' w5 u$ D/ \, s1 K! }: w鲜咸香辣 茶香味浓特别适合南方人口味茶香口水鱼制作分享# H* ^9 L' C# e* j0 A# d9 p, G
特点:: s9 g0 f% U9 U# U+ {' J
选料普通,操作简单,鲜咸香辣 ,茶香味浓,特别适合南方人口味。; p4 t9 p7 |+ F/ x$ |8 s
原料:# M( u8 C' J; [* m- k* O. F% ~
鲜活草鱼1条( 1250克) .
9 X8 F) i! O1 ~: g. ^调料:
; f8 M4 N" w. p5 p9 {自制茶香酱50克. 盐2克太太乐鸡精5克.,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克., 白糖3克,辣椒粉50克,姜30克,
3 {9 Z0 n% A2 w1 b U色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
! e/ [" Q5 U/ N# K C7 K- A% T, E茶香酱详细制作方法:7 k2 b R# s D2 _
原料:
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7 }0 ~- o7 p k注:6 D* \' Z. J& b' J6 x: ^; f5 e
1、由于李锦记豆瓣酱内含有黄豆和小麦等原料,酱料融台了两种原料发酵后的酱香味,而四川红油豆瓣酱是用蚕豆发酵的蚕豆味和香辣味浓,两种酱料混台.复合酱料的香味比单纯使用一种酱料好。
- d1 P! Y5 t, [) ~' J |- Q适用范围:
3 _9 B2 z' B! U& d, _) n此酱料香辣味+足,比较适合烹制鱼类产品,以及泥腥味重的原料,例如鳗鱼泥鳅等。
6 A1 ^$ x% D W) d) D! T7 }制作方法:+ h) q: |* b: U5 U3 _2 A
( 1 )草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀,用盐、米酒、2克白胡椒、2克
8 M+ p; V( g6 p" ~( \& y精腌制2小时。. {# y. Z G' |9 r
( 2 )芝麻同香葱花- 起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀(3 )锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟,调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里,淋燕由上桌即可。
; c3 W4 m5 o3 x" k: U技术关键:* D3 C; E! ]! T9 B5 L1 Z/ h
1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间 ,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。/ ]' j; u' q5 r( l: d* W
2、草鱼选用1250克最好, 重 量误差应在1250- 1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼剌不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.
) W& m1 q2 k5 u9 Q# ~3、焖鱼时用中火炯3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味。- p8 @: D5 Z- f% Y0 C/ u% o* b
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照毗。9 }1 a9 O9 }6 a; h/ K3 h. O! ?/ C
5.草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致, 否则鱼肉薄的一边在摆造型时,会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时。应注意刀口要深浅-致,否则在炖鱼时由于刀口的深浅不鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破.,影响成菜效果。 `( ^' P" h6 p" N5 K, b5 b
6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨- -面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.-面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。7、鱼盛盘时应用大-点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起 ,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。: I2 G: ^& H; S5 ?: J- L8 r
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