5 m( v' x* H0 j/ o（潍坊市大酒店特色凉菜）爽口鸡（附爽口汁配方）
# B! x/ N; z K- G# d! \, R创意点:1 ?9 u' {* F' [! F
白斩鸡是传统名菜,深受人们喜爱。爽口鸡就是在此菜特点上突出口味,用白卤水,经小火加盖慢焖,保持整只鸡的造型,以减少蛋白质的流失。使人在食用过程中开胃,又起到软化血管的作用,是酒店的招牌菜之-。" S$ d, S7 t1 X4 D! v5 k- X
菜品制作:
* u- Q2 X$ ]* o% \! C杨连堂,高级技师,先后担任过潍坊菜馆厨师长,行政副总厨等职务,还曾兼任技能培训中心校长,现任山东省潍坊市鸢飞大酒店餐饮部行政副总厨、高级技师。拿手菜有:富贵鲍翅、蟹子兰花翅、八珍玉珠、金牌扣肉等。+ ?8 K& ]5 \9 D& v9 X) Y7 g
宋光波点评:* k$ y# \9 p! @
此菜口味很好,做法简单,不足之处就是鸡改刀块太大了,造形不好看。可以借鉴粤式白切鸡斩件装盘。1 u# C6 Y' D2 A5 v7 T6 _
原料:0 }2 p9 w( R$ B2 i
小公鸡750克。
0 L# [+ F6 r( T4 D6 l$ o% a* E调料:2 O7 W# d3 t1 J
白卤水2干克,爽口汁190克,香菜叶5克。
; y" ? [: t9 O, L6 V% E7 E! x爽口汁配方:
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( [* y2 e' Z. Q$ i* q5 Z, n7 z( y制作方法:, s K, r4 Y3 O$ [4 ^5 U
( 1 )把整只鸡及内脏,清洗干净,放入调好味的白卤水中,用小火焖至熟,出锅后把整只鸡放入加有冰块的凉开水中冰镇。, b- f' P1 m% l$ W8 c# {1 E- [
( 2 )整只鸡改刀成段,摆好造型,浇汁,撒上去皮炸花生、 香菜叶即可。3 Z9 o( D6 M% J( N$ M5 @
关键:5 |9 i5 h( i2 u! Q% j. Y" m
1、爽口汁的调制比例一定要准确,酸辣适中。9 p3 j# O5 B# L1 Y* I
2、要挑选外皮无损的整只鸡,在焖的过程中不能开锅盖。3、鸡本身的内脏~定要清洗干净。8 _8 p- N0 n7 R' s
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发表于 2020-6-4 16:28:46
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照妖镜
发表于 2020-6-6 05:34:09
