广东深圳酒家特色粤菜巧煎萝卜饼（附特制虾酱制作工艺）
卖点:
最近两年,我们酒楼最卖座的是款自制虾酱。 与市场上常见的因发酵过度而散发着咸臭味的虾酱不同,我们自制的虾酱以少盐、短期发酵为原则,鲜味、酵香味复合,没有刺鼻的咸臭味;此外,我将基围虾捣成黄豆大小的肉粒状,嚼起来颗粒感很足, 层次丰富。
目前,用特制虾酱做调料的菜品有两款,分别是“巧煎萝卜饼"和” 虾酱肉丸豆腐”, 连续两年几乎每卓必点.有食客吃完不过瘾,还要买斤虾酱带回家。
菜品制作:
钱刚,现任广东深圳阿锋香港酒家副行政总厨。
介绍:
一道菜能够数十年如一 日地在梢量排行榜上遥遥领先.成为酒楼的镇店招牌,离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼,与几位广东大厨面对面交流,探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。
问
特制虾酱制作时,为什么虾仁要捣碎而不是切碎?
在罐子里捣可以一并捣出虾{仁 体内的汁水，然后-同发酵。 如果改成切碎,虾仁的水分容易流失,发酵好的虾酱鲜味不足。另外,捣为原始古朴的手法,虾粒不沾金属气，就像“手撕茄子“手撕包菜”- 样,出品更为柔和自然。
问
发酵-般是在阴凉通风处, 这里为何“晒太阳” ?
作者回复:
“晒太阳”的目的是加速发酵。
问
玻璃罐要盖几层纱布?如果不盖纱布、直接盖盖子密封可以吗?
作者回复:
我只盖了一层纱布,目的是释放虾仁在发酵过程中产生的腥臭味,如果加盖密封,不利于及时释放腥味
问
基围虾在北方较贵,可用其他海虾代昔吗?
作者回复:
可以使用便宜的大明虾发酵成虾酱,但是颜色可能不如基围虾制成的金黄鲜亮。
原料:
五花肉末150克.白萝卜200克。
调料:
葱白末、香菜末各15克,料酒5克,花椒粉1克,盐3克,味精2克,特制虾酱100克。
特制虾酱制作工艺:
1、活的基围虾去头尾、去皮,除掉虾线,放入干爽的玻璃罐子内,至七分满.用擀面杖捣成比黄豆略大的肉粒。
2、 再撒入小盐粒( - -斤虾肉大约放100克盐) .然后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充足的地方自然发酵七日即可食用。
制作关键:
1、这款虾酱的特色就是没有浓重的咸腥e气味,而且肉的颗粒感很足。所以盐不要加过量,发酵时间也不可太长, -周即可。
2、为了使发酵均匀,要每天打开纱布,用干燥的擀面杖搅拌- -次。
制作方法:
( 1)白萝卜切成花生大小的丁。入沸水煮3分钟至适明。
(2)五花肉末、白萝卜丁、香菜末、葱白末混合拌匀,调入剩余调料,撺打十几下至馅料上劲,用模具扣成直径4厘米、厚约1厘米的饼状。
(3 )平底锅入油烧至五成热,下入萝卜饼生坯,小火煎4分钟至两面金黄,盛出装盘,跟碟虾酱上桌供客人蘸食。
制作关键:
1、白萝卜要切粒,食用时才有一口咬破的颗粒感。
2、白萝卜煮透以后质地晶莹透明,其特殊的异味全部褪入水中,只剩甜味。
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发表于 2021-5-2 01:10:38
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发表于 2021-5-2 16:12:15
