苏州酱鸭（制作详细配方）

时光瘦了。 · 发表于 2021-5-19 01:32:30

苏州酱鸭（制作详细配方）
[原料]
一级鸭100只酱油5公斤盐7 .5公斤白糖5公斤桂皮0.3公斤大茴香0.3公斤J香0.03公斤砂二0.02公斤红曲米0.75公斤葱3公斤生姜0.3公斤绍酒5公斤硝0.06公斤(溶化制卤水2公斤)
[做法]
1.原料选择。采用娄[ ]大鸭或太湖鸭为宜,活鸭在1.5公斤以上的一级品加工。
2.宰杀。将活鸭宰杀,放血要尽,去毛务净(不留小毛) ,然后洗净,在清水中浸泡半小时,再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度,把内脏挖去,揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。
3 腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中,洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)。每只鸭擦上少许盐,肚内亦洒少许盐,后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间,在夏季以1~ 2小时,冬季可腌2~ 3天左右。
4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开,同时将上述香料加入锅内,每只鸭肚内放4~5只丁香,少许砂仁,再放入20克重一个葱结、生姜2片、1 ~ 2汤勺绍兴酒,随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开,加绍酒3.5公斤,然后用小火烧40 ~ 60公钟,见鸭二翅小开花,即行起锅,将鸭盛放盘中凉却20分钟后,淋上特制的卤汁,即为成品。酱鸭卤煎制方法用50公斤老汁(卤) 。先以小火开,然后改用中火。加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤,经常用铁铲在锅内不断翻动,防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异,待汁熬至发稠时即成,卤的质量以涂满鸭身,并挂起来,不泻者为佳。(煮一锅可作800只鸭之用。)

相爱又怎样 · 发表于 2021-6-12 19:37:16

好详细~学习啦

给我深爱 · 发表于 2021-6-17 11:24:39

非常感谢平台

忙音 · 发表于 2021-6-19 20:36:54

强大感谢~

小二哥 · 发表于 2021-6-23 06:23:31

谢谢楼主分享

小问题。 · 发表于 2021-6-23 15:58:25

我是个凑数的。。。

糖豆゜ · 发表于 2021-6-28 17:37:01

这里回帖领钻石

[1.2.з.4] · 发表于 2021-7-10 16:08:53

强必须留下学习

[鸭/鹅] 苏州酱鸭（制作详细配方）

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