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酱香扑鼻色泽分明西蜀酱香鸭（酱香豆瓣味）制作分享9 U# x1 t2 k# @$ v! o% o
特点:" Z# n4 p7 N* K1 J
郫县子规园酒楼特色菜品,酱香扑鼻、色泽分明 ,豆瓣酥香。创新点: ?- Z0 f$ s6 @9 G; y" I) p* |
此鸭子加了酱肉丁和甜面酱,味型为酱香豆瓣味,比较少见。 Z- j. ]) o- i0 k$ L$ {
菜品提供:7 u! R$ T" q2 U2 y
周绍建,子规园厨师长.- \; X$ C, o/ k9 U
郫县是个产豆瓣酱的地方 ,在这里,提起子规园酒楼,很多食客众口一词地说: "这里的豆瓣系列菜值得一尝” 。的确,豆瓣被称为川菜之魂,很多川菜里面都用到了豆瓣,但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有” 鲜椒豆瓣味""酱香豆瓣味”、"五香豆瓣味"糊辣豆瓣味”、“ 咖喱豆瓣味”等等。
9 I. u5 j- m1 Z& ~; `注:( j3 V3 g' { y {* m+ k
此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重 。青(鲜)豆瓣，即青蚕豆瓣,目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。
$ ~$ T9 x8 [2 U" X2 B$ E' `! z千豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成，入菜前一般需要油酥或者水煮 ,否则口感太硬,不好咀嚼。7 Y) [% a5 s0 M& _$ L8 ~- z2 \5 i8 w1 C
老鸭1只(饲养2年以上的土鸭,净重约1250克) , 特制豆瓣A15克,五花肉粒50克。调料:5 E4 }9 X/ z( F: X+ o2 g/ J
宜宾芽菜半袋(重约15克) ,盐1克，味精1克,香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片,泡辣椒20克,豆瓣5克,脆皮水(麦芽糖、大红浙醋按照1 : 1的比例调匀) 10克,色拉油1千克,鲜汤1千克,特制卤水2千克。% c, D* r+ h* h; n# ?' O
特制豆瓣A的制法:6 o9 B' f ~) u) q2 _
发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆翔按照1 : 5的比例混合即成。3 Q6 B7 B2 I$ T2 x" ^0 u* a# X0 q
特制卤水的制法:
0 _: b h C* I) d& F+ |7 z' o原料:: f) B2 x+ k" y5 w# O, v
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制作方法:
5 d2 u7 u7 W9 \8 S' a6 J(1)老鸭宰杀治净,入沸水中用大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中烧15小时,捞出控水,刷脆皮水晾干,对剖(只要半只,另-半留作他用) , 入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。% t6 }+ e; y' u3 q" ^
( 2 )锅内留油50克,烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香,加鲜汤中火烧开,放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟,捞出斩重约3 0克的大块.按照原形摆放在盘中。" n+ z1 a6 e8 k9 V& k+ p9 i4 p
( 3 )锅内放入色拉油5克,烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香,放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干,用盐、味精、香油调味,出锅淋在鸭上。! ]$ o8 E2 ], [0 T
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发表于 2021-7-17 00:45:01
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