火锅的红汤和老油的正规制作工艺

时光瘦了。 · 发表于 2021-6-4 00:24:55

火锅的红汤和老油的正规制作工艺
总体介绍:
(此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”, 后被授予"中国烹饪大师”称号,现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供)
火锅的红汤(亦称汤卤，)和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术,如果掌握好了这两项的制作就基本.上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料:

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制作方法:
( 1 )二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟.控水用刀剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。
( 2 )将化牛油放入锅内烧热,加入- -半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止) , 拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入
郫县豆瓣慢火炒约10分钟. 再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
(3 )八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤(即红汤)。

傲娇怪 · 发表于 2021-6-9 11:03:54

学习炒料lo

阿哦@ · 发表于 2021-6-12 18:57:39

为师傅们点赞

寻妄 · 发表于 2021-6-13 15:31:22

你的分享太有用了

装满行李 · 发表于 2021-6-15 03:30:47

好平台

带种 · 发表于 2021-6-18 13:02:43

老大好无私~分享的都是宝贝

淰と间 · 发表于 2021-6-18 14:15:13

师傅能在分享些么

凭谁问。 · 发表于 2021-6-18 15:25:43

感谢天下厨师

白夏天晟 · 发表于 2021-6-22 14:56:50

冒泡看帖

野浓 · 发表于 2021-6-23 10:17:26

不错不错，楼主您辛苦了。。。

火锅的红汤和老油的正规制作工艺

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