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" N; Z+ ?; ^$ E4 M( _5 a' _冒菜制作配方
( K5 G; ]( [% J4 ]+ x, z一、配方:4 M u& K* P5 k+ ^+ Q6 H6 r
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二、配方:
/ {+ {3 }. y! b+ ^; O牛油20斤,油5斤,郫县豆瓣4斤,干辣椒2.5斤,花椒2斤,冰糖100克,姜500克,葱250克,谬糟2瓶,豆豉1袋100克,胡椒25克。
/ e% Y2 _+ l: h4 f" F. c4 H三、制法:
- p% q$ u C- C4 ~& ~$ a9 y( [) Z3 n9 ~1、将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;用清水泡透;两种油混合均匀烧至八成热时降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。3 K' `: G* K9 Z" T2 c4 |
2、净锅加油烧至四成热时,放入泡好的紫草炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香,冰糖熬化出糖色,加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,待麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
+ v, ~: [# @* f0 A" m6 }3、原料以穿上竹签的标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
' P" [; o) x' c( ?5 A$ `2 g! T4、制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1
l n9 M$ ~3 d$ j8 q0 ]5、白鲜汤一般采用骨头,炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤,底料突出麻辣味而鲜香味较轻。
7 v6 p9 O( N J# s1 z6 p. h6、调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。# o" U5 s8 A$ K- s
四、制卤水:
% O/ }% c% j, \炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)炒香,速放入姜米、花椒炒香后立即下高汤。再放入剁碎的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、熬开后打去泡沫即成卤水。3 {+ j$ } h0 p( G6 m0 f
五、红油制作:
4 s9 n6 w+ F" `# { M$ F文火炒至焦香,与辣椒一起磨成细粉,冲入沸腾热油。浸渍而透,烘凉而成。使辣椒香、油香,药香、融为一体。$ t( }) C7 k& z, e7 [; V( B$ p1 W
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