# v1 |( F* A. K. x冷锅鱼火锅配料秘方
. D; f& l& R2 V1 A3 ?; b冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜，可谓"- 锅两吃”。8 l. }# A q9 [7 y) \
食用方法:$ T5 b' t# L, b9 Z$ H
厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中永透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。: K# a% P; p5 N3 V$ n
底料:
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汤料:
, \) ]% @ l( ?2 |+ W; s底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克! {% A Q9 a5 T( |% r
蘸料配方:
+ d% v' }; l: E% j. P7 y' p; O酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
# V$ a) ]0 b9 {1 s- C- F& D适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
$ y/ a( M. A( `, J/ ?- R底料制作:
, _ z2 K N% l5 o将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍杷辣椒泡椒、豆瓣(分别剁细)、 泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。) _& R/ a' I, |) K1 F. H
汤料制作:
) a/ D( P5 T c4 H2 G将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可3 w% ^* @! c `8 \9 k
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发表于 2021-5-24 00:32:30
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