只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 1720|回复: 9
收起左侧

[鱼类] 成都餐厅改良炝锅鱼炝锅丁桂(附特制泡椒红汤制作)

[复制链接]

147

回帖

376

贡献

2757

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
1070
发表于 2021-6-11 00:21:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210611002058.jpg
5 F" X$ U3 Z  ?9 M! V成都餐厅改良炝锅鱼炝锅丁桂(附特制泡椒红汤制作)1 t9 {% g! y; ?( K
介绍:2 ~8 M% E7 P7 D; z% s, t
丁桂又称丁鱼岁,属于鲤鱼科,生长于内陆河流中,肉质细嫩无小剌,含有丰富的蛋白质。
& t2 t+ i+ x% Q+ E- X菜品制作:" d$ L& }- f# g3 S9 @( d) C
朱建中,现任成都锦城-号餐厅行政总厨。
+ |- g) t* Y9 ?  t& P* T9 w问:
+ U1 Q9 ~6 T3 g' F) i, Z炸好的鱼块为什么还要浸入汁中泡一下?
# Q7 t% D) c* f9 A& A+ L  H8 s答:
) ^1 k5 S; j8 g, |4 }/ k鱼肉入油炸制后会脱掉一部分盐,因此需要浸入红汤为其补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开,这样炸好的鱼块放入后才能吸味不吸油。需要注意的是。浸泡时间~ -定要短。否则鱼肉变软,失去嚼头。
; I% J- ~& k' c; @+ X. Y, h原料:& n) @, Z2 L! a8 u4 @) n
野生J桂1条(约1000克) ,特制泡椒红汤10千克。
, N3 p# l/ X' g/ t' t+ R调料:" z- F8 d/ \7 w2 J: L6 L0 ~
干辣椒碎250克,郫县豆翔碎30克,白芝麻35克,姜末、蒜末各10克,盐5克,味精5克,白糖10克,花椒面8克,老油、色拉油各35克,花椒油、香油各8克,香葱碎25克,香菜段30克。
3 n! w4 g) M- Y2 [. O特制泡椒红汤制作:# l) n8 c! U+ c5 Y' g7 D9 ]# ]  u
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

1 q/ D4 P' W  J2 H2 O5 w& }9 x制作方法:# S3 M/ d: G7 o) n
( 1)丁桂宰杀治净,纵向一分为二= ,冲去血水后斜刀改成2厘米厚的大块,放入沥水篮中备用。
9 a- K4 _  Z+ Q( 2 )将盛有鱼块的沥水篮放入腌料盆,浸泡3分钟入味,捞出沥干水分。2 i6 z: K2 o4 u+ b/ i) D
( 3 )锅入宽油烧至七成热,下入鱼块离火浸炸5分钟,待鱼块表面金黄、变脆,捞起放入一旁烧至冒鱼眼泡的特制泡椒红汤中浸泡5秒钟,吸足味道后立即捞起装入盘中,撒香葱碎、香菜段各5克。7 Q8 K+ Z8 X: o9 {2 B3 e+ R# o! _
(4 )锅入老油、色拉油烧至三成热,下入姜末、蒜末炒香,倒入郫县豆瓣碎、白芝麻小火煸出红油,倒入干辣椒碎、盐、味精、白糖、花椒面翻匀,淋花椒油、香油,出锅盖在鱼块上,撒香葱碎10克即可上桌。
# b. y0 Q8 C' B3 D& D(5)花鲢、草鱼等亦可用此方法制作,同样色香味美。* ?# z. M! C+ G% b

% O; A, y. ], v9 J# F4 r
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

380

回帖

1789

贡献

1350

钻石

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
2279
发表于 2021-6-13 06:51:56 来自手机 | 显示全部楼层
泡椒红汤也可以做其它河鲜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

30

回帖

427

贡献

813

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
485
发表于 2021-6-25 15:53:33 来自手机 | 显示全部楼层
泡椒红汤
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

122

回帖

13

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
138
发表于 2021-6-29 19:57:39 | 显示全部楼层
以后我也来分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

114

回帖

13

贡献

118

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
135
发表于 2021-7-31 12:06:46 | 显示全部楼层
好无私的师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

154

回帖

33

贡献

0

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
194
发表于 2021-8-8 18:36:19 | 显示全部楼层
为天下厨师点赞
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

198

回帖

35

贡献

60

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
238
发表于 2021-8-9 12:09:24 | 显示全部楼层
有道理。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

165

回帖

34

贡献

120

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
209
发表于 2021-8-13 12:53:01 | 显示全部楼层
感谢平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

157

回帖

25

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
191
发表于 2021-8-19 21:42:47 | 显示全部楼层
够档次~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

159

回帖

78

贡献

658

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
283
发表于 2021-8-22 21:17:36 | 显示全部楼层
写的真的很不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 17:08 , Processed in 0.191149 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表