5 F" X$ U3 Z ?9 M! V成都餐厅改良炝锅鱼炝锅丁桂(附特制泡椒红汤制作)1 t9 {% g! y; ?( K
介绍:2 ~8 M% E7 P7 D; z% s, t
丁桂又称丁鱼岁,属于鲤鱼科,生长于内陆河流中,肉质细嫩无小剌,含有丰富的蛋白质。
& t2 t+ i+ x% Q+ E- X菜品制作:" d$ L& }- f# g3 S9 @( d) C
朱建中,现任成都锦城-号餐厅行政总厨。
+ |- g) t* Y9 ? t& P* T9 w问:
+ U1 Q9 ~6 T3 g' F) i, Z炸好的鱼块为什么还要浸入汁中泡一下?
# Q7 t% D) c* f9 A& A+ L H8 s答:
) ^1 k5 S; j8 g, |4 }/ k鱼肉入油炸制后会脱掉一部分盐,因此需要浸入红汤为其补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开,这样炸好的鱼块放入后才能吸味不吸油。需要注意的是。浸泡时间~ -定要短。否则鱼肉变软,失去嚼头。
; I% J- ~& k' c; @+ X. Y, h原料:& n) @, Z2 L! a8 u4 @) n
野生J桂1条(约1000克) ,特制泡椒红汤10千克。
, N3 p# l/ X' g/ t' t+ R调料:" z- F8 d/ \7 w2 J: L6 L0 ~
干辣椒碎250克,郫县豆翔碎30克,白芝麻35克,姜末、蒜末各10克,盐5克,味精5克,白糖10克,花椒面8克,老油、色拉油各35克,花椒油、香油各8克,香葱碎25克,香菜段30克。
3 n! w4 g) M- Y2 [. O特制泡椒红汤制作:# l) n8 c! U+ c5 Y' g7 D9 ]# ] u
1 q/ D4 P' W J2 H2 O5 w& }9 x制作方法:# S3 M/ d: G7 o) n
( 1)丁桂宰杀治净,纵向一分为二= ,冲去血水后斜刀改成2厘米厚的大块,放入沥水篮中备用。
9 a- K4 _ Z+ Q( 2 )将盛有鱼块的沥水篮放入腌料盆,浸泡3分钟入味,捞出沥干水分。2 i6 z: K2 o4 u+ b/ i) D
( 3 )锅入宽油烧至七成热,下入鱼块离火浸炸5分钟,待鱼块表面金黄、变脆,捞起放入一旁烧至冒鱼眼泡的特制泡椒红汤中浸泡5秒钟,吸足味道后立即捞起装入盘中,撒香葱碎、香菜段各5克。7 Q8 K+ Z8 X: o9 {2 B3 e+ R# o! _
(4 )锅入老油、色拉油烧至三成热,下入姜末、蒜末炒香,倒入郫县豆瓣碎、白芝麻小火煸出红油,倒入干辣椒碎、盐、味精、白糖、花椒面翻匀,淋花椒油、香油,出锅盖在鱼块上,撒香葱碎10克即可上桌。
# b. y0 Q8 C' B3 D& D(5)花鲢、草鱼等亦可用此方法制作,同样色香味美。* ?# z. M! C+ G% b
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