8 {$ c; q! K% c1 \, K7 Y5 P鲜咸香辣 茶香味浓特别适合南方人口味茶香口水鱼制作分享3 K. W4 S" |7 N! j1 ^* r9 B0 \
特点:
1 l2 V8 n2 B6 S& d( i选料普通,操作简单,鲜咸香辣 ,茶香味浓,特别适合南方人口味。/ _* z9 [- U8 L* N
原料:
\" C: U H. d# d+ s鲜活草鱼1条( 1250克) .
! C) [6 ?: E7 ?! |5 |调料:6 B5 q5 M% ]! c! y
自制茶香酱50克. 盐2克太太乐鸡精5克.,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克., 白糖3克,辣椒粉50克，姜30克,
% d# s) B$ I, g+ ~8 ~- b: w" z色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。4 x9 u, n% w: }- U
茶香酱详细制作方法:2 z2 i$ Q4 J$ R% |
原料:
1 \: Z4 N9 ^2 q/ \7 Z& Z
% I8 D- e( c7 Z3 j y- J注:
! h6 k; o1 q0 ]3 ]1、由于李锦记豆瓣酱内含有黄豆和小麦等原料,酱料融台了两种原料发酵后的酱香味,而四川红油豆瓣酱是用蚕豆发酵的蚕豆味和香辣味浓,两种酱料混台.复合酱料的香味比单纯使用一种酱料好。
& }4 R k, |8 h! V- J适用范围:
# R# v$ U( R: I此酱料香辣味+足,比较适合烹制鱼类产品,以及泥腥味重的原料,例如鳗鱼泥鳅等。
% i" \1 s8 ?9 x& d0 }$ @制作方法:) L6 M& S+ O' U/ _
( 1 )草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克
5 F8 i' X+ E& A1 U& a精腌制2小时。' L1 W7 c3 @1 u& I6 f
( 2 )芝麻同香葱花- 起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀(3 )锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。
0 W& r; D. j( \$ P6 q技术关键:
1 f7 K3 w- H/ @& J c5 s* v1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间 ,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
k; g( b1 W* ]2、草鱼选用1250克最好， 重 量误差应在1250- 1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼剌不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.
/ K8 n# [0 Y1 m' p s1 I3、焖鱼时用中火炯3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。
9 c e$ _) i/ c+ f; N7 t; ^4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照毗。
2 Z1 R; F; \+ w& [9 j; ^# D$ v5.草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致， 否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时。应注意刀口要深浅-致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破.,影响成菜效果。9 ]$ A' y( X$ y* h5 f, F& U& z
6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨- -面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.-面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。7、鱼盛盘时应用大-点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起 ,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。0 M* F f8 j/ @' W8 Z
; B! M: c" e$ z7 t3 P; ]
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-6-4 00:21:57
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
