8 f. A3 L9 X& C! o鲜咸香辣 茶香味浓特别适合南方人口味茶香口水鱼制作分享
* [. Q% }6 c( p1 ?5 h" X& N& U特点:
1 N$ H5 W" z, M5 K9 ^4 {选料普通,操作简单,鲜咸香辣 ,茶香味浓,特别适合南方人口味。1 u3 q0 O! v3 r" Q9 S0 f9 {
原料:8 h& c- g5 K$ g- I5 ^" A& t1 d
鲜活草鱼1条( 1250克) .
8 U! c- g4 N/ @2 T( b! A( z6 ~3 n3 e调料:
) w0 v5 C2 v! s ^. I+ A+ U自制茶香酱50克. 盐2克太太乐鸡精5克.,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克., 白糖3克,辣椒粉50克，姜30克,
# ~: X) C: w' E4 b/ v7 K色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
: c7 R" ^& q" M8 x& Y7 `# U# Z+ |( M1 s茶香酱详细制作方法:
4 t; ~5 r% {: z# V1 h原料:6 X0 R5 @& K$ {) {
4 ^- b$ \1 W7 L8 Y( r注:
& K4 R8 a1 h3 n1 v. l1、由于李锦记豆瓣酱内含有黄豆和小麦等原料,酱料融台了两种原料发酵后的酱香味,而四川红油豆瓣酱是用蚕豆发酵的蚕豆味和香辣味浓,两种酱料混台.复合酱料的香味比单纯使用一种酱料好。" u+ |4 v$ n! a P" U8 e
适用范围:4 F" n b0 ~( h% S
此酱料香辣味+足,比较适合烹制鱼类产品,以及泥腥味重的原料,例如鳗鱼泥鳅等。# o& [- W( }8 z2 n
制作方法:9 U4 V5 Q1 p/ g- S; B
( 1 )草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克
% o9 F3 b/ A7 J9 ]/ l+ r: g! O% H6 z精腌制2小时。
! c3 q! v2 @2 t9 b" c7 [+ g; I( 2 )芝麻同香葱花- 起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀(3 )锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。. ?; p! t) I& b1 W6 q% h
技术关键:; K# Z2 O/ S$ }) n! p9 y* r; [
1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间 ,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
9 N- l1 k E m4 h6 J o! W7 F2、草鱼选用1250克最好， 重 量误差应在1250- 1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼剌不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.
$ [& H7 W! c. ~3、焖鱼时用中火炯3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。% g$ O9 h% r4 B7 g I
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照毗。2 I' ]+ h3 Z. E. I& Q
5.草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致， 否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时。应注意刀口要深浅-致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破.,影响成菜效果。
+ V+ F4 c) I! Q; A2 n$ p6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨- -面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.-面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。7、鱼盛盘时应用大-点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起 ,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。 B+ s" C! I0 V, Z; |
/ X: F7 X" b1 s+ k9 K! X5 \ |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-6-4 00:21:57
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
