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. p6 s* V, Q7 `+ ?; E J1 m$ R地锅鸡的做法地锅鸡的做法猛辣味型, Q3 _% Y) u; D# ~
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡,现杀现制作,用灶台柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。9 ~. r) R: |, L& Q
2、制作时,选用猪油和色拉油混合,先将大蒜炸黄,这样烧出来的鸡肉颜色金黄,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好很多。) Q4 r3 R D8 W+ y e2 Z, r
3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等,现在用的是油炸腐竹。' Y" ~9 e; v4 X- m, I7 C/ Q4 k0 K
4、一般店里的炖鸡多是咸香味,现做成猛辣和微辣两种类型,加了辣妹子酱和干辣椒段,烧后风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。
1 _: P# O% y& C Y1 t+ p- U5、土鸡都可以按斤销售,或者按份销售,每只价格58元。
' v. J0 x; w+ D- Q o: s4 r√ 原料:
6 v$ ^5 `) m+ e/ Q2 h) [6 C0 K农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克。
7 ]9 Y& h% X5 k0 ?9 e8 P- ~√ 调料:6 t5 m9 e) h. h% ?) U5 f( W! t& k
) E$ M' w5 n( Y% c√ 秘制香料粉配比:
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√ 制作:
0 n1 `% X& v! Z$ \9 ?1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。
$ C% U' \' K H. O: z; T0 T2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。6 t }, T) @$ `! S8 _- }
3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。
( A2 z& v" [4 z0 ~0 ?4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。+ X3 E, t, d7 W; Y- U
√ 特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。2 f7 c8 I3 Z! n7 d+ _! ~1 m$ j
√ 地锅馍的制法:/ k% O$ l( D. U% Z* ?( v
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
8 B2 a2 T3 H4 e' N+ T√ 要点:9 s2 B0 \! ~, f3 Y6 C
1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。. m/ S5 n f( T1 `( G
2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。
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