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地锅鸡的做法地锅鸡的做法猛辣味型
2 n( G1 y! V o3 \5 E# X3 W* }* b1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡,现杀现制作,用灶台柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。
; H9 }+ Y/ q" H* f7 q% f, {2、制作时,选用猪油和色拉油混合,先将大蒜炸黄,这样烧出来的鸡肉颜色金黄,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好很多。
- O: [" \6 w* V3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等,现在用的是油炸腐竹。+ a9 ^4 u5 {/ z, S
4、一般店里的炖鸡多是咸香味,现做成猛辣和微辣两种类型,加了辣妹子酱和干辣椒段,烧后风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。, J' x H" ], q/ }; k3 Q
5、土鸡都可以按斤销售,或者按份销售,每只价格58元。. w" _ X0 t1 i3 P& N$ E
√ 原料:
$ t7 \. \. t3 n农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克。9 A* n" V+ u7 i
√ 调料:
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√ 秘制香料粉配比:; B; e+ R9 ^2 Q& q' O
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√ 制作:
( p# P( c$ }; M9 D1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。
8 ]( v! V9 ?+ O0 q' C Q2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。
|& n! l1 C& [3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。0 H# V2 B/ b9 X3 J6 _1 S
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。: Y. X2 K+ y. k/ C$ I
√ 特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。1 S2 x5 o7 A1 f$ F' M* q. x
√ 地锅馍的制法:7 L3 y2 s- q( e) i4 C+ X
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。+ b6 `% Y4 J6 P# V6 | a7 Y+ r
√ 要点:
4 _5 p/ P4 B5 u) }1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。2 d9 Q' X' o+ _6 d6 t9 i W* z3 n% x
2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。
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