7 O* q5 L& o4 H% Z+ F, {1 n! o招牌卤鹅头（扬州酒店特色菜品）
1 d- G% \4 b) l: F! k' R' n创意:# R9 f# b. d' s2 m4 b* x
在我们酒店,咸鹅菜(将鹅肉腌制成咸鲜味,多用来做炖菜)卖得非常好,每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。 鹅头比较大,整个下锅，上桌后不方便食用。若将鹅头改刀后再烧菜,则鹅头内部的物质很容易酥烂,融人汤汁中,导致汤汁浑浊,菜品卖相不好。后来市场上卖得很好的。 辣鸭头"给了我创新思路,但为了与辣鸭头有所区别,符台江浙一-带食客不喜欢辣度高的菜的要求,我没采用加香料炒的方法,而是用卤水卤制，让香料的
' D/ }) ^6 c) H }香味充分渗入到鹅头中,人口香味浓郁,又有回味,尤其是鹅脑,有果冻般的口感。* G2 S5 j/ {$ v
为了方便食用，改良卖相,我还从中间下刀,将鹅头劈成两半,用锡纸包好,系上红丝带,侵之成为一款备受欢迎的凉菜。0 P: t+ v3 E0 M6 _8 f
原料:
, d+ A, _( ~" W6 r2 N& ~4 @3 l老鹅头4只(重约750克)。: x% M- C% [" u5 l! S
调料:
% C2 n6 i7 ], R6 Q4 |, O5 d# lA料(姜块、葱段各50克,料酒5克) , 优质陈年卤水2千克。/ M+ I5 V. l! P) x
优质陈年卤水配方:
) N4 K" b5 y. O1 c: P L锅入盐400克,葱段、姜块各500克,八角100克,清水50千克,大火烧开,才撇去浮沫即可用时烧开,放入处理好的鹅头卤熟捞出,次用完后过滤烧开,用时再添加调料,日复- -日卤水越陈越香。( b% H: q% w9 E3 ]# g
制作方法:7 \+ H t R0 u* d+ R6 W
( 1 )将鹅头去净毛,去掉鹅嘴中的异物,入加有A料的沸水中汆去异味,捞出洗净,放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾,改小火卤制35分钟后关火。
% I+ ^# j7 m4 S+ `9 b( i5 N(2)待卤水冷透后取出,放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，-劈两半,用锡纸包好,系上红丝带上桌即可。
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发表于 2021-5-5 00:36:00
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