' G4 ]- a! F, A9 A成都酒楼风味菜品飘香大拌鸡（附自制麻酱鸡汁配方做法）
% g) x0 a b. W特点:" z1 O4 o$ ~2 s- K$ o
一般大厨制作凉拌鸡 ,都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制。此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟,捞起在鸡皮上刷层葱油,风干后再加料拌匀,比直接调拌的肉质紧实;风干不过凉,亦能避兔鲜味在水中流失。而调味时,在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁,味道更香浓。
0 E. j3 d' C5 _! A菜品制作:
% c/ M0 A3 Q& j' e$ A+ i) h' y程天军,现任成都闲庭酒楼行政总厨。
4 X/ P" w. u8 }# }4 i原料:
1 L3 o) Z# ~2 P, Z8 ?) B8 ]6 r0 i4 f旧院土鸡5只(约1800克/只)。
8 U. _4 q1 Q( }0 T7 O调料:2 J5 \) r/ {7 v
A料(芹菜300克、香菜250克、 葱段150克、 姜块120克， 花椒粒20克、干辣椒段40克,盐60克)，自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克。
7 |7 E0 I1 Q# F' H4 G, \2 O6 j自制麻酱鸡汁配方做法:
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制作方法:
- j# O' F, U, d+ B( 1 )批量预制:旧院土鸡5只宰杀治净,冲去血水备用。锅中加清水8000克,加入A料小火煮至冒鱼眼泡,放入土鸡小火保持微沸状态煮10分钟,关火加盖焖30分钟。) u: i0 w& E1 y. S! N' |
(2)煮好的土鸡捞出,在鸡皮上刷-层葱油,保证皮肉水分不过多流失,悬挂于通风处风干2小时,取出放入保鲜盒冷藏备用。
& Z! h' l w( }% F4 Z/ x(3 )走菜流程:土鸡斩块,取400克放入盆中,加自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。- L' @$ m$ F2 A$ M; n) q! r& A$ A
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发表于 2021-6-4 00:49:53
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