸泡时间~ -定要短。否则鱼肉变软,失去嚼头。
* U0 e( B) a0 x7 n原料:
野生J桂1条(约1000克) ,特制泡椒红汤10千克。
, _  o! T. Z- Z( p6 i! [# `调料:
; j/ N3 |3 x5 x干辣椒碎250克,郫县豆翔碎30克,白芝麻35克,姜末、蒜末各10克,盐5克,味精5克，白糖10克，花椒面8克，老油、色拉油各35克，花椒油、香油各8克，香葱碎25克，香菜段30克。
. m) u) s- D$ N2 P特制泡椒红汤制作:
4 ]  [& o1 F/ c0 E

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% Z$ W$ _" Q( l) v制作方法:
3 ]3 S# K2 T5 ?  A% c6 {( 1)丁桂宰杀治净,纵向一分为二= ,冲去血水后斜刀改成2厘米厚的大块,放入沥水篮中备用。
/ R" ^. h+ Q0 L6 p$ @& [( 2 )将盛有鱼块的沥水篮放入腌料盆,浸泡3分钟入味,捞出沥干水分。
( 3 )锅入宽油烧至七成热，下入鱼块离火浸炸5分钟,待鱼块表面金黄、变脆,捞起放入一旁烧至冒鱼眼泡的特制泡椒红汤中浸泡5秒钟,吸足味道后立即捞起装入盘中,撒香葱碎、香菜段各5克。
) t6 r; h, X- r(4 )锅入老油、色拉油烧至三成热，下入姜末、蒜末炒香,倒入郫县豆瓣碎、白芝麻小火煸出红油，倒入干辣椒碎、盐、味精、白糖、花椒面翻匀,淋花椒油、香油,出锅盖在鱼块上,撒香葱碎10克即可上桌。
* P- a6 k! G0 L, j7 H2 j  ](5)花鲢、草鱼等亦可用此方法制作,同样色香味美。

# c, y0 s: Q& y( ?: H

恭喜发财

泡椒红汤也可以做其它河鲜

结果

泡椒红汤

淩乱心跳

以后我也来分享

深巷r少年梦

好无私的师傅

断笔画墨

为天下厨师点赞

空船

有道理。。。

人来狗往

感谢平台

酒打翻

够档次~

听闻

写的真的很不错