风味香酥鸭招牌菜品附风味特色鹵水制作

半子 · 发表于 2021-3-15 01:22:18

风味香酥鸭招牌菜品附风味特色鹵水制作
味型:
咸鲜葱香味浓。
特点:
传统卤鸭的基础上,又加入了一味葱香,给鸭子穿上-层香葱,然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭,另外别人选普通填鸭,而“龙槐”用的是冰鲜的樱
桃谷鸭,这种鸭子每个大约3斤多重,腥味小、肉质嫩,当然卤水味道纯正也是最重要的。
菜品提供:
晋菜名师国家高级烹调师。师从晋菜大师倪子光,曾获亚洲国际烹饪比赛团体特等奖。现任太原东华宾馆行政总厨,北京龙槐人家山西经典面食行政总厨。
试制点评:
此菜葱香味浓,鸭肉香酥可口。建议鸭子在宰杀洗净后加椒盐、沙姜粉、十三香适量、黄酒、干辣椒、花椒先腌渍码味约至少3小时。再汆水入卤水锅卤。鸭子卤好后,我是用中低油温浸炸,大约5分钟(炸时注意翻面) , 当看到葱表面发干捞出,打开竹网, 挑出香葱垫底,鸭子改刀，上面撒芝麻,淋香辣油。同时炸葱香鸭的油因其葱香、卤香味浓可专用,此菜易成为酒店特色旺销菜,适合大中型酒店推广。
（完整技术配方资料在下方）

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shitaiqin · 发表于 2021-4-14 15:53:01

学习一下，支持

风味香酥鸭招牌菜品附风味特色鹵水制作

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