/ b) p8 T7 \9 I成都大蓉和第二代招牌菜蓉和一鼎香（附特制豌豆汤与自制花椒油制作）
# S) R4 O5 `% n9 P+ W, \% \/ d特点:" _' f/ H% I' R+ }% c2 ]
酒楼的招牌菜“蓉和一罐香"材料丰富、口味浓厚,自推出以来直广受食客好评,但随着近年来健1风尚的推行,越来越多的客人反映此菜颜色过重、口感稍腻。在此次推出新菜时李志强将浓汤换为“高汤+豌豆汤"的组合,调味上只用盐,并去掉原有的排骨、鲍鱼、虏皮鹌鹑蛋,加大了蔬菜和菌类的用量,口感清爽了，成本降低了。为了让食客- -吃难忘,此菜出锅时还要淋上一勺自制花椒油,入口带有微微的麻香。
5 E P" J8 c- P, f$ o3 V r原料:
6 |3 b @* T* L h熟猪肚条200克,海参条60克,炸肉丸子8个,河虾仁8个,青笋条150克，胡萝卜条、冬笋条、杳鲍菇条各80克。/ ~0 b# D7 K7 D4 }2 y$ s
调料:
5 O0 D3 N) L4 S高汤800克、特制豌豆汤1200克,盐8克,自制花椒油20克。
W) j5 s; B! H) \2 T: x8 ]特制豌豆汤制作:
; u/ T F- M) a& O% x# Q$ j! b1、干豌豆1000克入清水泡透,捞出放入托盘，上锅大火蒸60分钟至软烂,取出捣碎成泥。
) d0 o5 p6 K' P+ e; \( w2、晾凉后加盐300克伴匀,放入坛中密封发酵2天。
. l" F0 N) u" S3 {( N2 N; M# x9 S6 t+ Z; ^3、锅入猪油150克烧至四成热,下入葱末、姜末各30克爆香,倒入发酵好的豌豆泥、骨汤800克小火翻炒5分钟。待香气溢出, 关火盛出备用。
8 c5 f t$ Y5 X! X3 c0 \. C8 s- _' d自制花椒油制作:0 \8 u2 \2 b, a8 H; g8 Q
) w0 Y5 S* u8 c技术关键:
& C ?/ _: m, F5 X辣椒籽有一种特殊的香气,辣味轻、香味浓,在熬花椒油时放入少许,制成的油会在麻香味外带有一股辛香。
$ \' d4 t! ]9 \制作方法:+ }, Q2 C- {. A) `" ]
( 1)虾仁开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条永水备用。
% L% p4 L& f, B3 p' E' N) v( ^( 2 )锅入高汤800克、特制豌豆汤1200克,调入盐8克,下入除熟猪肚、虾仁之外的所有原料,中火煨3分钟入味，下入虾仁、猪肚继续煨1分钟,勾薄芡,关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。1 U/ w3 E- a6 g6 ~
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发表于 2021-6-4 00:44:39
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