（重庆创新菜）芋饼排骨（附特制腌料配方制法）

半子

（重庆创新菜）芋饼排骨（附特制腌料配方制法）===简介===
推荐理由:
# L/ o1 E* }  K) u酱香味浓,外酥内嫩。口味鲜明,在传统香酥骨的基础上添加了酱香味,配有芋丝,使味型更加丰富。更有卖相，味道不再单一。
( m6 }4 o$ w+ z, P- }菜品制作:
曾凡文，高级职业经理人、中国烹饪名师、名厨协会理事，现任重 庆翠云水煮鱼龙湖花园直营店行政总厨。
赵常均试制:
; b3 y! `. X' i& V* x$ w/ r: q$ o一菜两味 。排骨酥香,芋饼酥香软糯。建议排骨在腌制前先加料酒、葱老姜、红葱头、土芹菜腌20分钟后再加入腌料,这样做出的排骨更加芳香,而且色泽好看;煎芋丝饼时，先将油烧至六成热后再煎制,这样不但速度快,而且在油温还没有降的时候，刚煎好就加热油，会更酥脆,但此时应掌握好油温。
  P8 y: o9 W8 M白少立点评:
粤菜的酱汁与川式调料相互渗透,芋饼采用粤菜烙的技法。却刻意突出一个川味。腌料酱汁略带甜口, 炸时容易炸黑，排骨易蒸熟软,因此炸时需拍少许干淀粉，目的是阻断排骨水分蒸发,炸制后排骨外观才饱满,口感酥脆,色泽金黄;芋饼煎时应先炙好锅,待定形后,加热油浸炸，以上都是需要注意的事项。
0 @) }) W; r$ R; {配方
  A: ]( f& T0 @% [# q; L4 D原料:
7 K% a% S" S( [, \; s$ J1 V; D( s2 R; Y猪仔排750克,芋丝500克。
调料:
特制腌料50克, B料(刀口辣椒粉5克,花椒粉3克,香炸粉30克，生粉15克) , C料(青红椒圈各8克。圆葱10克,味精3克，白芝麻2克，葱油10克)。
特制腌料配方制法:
' A4 t- q& P) }9 I: ]' a

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3 Q! f' ~" r3 K) X" _3 u; Y  F: @===制作===
制作方法:
3 T7 i: A5 h* _5 ~. n' b7 w(1)猪仔排斩成5厘米长的段,冲去血水。控干水,加特制腌料腌制,入保鲜冰柜8小时。取出后入蒸锅蒸至熟软离骨，再入四五成热的油锅中炸至外酥。捞出控油。
% e  L, N, I8 A, v6 i0 Y( 2 )把芋丝加B料调好,煎成饼,改刀装盘。
( 3 )另起锅，用少量的葱油将C料用小火炒香,倒入排骨翻炒均匀，调好味炒香 ,起锅装在芋饼上即成。
关键:
' K5 E2 k+ f3 ?- y7 y1、腌制排骨时一定要冲净血水,加酱时要控干水。
2、芋头洗净后再切丝，切好后不需要冲水,这样炸出来的口感更好。

1 j3 p) l6 p7 O

不良骚年丶

好样的师傅

梦呓

天下厨师网的师傅真牛

莞尔笑。

支持天下厨师网

雪霓裳

谢谢啊

-薄暮花

特色美食

舊夢人

为天下厨师的十分们点赞

00999

学习学习