' s% P1 p s+ U7 ^冷锅鱼火锅配料秘方0 R, D* B6 s; W, L ^6 z2 S. g
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜，可谓"- 锅两吃”。; t, m2 k% y! a
食用方法:& T' e: c6 \" Q' w) W0 [! @/ \
厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中永透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
# a% v' @3 Q' O" q底料:) o, I9 H$ ?. o8 d4 R1 \! m
6 k' I& b& q/ @% e# N9 r" c汤料:
( S% M8 G( y- G; a4 n/ i, U% j底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克% k, U7 x. y& X5 U, F! Z
蘸料配方:
, d; M( x. C+ i酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。% m8 V/ I. I$ w
适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。7 L9 S) V# s, G5 k1 c( n4 M" Y
底料制作:
1 U0 `/ ?1 w' x! p7 z' e7 ~将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍杷辣椒泡椒、豆瓣(分别剁细)、 泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。
3 Y) O& i0 B w3 F$ J/ V) h& D汤料制作:+ ]% h5 g* |' J4 \
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可/ C. E# E- _7 R; v/ S1 [, j
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发表于 2021-5-24 00:32:30
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