辣香鹅肠卷（附鹅肠脆嫩发制工艺）
特点:
鹅肠脆爽,带有黄瓜和胡萝卜的清香。
蒋维利大厨提供的鹅肠脆嫩发制工艺:
在发制鹅肠的时候.有许多厨师朋友都用了多种发制方法但很多时候不是发得老而发绵就是
碱味太重. 今天给大家介绍一种既简单又方便的发制方法.这种方法首先有三点要注意:1、鹅肠选用新鲜的鹅肠,在发制之前鹅肠只能保鲜,不能冰冻.因为冰冻后发出来的鹅肠口感不细腻.
2、鹅肠在初步加工的时候也是最关键的一环.加工时将鹅肠用小刀划破.再用木筷子将鹅肠
外面的油刮干净,如不刮干净油在成菜时油筋也会直接影响鹅肠的脆嫩。
3、在划破去油后将鹅肠放入清水中洗去污物.切不能用盐、醋搓揉.在这-步骤有许多厨师会用盐、醋搓揉。以为这样搓揉鹅肠会更干净.其实肠壁内的砧膜为鹅肠内膜组织.直接连接鹅肠.如将内壁钻膜搓揉掉就等于破坏了鹅肠内膜组织.发出来的鹅肠既小且干枯.如果不破坏鹅肠内膜组织.发出来的鹅肠肥大而脆嫩且无躁臭味
具体方法如下:
用料初加工好的新鲜鹅肠500克食用小苏打, 3Q克食用碱水150克.将鹅肠放入汤盆内,加入食用小苏打、食用碱水用手拌匀待鹅肠在碱水中浸泡2小时至鹅肠发涨.捞起放入清水中,用清水冲洗上面的碱水大约冲30分钟左右即可.
在冲洗喊水时.时间不宜过长时间过长会使鹅肠自然发白至软而失去光泽度,发成功的鹅肠在冲洗其碱水后体积发胖发大，色泽淡黄.有光泽.入沸水中余水后色泽白嫩.如当天发的鹅肠用不完最好带水加千分之-的 食用碱水放入冰箱内冷藏切不可冰冻。
原料:
鹅肠200克,盐5克,鹅肠粉2克,黄瓜20克,胡萝卜20克。
调料:
卤水汁5克,鸡粉2克,蒜末2克,白糖2克,香醋1克,香油2克,红油3克。
制作方法:
( 1 )将鹅肠用小刀刮洗干净,加盐用手搓揉一 下,用水冲洗干净,放鹅肠粉码10分钟,放入沸水锅中汆至鹅肠伸板、变色(约10秒) , 立即捞起。
( 2 )把黄瓜、胡萝卜洗净分别切成1厘米宽、3 厘米长的条,入沸水小火永至断生,然后把鹅肠改刀为10厘米长的段,把鹅肠一圈一 圈缠到黄瓜条和胡萝 卜条上打结。
(3)把所有调料对成汁水,走菜时将汁水装在味碟上,随鹅肠卷上桌,淋在鹅肠卷上。
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发表于 2021-6-4 00:27:56
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