成都大蓉和第二代招牌菜蓉和一鼎香（附特制豌豆汤与自制花椒油制作）

时光瘦了。

& d( J7 H  L  M成都大蓉和第二代招牌菜蓉和一鼎香（附特制豌豆汤与自制花椒油制作）
0 X; Z5 K( S" p+ Z2 J& ~特点:
, l  L. ]' @" T) @  S; c/ }酒楼的招牌菜“蓉和一罐香"材料丰富、口味浓厚,自推出以来直广受食客好评,但随着近年来健1风尚的推行,越来越多的客人反映此菜颜色过重、口感稍腻。在此次推出新菜时李志强将浓汤换为“高汤+豌豆汤"的组合,调味上只用盐,并去掉原有的排骨、鲍鱼、虏皮鹌鹑蛋,加大了蔬菜和菌类的用量,口感清爽了，成本降低了。为了让食客- -吃难忘,此菜出锅时还要淋上一勺自制花椒油,入口带有微微的麻香。
! [2 s8 V2 ]/ [. h; S+ b2 o' h! ^原料:
6 V, F6 f( _* K4 I+ v熟猪肚条200克,海参条60克,炸肉丸子8个,河虾仁8个,青笋条150克，胡萝卜条、冬笋条、杳鲍菇条各80克。
调料:
高汤800克、特制豌豆汤1200克,盐8克,自制花椒油20克。
特制豌豆汤制作:
) |& K% a- j/ `+ r1、干豌豆1000克入清水泡透,捞出放入托盘，上锅大火蒸60分钟至软烂,取出捣碎成泥。
4 H8 e1 m# L. ?5 Q- F/ m2、晾凉后加盐300克伴匀,放入坛中密封发酵2天。
3 n4 `# J, l, V# i) p7 j3、锅入猪油150克烧至四成热,下入葱末、姜末各30克爆香,倒入发酵好的豌豆泥、骨汤800克小火翻炒5分钟。待香气溢出, 关火盛出备用。
自制花椒油制作:
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技术关键:
4 K6 ?5 W" p. O" ?% `. \, o" o辣椒籽有一种特殊的香气,辣味轻、香味浓,在熬花椒油时放入少许,制成的油会在麻香味外带有一股辛香。
* C& l  V) T' c! }+ y制作方法:
( 1)虾仁开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条永水备用。
8 J0 `8 k! F- g8 v/ c$ w0 k6 j2 P( 2 )锅入高汤800克、特制豌豆汤1200克,调入盐8克,下入除熟猪肚、虾仁之外的所有原料,中火煨3分钟入味，下入虾仁、猪肚继续煨1分钟,勾薄芡,关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。

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