. E$ z" V+ [: R( s: R3 r b" n! @5 ^冷锅鱼火锅配料秘方; v6 k6 r* P$ ^# E/ j6 T0 A, J
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜，可谓"- 锅两吃”。
# K# L" X; d/ r5 {% r4 p: G食用方法:
$ A. W' Q+ ]0 z厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中永透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。& x6 a" N% ?: F! l9 G) E+ `. x
底料:
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6 c9 h8 v! m( O6 H汤料:7 A7 c! w n2 X, s% Z2 P4 a! d0 C; T
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克0 s5 h# z7 I z) a, K
蘸料配方:
1 @+ }& S' s, k, |: a" H( y) \' E6 N酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。9 n$ n8 p% e3 }. ]5 e/ ]
适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
6 C7 P3 I: g) q. W, \底料制作:
' X" K1 F! N4 ~* f; m/ \将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍杷辣椒泡椒、豆瓣(分别剁细)、 泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。
+ u" _) I, U/ L$ J汤料制作:
: r6 S% B+ e) _$ B将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可' v' c2 w d1 p7 \/ g T
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发表于 2021-5-24 00:32:30
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