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成都酒楼风味菜品飘香大拌鸡(附自制麻酱鸡汁配方做法)

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二星炒锅

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发表于 2021-6-4 00:49:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210604004900_副本.jpg
, q, p$ j' N6 n2 G- V% n9 P4 `成都酒楼风味菜品飘香大拌鸡(附自制麻酱鸡汁配方做法)
0 X; u) J  X* X5 T6 t9 S特点:
$ k! `& f$ c* n$ q6 M1 M一般大厨制作凉拌鸡 ,都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制。此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟,捞起在鸡皮上刷层葱油,风干后再加料拌匀,比直接调拌的肉质紧实;风干不过凉,亦能避兔鲜味在水中流失。而调味时,在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁,味道更香浓。+ W  D% g3 ^; F0 {& N. o
菜品制作:
* b: V$ @6 `* y( A程天军,现任成都闲庭酒楼行政总厨。
  ]: F2 @, F8 U原料:) I3 M- N! [  k" j* {+ N
旧院土鸡5只(约1800克/只)。
4 h; i6 ^5 Y" [. l调料:( G) N4 U# |* ^- Q& Q: D
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: \& \) t" a; [; B
自制麻酱鸡汁配方做法:  _/ a" r+ n3 }3 i$ V  D
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+ ]( d& e) R4 y8 V% B. D
制作方法:7 ?5 q7 K6 J2 b2 I3 D7 ~+ f) D/ v% K
( 1 )批量预制:旧院土鸡5只宰杀治净,冲去血水备用。锅中加清水8000克,加入A料小火煮至冒鱼眼泡,放入土鸡小火保持微沸状态煮10分钟,关火加盖焖30分钟。! H) i2 U: Y; K2 a% h6 A3 e
(2)煮好的土鸡捞出,在鸡皮上刷-层葱油,保证皮肉水分不过多流失,悬挂于通风处风干2小时,取出放入保鲜盒冷藏备用。8 F4 \1 U  s" R; i1 l) [
(3 )走菜流程:土鸡斩块,取400克放入盆中,加自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。2 e9 o! ]- }/ q( R) V: Z  r
' k; e  {/ a8 a- L2 ]% m4 q
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一星炒锅

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发表于 2021-6-5 19:18:37 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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厨界新秀

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发表于 2021-6-6 17:05:33 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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砧板主管

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发表于 2021-6-6 20:34:04 | 显示全部楼层
支持一下{:3_63:}
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发表于 2021-6-9 21:31:47 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2021-6-12 21:49:07 | 显示全部楼层
过来看看的
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发表于 2021-6-14 20:13:02 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2021-6-15 15:51:10 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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发表于 2021-6-16 16:51:55 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2021-6-21 14:53:01 | 显示全部楼层
珍藏~~~
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