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冒菜制作配方, `3 w* r" p/ y# S; j( M" ^4 A2 S
一、配方：
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1 h- k) G& M. S0 T二、配方：
+ v, t1 x4 a# I. C8 f牛油20斤，油5斤，郫县豆瓣4斤，干辣椒2.5斤，花椒2斤，冰糖100克，姜500克，葱250克，谬糟2瓶，豆豉1袋100克，胡椒25克。( J# v5 A9 B/ `7 m4 [6 @
三、制法：. i2 N c* T+ k4 u- l# Y- Y$ v, x
1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；用清水泡透；两种油混合均匀烧至八成热时降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
- ]3 ?# M: a, F. R6 G) K4 j2、净锅加油烧至四成热时，放入泡好的紫草炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香，冰糖熬化出糖色，加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，待麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。8 v/ \) Z2 |# V# o% ]
3、原料以穿上竹签的标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。; p' T7 Q+ Y6 E4 r0 l7 b" J
4、制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1! N: d8 f* }' B5 [
5、白鲜汤一般采用骨头，炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤，底料突出麻辣味而鲜香味较轻。
9 c! ?, ~# w; d; S6、调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。
. K! m% R+ B8 j+ i四、制卤水：
9 u4 ]; f5 k9 D( _7 {炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）炒香，速放入姜米、花椒炒香后立即下高汤。再放入剁碎的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、熬开后打去泡沫即成卤水。
5 i! O- V0 f: s% C7 @1 Z五、红油制作：! i/ E7 E9 p0 s ?2 L' Y: F* h' ]
文火炒至焦香，与辣椒一起磨成细粉，冲入沸腾热油。浸渍而透，烘凉而成。使辣椒香、油香，药香、融为一体。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-6-21 18:15:30
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千斤顶
照妖镜
发表于 2020-6-25 16:38:08
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