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（潍坊市大酒店特色凉菜）爽口鸡（附爽口汁配方）
/ g- x! x9 ~ Z8 m' |; f, f创意点:
/ k& C6 T A, X/ A! Z1 `% Q白斩鸡是传统名菜,深受人们喜爱。爽口鸡就是在此菜特点上突出口味,用白卤水,经小火加盖慢焖,保持整只鸡的造型,以减少蛋白质的流失。使人在食用过程中开胃,又起到软化血管的作用,是酒店的招牌菜之-。
5 ]5 L& k' |3 N( E: k菜品制作:
+ `, z; `% F i7 [杨连堂,高级技师,先后担任过潍坊菜馆厨师长,行政副总厨等职务,还曾兼任技能培训中心校长,现任山东省潍坊市鸢飞大酒店餐饮部行政副总厨、高级技师。拿手菜有:富贵鲍翅、蟹子兰花翅、八珍玉珠、金牌扣肉等。. E3 K& }' A% q& i N
宋光波点评:8 B8 q( }! W6 q5 Q
此菜口味很好,做法简单,不足之处就是鸡改刀块太大了,造形不好看。可以借鉴粤式白切鸡斩件装盘。' W- T8 C$ m3 n: _0 q3 j
原料:
( s5 X, ]7 X3 v( |2 v小公鸡750克。' B5 D0 L0 O+ g; t0 [
调料:
/ ]4 H& J9 d* o' b% W% W% ~白卤水2干克,爽口汁190克,香菜叶5克。) S) i) k% r: |
爽口汁配方:8 u9 ?+ c4 [+ d' H7 H# K& x
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制作方法:
[9 \. D L4 G0 z( 1 )把整只鸡及内脏,清洗干净,放入调好味的白卤水中,用小火焖至熟,出锅后把整只鸡放入加有冰块的凉开水中冰镇。
1 H. {4 b" Z G) u( 2 )整只鸡改刀成段,摆好造型,浇汁,撒上去皮炸花生、 香菜叶即可。
- m2 z; P; l$ V关键:6 o. V% {6 ]- W$ ^- \
1、爽口汁的调制比例一定要准确,酸辣适中。3 `. s5 S9 m) _# r1 A0 T$ z1 Z
2、要挑选外皮无损的整只鸡,在焖的过程中不能开锅盖。3、鸡本身的内脏~定要清洗干净。
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发表于 2020-6-4 16:28:46
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