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鲜咸香辣 茶香味浓特别适合南方人口味茶香口水鱼制作分享
+ i3 O1 I1 Q6 i2 Z特点:
8 u9 X+ s. |; I/ |8 p选料普通,操作简单,鲜咸香辣 ,茶香味浓,特别适合南方人口味。 N; [9 b7 D1 V+ e$ a& |
原料:/ o2 _& }. `) I5 d/ U" o# \. g( f5 h3 k
鲜活草鱼1条( 1250克) .9 v" Y5 V5 q+ N3 y0 @9 \9 r; J
调料:' K6 |, }0 o! u
自制茶香酱50克. 盐2克太太乐鸡精5克.,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克., 白糖3克,辣椒粉50克，姜30克,
( ^2 h1 k: a, F1 U. a色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
5 K, v7 \. |0 N- t& c" V0 O. J6 j! n茶香酱详细制作方法:) N3 m2 j9 r( P$ S
原料:
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- P$ T8 p1 @) D% j* q6 b. u注:1 h+ G! o5 Q+ H: O9 c/ i, t
1、由于李锦记豆瓣酱内含有黄豆和小麦等原料,酱料融台了两种原料发酵后的酱香味,而四川红油豆瓣酱是用蚕豆发酵的蚕豆味和香辣味浓,两种酱料混台.复合酱料的香味比单纯使用一种酱料好。" M+ `' R3 y: v6 X' c
适用范围:1 p9 y) ^4 j1 H, d& O2 ]
此酱料香辣味+足,比较适合烹制鱼类产品,以及泥腥味重的原料,例如鳗鱼泥鳅等。/ ~0 I# m# a% n1 L- F& F5 ?
制作方法:
0 d6 a( o' P C: H7 r3 m3 v. n( 1 )草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克
0 r& `- V* Q2 L+ o/ M) h- ~$ v精腌制2小时。
& u% L% R( s, G$ W% v, Q, b( 2 )芝麻同香葱花- 起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀(3 )锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。
0 Z( u& p8 E2 ~. h2 v7 O3 h技术关键:
) j0 g/ f: K" }6 L6 a: N1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间 ,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。 _, k' e% u1 n7 ]" {
2、草鱼选用1250克最好， 重 量误差应在1250- 1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼剌不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.
; A3 f9 D% l0 @# t4 f3、焖鱼时用中火炯3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。2 o9 R. w; k/ Q
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照毗。' A: f4 s9 p0 n0 ^) E: s
5.草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致， 否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时。应注意刀口要深浅-致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破.,影响成菜效果。: t* p6 z3 Q9 |# C; Z
6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨- -面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.-面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。7、鱼盛盘时应用大-点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起 ,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。
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发表于 2021-6-4 00:21:57
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