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酱香扑鼻色泽分明西蜀酱香鸭（酱香豆瓣味）制作分享- P. N/ |9 Z' A$ O( Q
特点:
, }: h4 j( x9 }* G, v, e) ]郫县子规园酒楼特色菜品,酱香扑鼻、色泽分明 ,豆瓣酥香。创新点:8 s0 ?+ z. |. S! g3 O) l' {/ ?
此鸭子加了酱肉丁和甜面酱,味型为酱香豆瓣味,比较少见。% F$ F# e/ S( k$ @) }7 Y
菜品提供:
% q. B5 z4 X: s' l) v# L5 [周绍建,子规园厨师长.
* V3 \* P6 {, J' S0 o: ?/ t郫县是个产豆瓣酱的地方 ,在这里,提起子规园酒楼,很多食客众口一词地说: "这里的豆瓣系列菜值得一尝” 。的确,豆瓣被称为川菜之魂,很多川菜里面都用到了豆瓣,但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有” 鲜椒豆瓣味""酱香豆瓣味”、"五香豆瓣味"糊辣豆瓣味”、“ 咖喱豆瓣味”等等。
* j I, \- O1 G% I注:0 j' y6 ^- \" `3 ], u
此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重 。青(鲜)豆瓣，即青蚕豆瓣,目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。
" h' P( a2 }" }2 u) ~) J& r- a千豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成，入菜前一般需要油酥或者水煮 ,否则口感太硬,不好咀嚼。
% h# X4 c" L) W' m6 o6 z老鸭1只(饲养2年以上的土鸭,净重约1250克) , 特制豆瓣A15克,五花肉粒50克。调料:5 V) k" q" s5 d8 A& S
宜宾芽菜半袋(重约15克) ,盐1克，味精1克,香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片,泡辣椒20克,豆瓣5克,脆皮水(麦芽糖、大红浙醋按照1 : 1的比例调匀) 10克,色拉油1千克,鲜汤1千克,特制卤水2千克。9 C: L, X3 S+ z8 X; `
特制豆瓣A的制法:6 b9 L1 I H2 \! x& L
发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆翔按照1 : 5的比例混合即成。# y" g) p2 ^# P
特制卤水的制法:6 c4 q# P9 W; `) h- M
原料:
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制作方法:* G l M& S* p9 h& }8 q) t
(1)老鸭宰杀治净,入沸水中用大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中烧15小时,捞出控水,刷脆皮水晾干,对剖(只要半只,另-半留作他用) , 入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。
0 b$ y# M, d+ M0 {( 2 )锅内留油50克,烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香,加鲜汤中火烧开,放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟,捞出斩重约3 0克的大块.按照原形摆放在盘中。' L% E- B' u8 ?1 u3 Z; I" w
( 3 )锅内放入色拉油5克,烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香,放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干,用盐、味精、香油调味,出锅淋在鸭上。
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发表于 2021-7-17 00:45:01
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