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招牌卤鹅头（扬州酒店特色菜品）" C+ y* U% B# n2 r% J) S
创意:
1 P8 ]" |7 Z1 Z+ r在我们酒店,咸鹅菜(将鹅肉腌制成咸鲜味,多用来做炖菜)卖得非常好,每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。 鹅头比较大,整个下锅，上桌后不方便食用。若将鹅头改刀后再烧菜,则鹅头内部的物质很容易酥烂,融人汤汁中,导致汤汁浑浊,菜品卖相不好。后来市场上卖得很好的。 辣鸭头"给了我创新思路,但为了与辣鸭头有所区别,符台江浙一-带食客不喜欢辣度高的菜的要求,我没采用加香料炒的方法,而是用卤水卤制，让香料的- t) D0 j Y3 y- }5 o
香味充分渗入到鹅头中,人口香味浓郁,又有回味,尤其是鹅脑,有果冻般的口感。8 i3 E& O+ W* o& o' ]" Z( x( ?
为了方便食用，改良卖相,我还从中间下刀,将鹅头劈成两半,用锡纸包好,系上红丝带,侵之成为一款备受欢迎的凉菜。
! w; \" W1 z. ~! Q( C' k原料:( W/ f+ G# O7 F" n3 B$ u3 {
老鹅头4只(重约750克)。
F. C* E" Q4 z9 H O! U( J+ A- C调料:
+ a2 N5 z7 M$ k- J- lA料(姜块、葱段各50克,料酒5克) , 优质陈年卤水2千克。6 T/ e* b4 ]- V; V8 q0 N2 s
优质陈年卤水配方:$ `5 H9 ^5 X* Y5 y; _% X
锅入盐400克,葱段、姜块各500克,八角100克,清水50千克,大火烧开,才撇去浮沫即可用时烧开,放入处理好的鹅头卤熟捞出,次用完后过滤烧开,用时再添加调料,日复- -日卤水越陈越香。0 k- J- `) d5 w: g, k0 V( ]) c
制作方法:
4 i2 U- f& k& `: O+ _- b( 1 )将鹅头去净毛,去掉鹅嘴中的异物,入加有A料的沸水中汆去异味,捞出洗净,放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾,改小火卤制35分钟后关火。
0 Z) `# m* ]# \(2)待卤水冷透后取出,放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，-劈两半,用锡纸包好,系上红丝带上桌即可。
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发表于 2021-5-5 00:36:00
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