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这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只！
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掘金盐焗鸽6 V! j, ^$ a9 Q3 j% l
“掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。" |& m% Q) ?: z! K! r8 s
竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。3 L4 f& b) G+ P t
竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。3 M- _! L( ]5 q# H- ~
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: J7 J2 _3 M# Z4 \鸿运脆皮鸽
- ?8 x! ~# e6 B0 o“鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。# I5 a2 X# ~& g8 p+ W
跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。$ a) m4 ^+ W% L) p- l
不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术：
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选料
, T+ e5 N: w* P9 Z" H# i$ @制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。2 ^3 Y; r, c8 t( X
首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。
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+ Y% `+ {+ }: ]5 R! k; G' X- ~' U2 k针插鸽胸肉
$ n. \5 {2 S1 U" ~2 z; [虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。 " E" ~% p: j$ T- |' R
鸿运脆皮鸽
/ m/ e* P( [, ?+ f& [4 Q4 r. k% WNO.1 腌制
% M) ?7 w2 I# C, Q; `取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
. i" ^: @% Z s' ^▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼
! l* _$ O5 w/ ?! E' P G; l捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;
9 ]% \. B, ^$ l▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内
9 s( ?+ d+ j' H$ h/ h5 t- u5 u再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。
" d/ L( _( P( ?) {5 z▲3.再涂抹干腌料
. d+ q' p" r" X& ~NO.2 烫皮' Y7 }- h9 R5 ?3 v- I/ z+ w* A0 ^
取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。
; F/ Y5 ?9 Y8 e( Y▲4.腌制8小时后清洗干净腌料
. L5 w1 B- b& g; r9 ]▲5.沸水烫皮
8 \2 H% G4 o# j& T# I6 MNO.3 上脆皮水、风干
! O) x( k* e5 R; e+ ~6 L( }" h给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。
6 h( `7 g5 b' x' B; k. |6 J▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水
: y4 d3 u! \! M6 n( C3 h▲7.挂入风干箱内风干3 f1 [: E3 q9 D- E0 u" n
NO.4 生炸
: Z# z3 Z# E- M8 j; q& ]锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。
9 w; n8 m& e# k/ r1 E▲8.风干后的乳鸽
2 ]: x1 r* ]+ G# x6 M▲9.低油温浸炸
6 I6 V0 O& j! D" p干腌料 0 t, b. Z8 v/ m' W# E/ E. W+ n
蔬菜料
7 A: R1 U* ^' @+ A- d* J脆皮水 取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。
% X% _) v0 }% v+ W- ~7 _+ J/ K掘金盐焗鸽( k4 I" g8 R2 g& r( K- |6 w
NO.1 腌制& j6 F: U' G% k
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;7 P9 t2 [1 K7 h# [$ s' Q! N% f
捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。4 O* z) K6 p6 {( E' x
▲1.鸽子腹腔内塞入腌料
6 V% v [1 q% F+ ^1 Z▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹0 W. r+ ?6 A. s5 C/ T
NO.2 盐焗0 J" ^1 I: Y+ A' X9 N- v! |
将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将
4 R% b' H: w3 t& B" Y烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。
# F+ M" M$ u, C8 b) x▲3.埋入竹盐内
6 K7 n, |" |5 o& ]盐焗腌料 取盐焗鸡鸡粉100克加入鸡粉10克、沙姜粉5克混合均匀。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-6-27 18:01:04
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千斤顶
照妖镜
发表于 2020-6-30 15:26:56
