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冷锅鱼火锅配料秘方
/ ]) D+ i7 v2 E冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜，可谓"- 锅两吃”。
: J) H" h9 [% g6 E( Z) O& O食用方法:* L# _ H3 R2 o+ W/ O
厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中永透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
1 e' J" r3 m" \) [$ L: j底料:6 I. P. e( Q3 G: _, b/ M! h
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汤料:
2 _9 `3 ~" R" b$ ~$ d) j7 V- T底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克
9 h0 Q# R8 Q( U2 w" r& u蘸料配方:
* I, V5 h! M0 }9 @, {酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。 C- f: x$ `/ n7 d, Y
适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。- {% ?8 m+ a) b; |+ n( O. L9 z) y
底料制作:
% h6 A! V5 h; V) G+ ~将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍杷辣椒泡椒、豆瓣(分别剁细)、 泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。) q- @2 ?. _! ?6 K$ U5 l# c% w/ g
汤料制作:* `/ }, s" a0 w Z0 R
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可
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发表于 2021-5-24 00:32:30
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