成都餐厅改良炝锅鱼炝锅丁桂（附特制泡椒红汤制作）

酒岁 · 发表于 2021-6-11 00:21:51

成都餐厅改良炝锅鱼炝锅丁桂（附特制泡椒红汤制作）
介绍:
丁桂又称丁鱼岁,属于鲤鱼科,生长于内陆河流中,肉质细嫩无小剌,含有丰富的蛋白质。
菜品制作:
朱建中,现任成都锦城-号餐厅行政总厨。
问:
炸好的鱼块为什么还要浸入汁中泡一下?
答:
鱼肉入油炸制后会脱掉一部分盐,因此需要浸入红汤为其补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开,这样炸好的鱼块放入后才能吸味不吸油。需要注意的是。浸泡时间~ -定要短。否则鱼肉变软,失去嚼头。
原料:
野生J桂1条(约1000克) ,特制泡椒红汤10千克。
调料:
干辣椒碎250克,郫县豆翔碎30克,白芝麻35克,姜末、蒜末各10克,盐5克,味精5克，白糖10克，花椒面8克，老油、色拉油各35克，花椒油、香油各8克，香葱碎25克，香菜段30克。
特制泡椒红汤制作:

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制作方法:
( 1)丁桂宰杀治净,纵向一分为二= ,冲去血水后斜刀改成2厘米厚的大块,放入沥水篮中备用。
( 2 )将盛有鱼块的沥水篮放入腌料盆,浸泡3分钟入味,捞出沥干水分。
( 3 )锅入宽油烧至七成热，下入鱼块离火浸炸5分钟,待鱼块表面金黄、变脆,捞起放入一旁烧至冒鱼眼泡的特制泡椒红汤中浸泡5秒钟,吸足味道后立即捞起装入盘中,撒香葱碎、香菜段各5克。
(4 )锅入老油、色拉油烧至三成热，下入姜末、蒜末炒香,倒入郫县豆瓣碎、白芝麻小火煸出红油，倒入干辣椒碎、盐、味精、白糖、花椒面翻匀,淋花椒油、香油,出锅盖在鱼块上,撒香葱碎10克即可上桌。
(5)花鲢、草鱼等亦可用此方法制作,同样色香味美。

恭喜发财 · 发表于 2021-6-13 06:51:56

泡椒红汤也可以做其它河鲜

结果 · 发表于 2021-6-25 15:53:33

泡椒红汤

淩乱心跳 · 发表于 2021-6-29 19:57:39

以后我也来分享

深巷r少年梦 · 发表于 2021-7-31 12:06:46

好无私的师傅

断笔画墨 · 发表于 2021-8-8 18:36:19

为天下厨师点赞

空船 · 发表于 2021-8-9 12:09:24

有道理。。。

人来狗往 · 发表于 2021-8-13 12:53:01

感谢平台

酒打翻 · 发表于 2021-8-19 21:42:47

够档次~

听闻 · 发表于 2021-8-22 21:17:36

写的真的很不错

[鱼类] 成都餐厅改良炝锅鱼炝锅丁桂（附特制泡椒红汤制作）

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