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成都大蓉和第二代招牌菜鲜椒仔兔（附特制醋汁配方制作）8 n, c1 o5 e) ], h2 g( D2 h
特点:
4 X% L, t$ k4 q$ M“蓉和葱椒鸡"绝对是大蓉和凉菜中的头牌,公鸡先加盐煽卤水煨熟,再加葱椒豉油调拌,鸡肉又嫩又入味。在新店菜单中,李志强将此菜改良,选用细嫩、易熟的带皮兔肉,不入卤水,而是直接用清水加葱、姜、盐煸鸡粉煮熟,操作简单方便。煮好的兔肉色泽洁白、肉嫩皮脆,且带有类似盐煽鸡的淡淡香气,之后加入自制醋汁调拌,清爽的卖相、微酸的口感既开胃又解腻。- e! Z* x& D. H+ ]# Z; s" T5 Z
介绍:$ {7 E U& J% \' U' ?
拉德方斯原本是巴黎中心商务区的名字,我们给新店取这个名字。也是希望她能够成为商务人士聚集的繁华之地。为了能尽快让食客接纳我们,在设计菜品时,我以大著和众多深受欢迎的招牌菜为基础,轻油、少盐,改变原料或包装,更贴台时下流行的健康主题。
% h4 |1 O5 Q! c% D O原料:& y9 m& q) o5 B1 _. E* n, m
仔兔4000克., 青笋片120克、木耳100克。
$ s& M6 Q8 [4 m6 G1 s0 }# N0 u" ]9 Z3 P" L调料:% H% ?) X' r+ L% C# T0 j1 @
A料(葱段300克、姜片250克、盐煸鸡粉150克、盐120克) , 特制醋汁200克,花椒油8克鲜红美人椒园10克、鲜花椒5克。 A9 n0 A% M% P, D
特制醋汁配方制作:
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( h0 Z' \# D! `) U制作方法:2 X* m& H3 E& N$ I- `
(1)批量预制:! P4 Q9 C2 a, m( f- G2 G
仔兔4000克宰杀治净,放入细流水下冲1小时,将肉中的血水完全去除,放入锅中,加清水6000克,加入A料大火烧开,转小火煮30分钟至熟,捞出迅速过凉,剔骨,将兔肉入托盘放重物压制成型。0 R5 J! ~ p: R8 Z) }+ L, p( f
(2)走菜流程:
8 A7 J1 b5 r8 ^. ]% h取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盘中入微波炉回热，取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克,撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。, v; ~4 X0 v) C) E! S1 g$ o
技术关键:
: L8 f, Z& Y/ O( m9 e1、兔肉-定要冲尽血水再入锅。否则成菜颜色不白不亮。
5 |9 y q: b9 V% K9 a5 W2、盐煽鸡粉的作用是去腥而非上色,因此量不可过多,与清水的比例应为1 : 40 ,效果最佳。
6 ]8 U4 M! D7 S5 n4 D( c3、调醋汁时蔬菜汤一定要烧沸后浇入 ,经过热汤一冲,各种调料的香味才能最大程度地激发4、陈醋的酸味重,保宁醋更香,调汁时二者缺一-不可。
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发表于 2021-6-6 01:31:12
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