+ q' E2 | Z9 Q. ]招牌卤鹅头（扬州酒店特色菜品）
8 j' i- q8 }4 G/ X创意:6 k+ ?. S% ]; Z! ?2 I/ ^
在我们酒店,咸鹅菜(将鹅肉腌制成咸鲜味,多用来做炖菜)卖得非常好,每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。 鹅头比较大,整个下锅，上桌后不方便食用。若将鹅头改刀后再烧菜,则鹅头内部的物质很容易酥烂,融人汤汁中,导致汤汁浑浊,菜品卖相不好。后来市场上卖得很好的。 辣鸭头"给了我创新思路,但为了与辣鸭头有所区别,符台江浙一-带食客不喜欢辣度高的菜的要求,我没采用加香料炒的方法,而是用卤水卤制，让香料的4 q! \+ m- K! y+ V- g" }8 R6 x; l" e
香味充分渗入到鹅头中,人口香味浓郁,又有回味,尤其是鹅脑,有果冻般的口感。
* D0 C1 U7 W; L: w* X& L为了方便食用，改良卖相,我还从中间下刀,将鹅头劈成两半,用锡纸包好,系上红丝带,侵之成为一款备受欢迎的凉菜。
+ V; s! d1 p, _2 m原料:
/ q- f( Z$ \, S3 P& p: ]老鹅头4只(重约750克)。5 q7 v/ n( }4 {# u" D. S& t
调料:4 B. s! z9 O; I6 e, r! N6 n5 |- G- S
A料(姜块、葱段各50克,料酒5克) , 优质陈年卤水2千克。/ s: c/ @ M, `' v) ?. f4 y
优质陈年卤水配方:) k6 D) K, H: g. ^8 z
锅入盐400克,葱段、姜块各500克,八角100克,清水50千克,大火烧开,才撇去浮沫即可用时烧开,放入处理好的鹅头卤熟捞出,次用完后过滤烧开,用时再添加调料,日复- -日卤水越陈越香。
6 ?: t% ~, t2 o制作方法:
' U) G; E6 H6 @- J" H E' p( 1 )将鹅头去净毛,去掉鹅嘴中的异物,入加有A料的沸水中汆去异味,捞出洗净,放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾,改小火卤制35分钟后关火。
! a, H9 m" ?" R6 d' Q' B8 z(2)待卤水冷透后取出,放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，-劈两半,用锡纸包好,系上红丝带上桌即可。
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发表于 2021-5-5 00:36:00
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