3 o3 N, `2 @, M# M成都大蓉和第二代招牌菜蓉和一鼎香(附特制豌豆汤与自制花椒油制作)
4 f1 e: g4 L, V3 a; A特点:
0 J" r1 d0 V8 Y5 z1 j d/ ?/ }- L酒楼的招牌菜“蓉和一罐香"材料丰富、口味浓厚,自推出以来直广受食客好评,但随着近年来健1风尚的推行,越来越多的客人反映此菜颜色过重、口感稍腻。在此次推出新菜时李志强将浓汤换为“高汤+豌豆汤"的组合,调味上只用盐,并去掉原有的排骨、鲍鱼、虏皮鹌鹑蛋,加大了蔬菜和菌类的用量,口感清爽了,成本降低了。为了让食客- -吃难忘,此菜出锅时还要淋上一勺自制花椒油,入口带有微微的麻香。
3 a' H6 \* K+ q3 `' b原料:
/ @; W) L! o9 b3 @2 \; ~7 G熟猪肚条200克,海参条60克,炸肉丸子8个,河虾仁8个,青笋条150克,胡萝卜条、冬笋条、杳鲍菇条各80克。
1 V9 Y% g/ h+ w. \调料:3 s: p# z7 |: r1 D' X
高汤800克、特制豌豆汤1200克,盐8克,自制花椒油20克。
( @, I& R0 } E3 g0 {! r特制豌豆汤制作:
/ k. {* w# H5 L8 k0 O3 e+ @1、干豌豆1000克入清水泡透,捞出放入托盘,上锅大火蒸60分钟至软烂,取出捣碎成泥。' X; Y/ J) E# O5 N5 F0 i8 l! \; m
2、晾凉后加盐300克伴匀,放入坛中密封发酵2天。
0 v3 Y3 K; ~, j9 L5 @3、锅入猪油150克烧至四成热,下入葱末、姜末各30克爆香,倒入发酵好的豌豆泥、骨汤800克小火翻炒5分钟。待香气溢出, 关火盛出备用。
! L) {( |: T: _+ X5 _自制花椒油制作:
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技术关键:
+ }2 A; n% o1 P1 `' {. @辣椒籽有一种特殊的香气,辣味轻、香味浓,在熬花椒油时放入少许,制成的油会在麻香味外带有一股辛香。1 q: O( M( v4 Q/ _
制作方法:9 Y3 L% e, c, E6 E: G. Y7 X
( 1)虾仁开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条永水备用。
( ^8 ~% t; g) G' E2 P% y( 2 )锅入高汤800克、特制豌豆汤1200克,调入盐8克,下入除熟猪肚、虾仁之外的所有原料,中火煨3分钟入味,下入虾仁、猪肚继续煨1分钟,勾薄芡,关火淋自制花椒油20克,装入鼎中即可走菜。
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