招牌卤鹅头（扬州酒店特色菜品）

酒岁 · 发表于 2021-5-5 00:36:00

招牌卤鹅头（扬州酒店特色菜品）
创意:
在我们酒店,咸鹅菜(将鹅肉腌制成咸鲜味,多用来做炖菜)卖得非常好,每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大,整个下锅，上桌后不方便食用。若将鹅头改刀后再烧菜,则鹅头内部的物质很容易酥烂,融人汤汁中,导致汤汁浑浊,菜品卖相不好。后来市场上卖得很好的。辣鸭头"给了我创新思路,但为了与辣鸭头有所区别,符台江浙一-带食客不喜欢辣度高的菜的要求,我没采用加香料炒的方法,而是用卤水卤制，让香料的
香味充分渗入到鹅头中,人口香味浓郁,又有回味,尤其是鹅脑,有果冻般的口感。
为了方便食用，改良卖相,我还从中间下刀,将鹅头劈成两半,用锡纸包好,系上红丝带,侵之成为一款备受欢迎的凉菜。
原料:
老鹅头4只(重约750克)。
调料:
A料(姜块、葱段各50克,料酒5克) , 优质陈年卤水2千克。
优质陈年卤水配方:
锅入盐400克,葱段、姜块各500克,八角100克,清水50千克,大火烧开,才撇去浮沫即可用时烧开,放入处理好的鹅头卤熟捞出,次用完后过滤烧开,用时再添加调料,日复- -日卤水越陈越香。
制作方法:
( 1 )将鹅头去净毛,去掉鹅嘴中的异物,入加有A料的沸水中汆去异味,捞出洗净,放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾,改小火卤制35分钟后关火。
(2)待卤水冷透后取出,放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，-劈两半,用锡纸包好,系上红丝带上桌即可。

花祭d · 发表于 2021-5-5 01:47:35

网站很不错

冷柠 · 发表于 2021-5-5 11:32:22

感谢楼主

殘蒛記憶 · 发表于 2021-5-5 16:44:06

天下厨师网的师傅真牛

北岸初晴 · 发表于 2021-5-7 19:55:26

珍藏了

┼──瘾|| · 发表于 2021-5-9 14:46:06

谢谢楼主，共同发展

要吊 · 发表于 2021-5-10 11:31:24

谢谢楼主，共同发展

无颜 · 发表于 2021-5-10 12:05:46

天下厨师网的师傅真牛

自赎 · 发表于 2021-5-10 16:26:44

先收藏啦

她不爱我i · 发表于 2021-5-11 18:17:44

卤菜很有学问

招牌卤鹅头（扬州酒店特色菜品）

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