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) _8 ~: n% A- L' ~6 x9 F$ {旮沓蛙制作，超详细！( `* Z$ [" v3 S
牛蛙常见的做法为烧、烤或干锅，但这一道牛蛙却不一样。
; ]& M! i+ e$ F# V s8 U先将牛蛙用牛奶、啤酒、苹果片腌制，再搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外部有蒜香，内部则呈现奶香、酒香、果香的混搭气味，十分神奇。2 l0 u7 F* @: o. Z% [& H- Q+ F8 G
旮旯蛙这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片，走菜时搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。
* S. g5 `4 g* e) X6 \两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客% u) M) [2 s6 f: I+ n
牛蛙的初加工
/ z$ M" ~: O6 u \宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中；! m" e& I0 i9 P+ k4 h9 K0 j
加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。; ^# M& A2 t% E; o
将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。
4 P3 e9 s5 T$ F走菜流程
: @9 W; |, [+ T6 s) X q7 Z. r- E1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀，下入六成热油炸至颜色微黄。
9 ]8 e/ ~9 k. x, |3 ?2、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。
; y. x1 o2 X: w: {1 u3、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油分备用。$ W% T& C$ i$ Q5 N* {1 W$ H- u# Z
4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。/ j v* n# }) h
5、烹入干烧汁15克大火翻匀，放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋丁点儿-麻得倒红花椒油5克，出锅，装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。
& C( z8 _9 w3 C' j, V# u蛋黄糊制作：
1 ` Q* R5 j# d: I+ @1 w8 w生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆，加适量清水搅匀成稠糊即成。1 }' f. c$ Z, A4 D$ c
干烧汁制作： K: p: p0 ]9 n0 e; p* P9 P
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问：
* c. `8 R: p" M! l$ K% V 制作此菜时四次加蒜，作用何在？
( l+ s7 H U! l: C答：
6 N1 m- z7 q: I4 M4 {3 x$ X 腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部；9 r$ u- u8 H* s: a# ~- \6 o3 ^
参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性；
! l$ U& x, z. E" T8 _ 炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。) {5 @1 Q* ^3 B4 u! l' s+ o+ B
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发表于 2020-6-12 02:53:29
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