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本帖最后由 半子 于 2021-4-1 22:36 编辑
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小龙虾制作秘方，让餐厅火爆整个夏天, v. B& e" ~+ Z. X; {; m3 x
卤煮龙虾
. F2 Q2 G* `+ D, Y9 W制作/蒋毅4 y. l/ I3 W1 }
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
6 Y# _5 [+ U/ q( H! R熬制麻辣底汤：8 C. M$ m `( T h
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香料粉制作：
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3 ~4 f% a, B% f0 l7 _4 Y. M) D7 M卤煮鸡蛋制作：
$ N2 R/ I( j, f8 `8 Z* t5 v鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
1 N {* k5 T3 K. v) R, C红油制作：
. L* L3 m. B: \7 N1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
& U% m) @! D- X. a2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。% z9 M" a+ H; e/ S% O
卤煮龙虾制作流程：
: P. \3 n$ w* [+ W) H1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。3 c% z. @5 ] w9 k* c0 M
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。; Y& M) D9 @3 t6 |* d- }
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
" \6 I/ p# z! w2 p4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
. X; y1 s- f# o8 n; S5 Q3 z5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
0 |2 C1 d; W9 d) e* f/ z6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。- T. r! ?; l& [' _# y# P
制作关键：
, h: y' V0 O7 c: }40斤龙虾5斤油7 x, E0 I( M3 ?! u3 R6 I
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
; Y' Y' b& B2 _( P* J三种辣椒 各有其用6 k" I9 Y$ Y5 J$ m8 |" |# K- [: C# a
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。5 H1 K8 m$ R! V7 p9 I
这种孜然香味浓
0 ^2 P9 i8 @6 F+ X/ r4 h煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
+ Q- @; R2 Y0 _+ A, i白蔻去籽 龙虾不黑
2 b7 {' D; W. W白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
5 s7 H4 {. p, ?2 u& `; w( N香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身! q6 A) \! \6 @: ]7 t
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。 ! r# \% T: u) |! p# t- J$ J2 W
一锅汤底 只煮两次 Y2 Z- ~0 B. I- h3 b
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。
M9 K8 u' m4 v) [7 p) N此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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