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冒菜制作配方

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发表于 2020-6-21 18:15:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
001_副本.jpg 6 L1 N9 s( {) S$ B: g: F
冒菜制作配方
, H* k0 z3 Z; l1 x- i' H一、配方:
, a1 W4 N" k; k4 K3 n
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

$ O, a7 V) g, N9 M二、配方:
/ x( l0 x/ Z( C9 r# \牛油20斤,油5斤,郫县豆瓣4斤,干辣椒2.5斤,花椒2斤,冰糖100克,姜500克,葱250克,谬糟2瓶,豆豉1袋100克,胡椒25克。5 ?# m+ A8 x+ I$ `0 z; D) [
三、制法:& \! u: w2 k. U$ ^
1、将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;用清水泡透;两种油混合均匀烧至八成热时降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
' P- ^  Z! o) X2、净锅加油烧至四成热时,放入泡好的紫草炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香,冰糖熬化出糖色,加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,待麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
0 g' n2 N- k0 H1 Y8 V4 ?3、原料以穿上竹签的标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。1 C, r& b6 t, e( Z
4、制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1- K$ |. {2 `9 D7 a, p
5、白鲜汤一般采用骨头,炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤,底料突出麻辣味而鲜香味较轻。
- M5 I- j' l8 p: m3 o# z' i6、调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。
" |; ~' M" q* R" `5 o- u. Q四、制卤水. h4 _& J/ W, A9 K8 ^
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)炒香,速放入姜米、花椒炒香后立即下高汤。再放入剁碎的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、熬开后打去泡沫即成卤水。
2 l, g# I0 @6 H2 w! @% K五、红油制作:
# e. I. K# V' U5 [) b文火炒至焦香,与辣椒一起磨成细粉,冲入沸腾热油。浸渍而透,烘凉而成。使辣椒香、油香,药香、融为一体。
0 F. M) a$ H/ M! K5 c& I
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发表于 2020-6-25 16:38:08 | 显示全部楼层
可以直接做了
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发表于 2020-7-2 12:39:33 | 显示全部楼层
很实用
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发表于 2020-7-3 17:21:15 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2020-7-17 12:17:38 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2020-7-20 03:50:37 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-20 13:42:57 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-30 07:18:04 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2020-8-10 12:35:46 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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发表于 2020-8-15 04:53:12 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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