冒菜制作配方

半子

& J! M% X/ z( S冒菜制作配方
- @4 C- n* Y$ R1 {一、配方：
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二、配方：
* Z5 f0 l/ |2 T! w牛油20斤，油5斤，郫县豆瓣4斤，干辣椒2.5斤，花椒2斤，冰糖100克，姜500克，葱250克，谬糟2瓶，豆豉1袋100克，胡椒25克。
三、制法：
1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；用清水泡透；两种油混合均匀烧至八成热时降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时，放入泡好的紫草炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香，冰糖熬化出糖色，加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，待麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
3、原料以穿上竹签的标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
4、制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
0 c% ^) b) Q  ^9 C* l( x; ~" V5、白鲜汤一般采用骨头，炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤，底料突出麻辣味而鲜香味较轻。
6、调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。
5 P4 G) ]" l  s! C% B$ l5 C2 g四、制卤水：
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）炒香，速放入姜米、花椒炒香后立即下高汤。再放入剁碎的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、熬开后打去泡沫即成卤水。
0 L4 J3 ^0 Y$ E; ^0 S五、红油制作：
4 v# P7 m& a( F' ]6 ^: E文火炒至焦香，与辣椒一起磨成细粉，冲入沸腾热油。浸渍而透，烘凉而成。使辣椒香、油香，药香、融为一体。

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