Z3 S; m& g8 k; R0 e火锅的红汤和老油的正规制作工艺
2 }- [( n% _% v% p总体介绍:& l; h( G- \" X% y! s) T
(此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”, 后被授予"中国烹饪大师”称号,现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供)
! O, i( ^0 I9 I" V* s火锅的红汤(亦称汤卤,)和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术,如果掌握好了这两项的制作就基本.上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。1 X( w/ U8 C* e, u+ }3 [1 @8 I
原料:
q; l4 @* ^0 P& t2 W6 w2 m* q/ Q R; X
制作方法:1 D7 ?! |1 r, d# ?, L' i* a
( 1 )二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟.控水用刀剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。( K+ M/ x# k( r" s, q8 `
( 2 )将化牛油放入锅内烧热,加入- -半去皮拍破的生姜、 葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止) , 拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入2 O0 r+ b- y+ T9 ?
郫县豆瓣慢火炒约10分钟. 再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
, e# J6 P' ]* Z0 D& f(3 )八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。: N j( \6 \8 }0 M. i
3 c6 n1 V+ G7 u( h J
|