3 t; v4 Q; Y5 T) A7 K6 M冷锅鱼火锅配料秘方
+ M* s* ?- H, a3 [ b" V冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓"- 锅两吃”。
7 j! B6 {6 T5 _0 _食用方法: U# h4 n5 P, m9 l) u- p `
厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中永透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。4 [" R( I- @3 n* [ Z
底料:
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汤料:, U' [6 k7 O- h- r( m6 @% p
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克
9 e4 c, W' K. D& e# }" Z蘸料配方:) r, M- x6 V5 V$ c* u
酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
5 ~( ]- P Z, D5 n" Z/ G$ N( u2 r适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。4 s3 e6 e7 d" N8 I
底料制作:0 v( |+ `: E2 D9 ]. G8 n" E5 D2 V
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍杷辣椒泡椒、豆瓣(分别剁细)、 泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。
* o# u; Z6 v/ h) }& o/ |; Y汤料制作:
# e6 b. o( J" K# m将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可; I7 C/ ~& D3 V" K: [) R6 H
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