成都酒楼风味菜品飘香大拌鸡（附自制麻酱鸡汁配方做法）

时光瘦了。

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: J) @* E, g  [( ]4 y. _2 Y3 @特点:
: H) f8 @" l& d( A; d. w一般大厨制作凉拌鸡 ,都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制。此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟,捞起在鸡皮上刷层葱油,风干后再加料拌匀,比直接调拌的肉质紧实;风干不过凉,亦能避兔鲜味在水中流失。而调味时,在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁,味道更香浓。
菜品制作:
程天军,现任成都闲庭酒楼行政总厨。
" \# t  A- J4 e1 z" u" A  M' t原料:
旧院土鸡5只(约1800克/只)。
调料:
A料(芹菜300克、香菜250克、 葱段150克、 姜块120克， 花椒粒20克、干辣椒段40克,盐60克)，自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克。
自制麻酱鸡汁配方做法:
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制作方法:
( 1 )批量预制:旧院土鸡5只宰杀治净,冲去血水备用。锅中加清水8000克,加入A料小火煮至冒鱼眼泡,放入土鸡小火保持微沸状态煮10分钟,关火加盖焖30分钟。
2 A) J: J: M6 \, D! j2 ^(2)煮好的土鸡捞出,在鸡皮上刷-层葱油,保证皮肉水分不过多流失,悬挂于通风处风干2小时,取出放入保鲜盒冷藏备用。
# m5 \  M" |$ r' Z(3 )走菜流程:土鸡斩块,取400克放入盆中,加自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。
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感情程序

学习了，不错，讲的太有道理了

虐心缘

好无私的师傅

蝶と恋

支持一下{:3_63:}

提裙

强帖，感谢楼楼的无私

優郁小王子★

过来看看的

橙透-

师傅真的是好样的

唯你入心

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

闺蜜你好逗比a

期待大师下次作品

病奴

珍藏~~~