这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只

半子 · 发表于 2020-6-27 18:01:04

这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只！
01
掘金盐焗鸽
“掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。
竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。
竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。
02
鸿运脆皮鸽
“鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。
跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。
不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术：
01
选料
制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。
首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。
02
针插鸽胸肉
虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。
鸿运脆皮鸽
NO.1  腌制
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼
捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;
▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内
再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。
▲3.再涂抹干腌料
NO.2  烫皮
取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。
▲4.腌制8小时后清洗干净腌料
▲5.沸水烫皮
NO.3  上脆皮水、风干
给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。
▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水
▲7.挂入风干箱内风干
NO.4  生炸
锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。
▲8.风干后的乳鸽
▲9.低油温浸炸
干腌料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

蔬菜料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

脆皮水取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。
掘金盐焗鸽
NO.1 腌制
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。
▲1.鸽子腹腔内塞入腌料
▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹
NO.2 盐焗
将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将
烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。
▲3.埋入竹盐内
盐焗腌料取盐焗鸡鸡粉100克加入鸡粉10克、沙姜粉5克混合均匀。

孤灯一盏 · 发表于 2020-6-30 15:26:56

好无私的师傅

雨巷 · 发表于 2020-7-25 11:22:50

你的分享太有用了

禹礼 · 发表于 2020-7-27 14:19:50

和师傅学技术了

半糖主义 · 发表于 2020-8-22 16:37:40

珍藏了

陪我走 · 发表于 2020-8-27 12:51:02

我是个凑数的。。。

余浪 · 发表于 2020-9-2 18:14:21

招牌菜~收藏

[鸡/鸽] 这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只

发表回复

平台版主