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成都酒楼风味菜品飘香大拌鸡（附自制麻酱鸡汁配方做法）
- ?' Q, Y5 a% W# f- R8 O) M特点:9 q, t7 Q" e* l, w" r* a4 V7 }
一般大厨制作凉拌鸡 ,都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制。此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟,捞起在鸡皮上刷层葱油,风干后再加料拌匀,比直接调拌的肉质紧实;风干不过凉,亦能避兔鲜味在水中流失。而调味时,在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁,味道更香浓。' A# t9 D2 `$ y
菜品制作:
/ b' K9 Z4 v4 X: o% i3 Q# m! p! Y程天军,现任成都闲庭酒楼行政总厨。
& s; H* I# C7 E& D7 ?& t原料:
; K @; e2 P' R5 Q, A6 A旧院土鸡5只(约1800克/只)。
# B; U; o$ N0 o" X调料:* b2 R5 h. N n b) D% t* c3 L
A料(芹菜300克、香菜250克、 葱段150克、 姜块120克， 花椒粒20克、干辣椒段40克,盐60克)，自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克。
/ x! @4 a8 n& j6 V: E自制麻酱鸡汁配方做法:7 c4 Q* N8 }( p- l4 f
- w- l$ J7 C+ }; R! o% C+ U制作方法:3 E, ?7 Q0 c( f( s
( 1 )批量预制:旧院土鸡5只宰杀治净,冲去血水备用。锅中加清水8000克,加入A料小火煮至冒鱼眼泡,放入土鸡小火保持微沸状态煮10分钟,关火加盖焖30分钟。7 S K2 H; ]6 m( T
(2)煮好的土鸡捞出,在鸡皮上刷-层葱油,保证皮肉水分不过多流失,悬挂于通风处风干2小时,取出放入保鲜盒冷藏备用。
5 K1 Y5 C' S' F7 ?. o(3 )走菜流程:土鸡斩块,取400克放入盆中,加自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。
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发表于 2021-6-4 00:49:53
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