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火锅的红汤和老油的正规制作工艺2 e, y. s! A3 E. Y/ j, g' N
总体介绍:5 S3 h i% X8 }5 g6 ?; ^- l4 O
(此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”, 后被授予"中国烹饪大师”称号,现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供)
* P0 x! M0 C; y4 K/ T火锅的红汤(亦称汤卤,)和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术,如果掌握好了这两项的制作就基本.上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。
! ^( L/ ~0 f1 D, x/ }原料:! Y1 @ L. O5 a; p, Q: m
# r$ A% O9 v+ s# @制作方法:
; Y; H" `6 h: d& a/ \/ q! \5 c( 1 )二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟.控水用刀剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。* h; |4 i! L. D: E, w0 E% {
( 2 )将化牛油放入锅内烧热,加入- -半去皮拍破的生姜、 葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止) , 拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入
" J+ ~* F$ B6 [郫县豆瓣慢火炒约10分钟. 再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
' f$ C" `1 K" D8 F: |(3 )八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。
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