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成都酒楼风味菜品飘香大拌鸡(附自制麻酱鸡汁配方做法)& G. l' b8 n1 W
特点:' s3 I: }$ O: A5 N9 N8 J( S2 z
一般大厨制作凉拌鸡 ,都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制。此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟,捞起在鸡皮上刷层葱油,风干后再加料拌匀,比直接调拌的肉质紧实;风干不过凉,亦能避兔鲜味在水中流失。而调味时,在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁,味道更香浓。
$ A. K& B& |5 ~+ D4 z8 X1 H5 h1 f菜品制作:
: ]7 G2 |. s4 ^* W; J# o程天军,现任成都闲庭酒楼行政总厨。
1 K1 S$ R7 P% P' |% J原料:9 T, a) B) t& n6 l! l) j; E
旧院土鸡5只(约1800克/只)。
0 \* y! G% K( {- g调料:' n x" J/ E8 A% U7 S
A料(芹菜300克、香菜250克、 葱段150克、 姜块120克, 花椒粒20克、干辣椒段40克,盐60克),自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克。
7 Y6 v% h& w1 b3 n/ R) ~! P自制麻酱鸡汁配方做法:
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) U4 ]- A* n8 ]% q* G制作方法:
8 b+ ^ f% `1 {6 x. b( 1 )批量预制:旧院土鸡5只宰杀治净,冲去血水备用。锅中加清水8000克,加入A料小火煮至冒鱼眼泡,放入土鸡小火保持微沸状态煮10分钟,关火加盖焖30分钟。2 Y" N. X# v& `# k5 G
(2)煮好的土鸡捞出,在鸡皮上刷-层葱油,保证皮肉水分不过多流失,悬挂于通风处风干2小时,取出放入保鲜盒冷藏备用。! D/ X( O, y+ F, z& U8 Y3 |
(3 )走菜流程:土鸡斩块,取400克放入盆中,加自制麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。6 Y2 F2 e( }3 b
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