大厨分享古兰脆皮虾附古兰热汤锅制作工艺

半子

' G1 P* l& y  A! ~大厨分享古兰脆皮虾附古兰热汤锅制作工艺
) O0 F: o% d6 `特点:
1、 生菜耔油、鲜花椒、鲜子姜等联台炒制,有原材料的原始香味,辣而不燥,久吃不上火。
, u3 [- }, u3 S. k虾鲜香脆嫩,吃完可以涮食其他蔬菜。
介绍:
古兰热汤锅起名的时候就没有落入窠臼,没有用“火锅”的名字,而是“热汤”锅。在冬天,单“热汤”俩字就能吸弓|-部分冷得瑟瑟发抖的路人。
古兰热汤锅的出现很大程度是因为火锅师发现了- -种可入火锅的新香料:古兰草(学名绞股蓝)。古兰草是生长在阴岩缝隙处的藤蔓植物,有抗疲劳,清肺、滋补元气、防衰老等保健功效,酗以蕨根、景天等药材,经过一天-夜的煨制,其香气独特,红汤味道醇厚,白汤清而不淡,具有冷锅、干锅的特色。
古兰热汤锅的形式是这样的:
6 g% [+ L4 {- x" B* N汤锅中间是一圆柱体的盛器 。里面盛有用鳝鱼骨、鸡骨并添加古兰草、景天等 香料熬制的热汤,外边是用添加了古兰等香料炒制的脆皮虾、蹄花、排骨等。吃完虾或者蹄花等食物，可以再按照自己的口味涮食蔬菜等食物。古兰热汤锅,边吃火锅边喝热汤，一热一温、- -辣一淡中和了火锅的火辣性格,符合养生之道。
原料:
* M. O9 \7 w) ?% z% b: Z$ z3 K; T

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古兰热汤配2方及制作:
) ?4 J+ S4 F; W" R

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) ^  L; N' i' X! [1 k制作:
* |: u6 E/ z  y4 T" d" \; S3 [' Q1、将鳝鱼骨头、鸡骨、鸭骨、鱼骨头分别入沸水永水.,永去血水捞出备用。
0 e' L& n$ a7 `( f4 Q2、汤桶下清水.下永水的鳝鱼骨头、鸡骨、鸭骨、鱼骨,下古兰草、蕨根、景天大火烧开.转中火烧5小时,转小火煨18个小时,下菌粉,然后转微火煨2小时,整个过程一共约26小时,取汤即成古兰汤，上桌时,在每500克汤里加入盐3克、味精5克、鸡苷酸3克、鸡油5克，上面撒点青椒粒即可.
注
# J. _* A0 W- f1.该汤敖制时不用猪肉猪骨,否则汤有些油腻,不能突出香料的清香。
2、不用八角、茴香等香料.否则影响古兰草等香料的保健作用。
% P1 _# l' x* y7 m1 P0 d! S) G! u制作方法:
(1)锅下生菜籽油，下鲜花椒、鲜辣椒、鲜子姜丝、古兰草、蕨根、景天、佛手参小火炒5分钟左右至出香., 停火待用。
2 z8 T3 @8 e# E& K7 t4 L. ~(2)将虾杀洗干净,加盐、味精、料酒、胡椒粉、姜块、葱节腌制10分钟入味。
: Z( I* B1 `# J" _( |. _(3 )取-蒸锅容器，篦子上面放上虾，下面放调味后的古兰汤,大火蒸20分钟至虾入味,取出冷却,然后将虾刷上一层色拉油 ,放入烤箱中火烤5分钟,取出备用。
(4 )将1中的底料锅重新上火,将烤好的虾放入底料锅中,中火翻炒3分钟左右,倒入1千克古兰汤，倒入火锅外圈中。
(5)将豆芽菜、莴苣片、豆腐皮分别入古兰汤卤制1分钟左右出锅,倒入火锅外圈中,将黄瓜条也倒入其中,将熬好的1千克古兰汤倒入火锅中间的盛器起上桌即可。
6 N1 _7 t% D: T8 @, U* n注:
竹笋、黄瓜入汤卤制时。时间不要过长,否则没有脆嫩感。蕨根、景天、 佛手参等药材在药店都可以买到。
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