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这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只！
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6 K( o& x, j9 @- n2 q8 W* }7 F掘金盐焗鸽
* @: p. U9 e& a1 y1 ~) V l3 j C; k“掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。
' s8 _. h" d! j: }: T% R竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。
. S+ ^7 _' L+ ?5 p4 ~/ a! g竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。6 d6 t/ g3 p& t) Y6 |7 b6 a6 g: R! o
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鸿运脆皮鸽
. j9 b2 {# E' D5 m/ L“鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。
8 j% l9 v8 I$ W跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。
T6 Y; j% _7 O/ U不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术：6 k' s( }% Y, ^" l4 r! j& @$ ]
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选料
6 E# G; Q) X% R: g4 \" S5 E- ]制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。
7 s1 o9 ?) e. J' J$ m) T1 k首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。
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针插鸽胸肉
& W4 Z$ @/ Q# P+ L虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。 ( {, S# u6 \8 e# T/ o9 D2 U
鸿运脆皮鸽
4 M5 u5 W9 v- ~0 [, k! lNO.1 腌制
7 w0 P7 F g' I: k1 c. t取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
* q9 g Y, w9 ?2 j▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼( l9 @7 B, r+ Z! a
捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;
7 }9 v1 N6 w7 [$ `▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内6 r' T6 v$ y" ]
再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。0 ^# d H& p- Q. _/ ^7 v* q
▲3.再涂抹干腌料
! Z" ]* Q) S; l4 o5 e" ]NO.2 烫皮
1 b3 w- m/ U, c0 ~! H6 I取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。
( h. g$ N1 L+ c5 p1 ~5 U8 e& s( L▲4.腌制8小时后清洗干净腌料
9 p% r' H% q9 Y# z, y3 v& h: X1 ?▲5.沸水烫皮
, g: E. I/ c# o& G l" T0 U+ fNO.3 上脆皮水、风干# Y& P, N6 n4 w1 r* B& ~: l2 x
给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。1 | j: _0 E" B$ Z
▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水' _$ W/ g, \$ C! K! Q$ a
▲7.挂入风干箱内风干9 N' d1 l$ F D
NO.4 生炸4 M8 c" }! H+ k, A1 O
锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。
. o, z5 v8 D& Z7 C2 U" j2 D9 m& p4 S▲8.风干后的乳鸽7 N |- }9 _& P# W2 E2 J" g
▲9.低油温浸炸# c9 e4 N1 }. r) c c/ v+ t
干腌料 + l* I" \; C- n( V( M7 `# ^
蔬菜料
1 ^1 b5 z1 C$ c: Y脆皮水 取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。
1 L* _" m3 y+ ?. F' J8 ~掘金盐焗鸽
$ J7 r( O9 j5 C! K& h9 vNO.1 腌制/ Y+ x* s$ e6 ]: y8 j& N( E% _
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;- h. F* o/ S# {9 a9 s
捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。9 [9 [! p3 c' ^! K2 R$ ]
▲1.鸽子腹腔内塞入腌料) |; H0 V. g6 s0 j6 w
▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹) y4 U% v z% U7 P, t* u# X6 r
NO.2 盐焗8 K7 o5 r. z3 h/ l) G
将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将
; S7 n$ \. u4 p; B5 ~$ v! P$ y烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。
2 Q% d" O% V" _. N" I6 Q▲3.埋入竹盐内, e% n" T1 P8 ]) Z+ |# }! C( r
盐焗腌料 取盐焗鸡鸡粉100克加入鸡粉10克、沙姜粉5克混合均匀。
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发表于 2020-6-27 18:01:04
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