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冷锅鱼火锅配料秘方
" }* x- N3 |# S冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜，可谓"- 锅两吃”。6 `1 h8 U/ U! {
食用方法:# O/ j$ @/ ~' ^0 K: `- N) O. y
厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中永透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。% G; ?( T A" v& f& p; v3 o2 Q
底料:0 i, ~% z+ \9 v& r' Y
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汤料:3 k3 ]8 f$ x; R2 i1 {" s; Z! p
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克! {6 ~7 A' Z9 a* S+ G6 J3 H9 B( ?
蘸料配方:+ r8 M# Z g/ p+ o
酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
- i0 L6 I2 C3 y% W0 @3 F. z适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
+ G* r( |0 {% i3 c: J# C0 o底料制作:
$ W( m. ?; y3 L5 w6 _8 H将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍杷辣椒泡椒、豆瓣(分别剁细)、 泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。0 |$ A8 F+ h% f" U
汤料制作:
5 L( E! o8 p- Q% m) {! C将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可
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发表于 2021-5-24 00:32:30
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