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本帖最后由 半子 于 2021-4-1 22:36 编辑 ; Z, z6 e& q! J, z
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小龙虾制作秘方,让餐厅火爆整个夏天 G1 x" a7 `: e* Y* m
卤煮龙虾
+ R/ o" s1 N6 L4 E6 F+ W. X" U制作/蒋毅
' W" d0 B0 F K ]1 t# @$ u" T在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。
7 f, j& f! R! F R熬制麻辣底汤:9 l+ |0 e& M |& x9 T
3 B& P7 _1 {' ?3 ]. V香料粉制作:& T3 M. u1 Z) j8 {' |" Y+ N
; o7 b2 o2 [- ~- Y) D* o卤煮鸡蛋制作:
* ~+ b7 {9 K( c% [& Z! _7 E鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。
) V2 O0 x/ k0 W红油制作:
9 E% I; K) _' S- T' H: Q1 \1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。
4 O6 M; P% s# ]5 y* q0 c% a8 W2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。: ]; t4 O) |3 r8 M# ?: ^
卤煮龙虾制作流程:
/ P0 B/ I' J: g; z, A1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。1 t9 L, M* q2 C8 }5 q
2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。+ @' g" @- ^% ^" d
3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。3 x' } |& D0 K" [# I
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。5 }: v9 j" `. P7 E% [
5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。
6 U. F' ^; `1 N' D! L6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。
. J7 ?. B# [ I; M- V6 l$ g制作关键:
" Q% L' ^) N! r) f/ V H6 ]' |40斤龙虾5斤油2 P% i% g4 E: C3 @ k; m( @; {4 s
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。
& k) ]/ h0 d2 `3 R2 H2 N+ c三种辣椒 各有其用% B6 D; x$ X8 _ D
调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。' G) J( R* @( ~0 S* v: F7 R
这种孜然香味浓
" [/ ?, m2 }& L4 ?2 S煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
( ?1 K+ M7 P" |1 P白蔻去籽 龙虾不黑) Q# W% A) v$ N+ M+ C
白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。
0 e2 K2 L6 E2 Q香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身# ~; A# j; t9 G. r4 o! `& X% F
龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。
N4 \/ e$ y6 V! m一锅汤底 只煮两次! A6 \* n9 u; C3 x6 s. Z' \9 k
虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。+ N8 W2 Z. z/ i2 W2 j
此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。4 g a% p5 e( O U/ f
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