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1 f3 j8 j$ n) m" f8 ~1 D0 N这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只！2 z8 i; j7 W! m+ `2 q& N
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. E+ V& \. ?' r7 d7 u掘金盐焗鸽
9 m3 a# v4 F0 [! Q6 Q“掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。
7 `9 R4 ^/ n( D1 T竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。! O' y# R9 h0 L
竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。- y9 d" k6 P: J( V7 N: u# z
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1 k1 E9 c' _- j* {, D1 J鸿运脆皮鸽 f t9 k" B8 M# R' G. x8 c) p+ Q4 z6 g
“鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。
+ n1 `/ U/ V. f0 f3 y% g1 b. w跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。* b5 l/ k. ~9 y( V7 h
不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术：
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选料
9 C# ]+ v$ _# b7 [制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。
. S$ O% R+ q$ g8 t4 `5 `首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。
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针插鸽胸肉' C* g. l' X% n1 O0 L6 ~
虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。 # b) n4 o2 z, [
鸿运脆皮鸽
, H) e6 Z5 I# V5 k9 G2 e$ sNO.1 腌制* ?4 r, m2 r0 T5 c# Z4 A/ m
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
0 e; d, y' B) }! h& w) E; a▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼
0 C* `% R# n! c- q9 N- _ `# k8 f9 s捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;
' M7 l/ a% @7 i$ C* @0 ?9 C9 j▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内' W+ S. u2 q8 e; T
再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。6 b9 l, V } E+ X% K
▲3.再涂抹干腌料2 T* x8 ~9 H: b u2 f
NO.2 烫皮4 w& {4 {" k; a
取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。0 W/ K% q' V4 |% D( e
▲4.腌制8小时后清洗干净腌料0 l F8 U+ v4 }8 Q0 L3 M4 y3 g
▲5.沸水烫皮
9 U4 t! Q9 F! K* cNO.3 上脆皮水、风干
& t6 N! v/ p; X5 x6 ?1 ]给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。, U9 j+ q: Q2 Q
▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水9 a( k# q7 y9 w6 {! |3 G) b
▲7.挂入风干箱内风干
; R [( l A: G( ZNO.4 生炸
' E$ M; v) s& S( q! S锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。
4 y# j. ]% M0 V' e) G# } i▲8.风干后的乳鸽
8 r3 ^+ ?2 O- e; `+ E- Y& s) U▲9.低油温浸炸) g V1 |! G/ o' `5 `: c& U
干腌料 8 q3 I5 F2 i, l$ M
蔬菜料
- V$ _, v8 P9 O$ f脆皮水 取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。8 o) `+ a% d6 O
掘金盐焗鸽0 [; h/ P7 D6 ^/ X2 i3 b& N
NO.1 腌制
" ~2 k! c0 K7 r" u& V+ d取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
% D9 @1 k( {4 e5 C2 Z捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。5 ?0 ~% t! p7 R4 }5 P. O$ [3 U
▲1.鸽子腹腔内塞入腌料
1 f, x/ L0 h% c, U- h3 D4 ^▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹
6 ~ F# [( V6 s7 M5 ?2 INO.2 盐焗
2 m9 z* T/ V6 d' U$ c4 p8 W' _1 z) w将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将
. T- V* k8 ], j9 m+ [烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。# x/ R: l* V b2 y
▲3.埋入竹盐内( {+ \8 W( T3 e1 w3 u
盐焗腌料 取盐焗鸡鸡粉100克加入鸡粉10克、沙姜粉5克混合均匀。; E2 s4 h: N! D
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发表于 2020-6-27 18:01:04
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