冷锅鱼火锅配料秘方

酒岁

冷锅鱼火锅配料秘方
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜，可谓"- 锅两吃”。
. F! @1 ]: f! A# X/ n7 Y" N  v食用方法:
5 o" u! H" w. k厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中永透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
  k+ i  \2 |, T$ L. c; b; P  {底料:
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! x' Q$ a& y3 W7 I2 P汤料:
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方:
酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
4 x# R( c- ~1 q$ J5 b适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
  u4 @) _8 C9 g6 `8 h底料制作:
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍杷辣椒泡椒、豆瓣(分别剁细)、 泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。
" I* X( t1 G7 S3 W5 ]汤料制作:
, D; D$ d6 }, j/ v; o) v& u8 C3 X将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可

男娼起义

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