（重庆创新菜）芋饼排骨（附特制腌料配方制法）

半子

4 A) z! w) {8 o- V$ R; _（重庆创新菜）芋饼排骨（附特制腌料配方制法）===简介===
/ X7 j; e  \  o7 V2 `, s2 {推荐理由:
& x  Z% W* G8 f, v9 u4 x酱香味浓,外酥内嫩。口味鲜明,在传统香酥骨的基础上添加了酱香味,配有芋丝,使味型更加丰富。更有卖相，味道不再单一。
菜品制作:
曾凡文，高级职业经理人、中国烹饪名师、名厨协会理事，现任重 庆翠云水煮鱼龙湖花园直营店行政总厨。
6 q7 c  r  n6 V# ?. l+ A+ k赵常均试制:
一菜两味 。排骨酥香,芋饼酥香软糯。建议排骨在腌制前先加料酒、葱老姜、红葱头、土芹菜腌20分钟后再加入腌料,这样做出的排骨更加芳香,而且色泽好看;煎芋丝饼时，先将油烧至六成热后再煎制,这样不但速度快,而且在油温还没有降的时候，刚煎好就加热油，会更酥脆,但此时应掌握好油温。
白少立点评:
粤菜的酱汁与川式调料相互渗透,芋饼采用粤菜烙的技法。却刻意突出一个川味。腌料酱汁略带甜口, 炸时容易炸黑，排骨易蒸熟软,因此炸时需拍少许干淀粉，目的是阻断排骨水分蒸发,炸制后排骨外观才饱满,口感酥脆,色泽金黄;芋饼煎时应先炙好锅,待定形后,加热油浸炸，以上都是需要注意的事项。
配方
! D6 e4 i! k7 b7 l原料:
8 \: u/ W& G, A5 a* Q4 n! r猪仔排750克,芋丝500克。
% `4 r8 s* P2 I$ T3 b% U调料:
  Q3 w- t0 z) e+ P% a3 s特制腌料50克, B料(刀口辣椒粉5克,花椒粉3克,香炸粉30克，生粉15克) , C料(青红椒圈各8克。圆葱10克,味精3克，白芝麻2克，葱油10克)。
' p7 G1 C( N1 \; n. Y特制腌料配方制法:

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===制作===
制作方法:
6 L* v; m; Z- p/ a+ V( B(1)猪仔排斩成5厘米长的段,冲去血水。控干水,加特制腌料腌制,入保鲜冰柜8小时。取出后入蒸锅蒸至熟软离骨，再入四五成热的油锅中炸至外酥。捞出控油。
% L8 M) p' T6 ]& P( 2 )把芋丝加B料调好,煎成饼,改刀装盘。
; A7 U% b( N% L- y( 3 )另起锅，用少量的葱油将C料用小火炒香,倒入排骨翻炒均匀，调好味炒香 ,起锅装在芋饼上即成。
关键:
1、腌制排骨时一定要冲净血水,加酱时要控干水。
/ p! s  T% r7 ~+ I, X2、芋头洗净后再切丝，切好后不需要冲水,这样炸出来的口感更好。

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