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（潍坊市大酒店特色凉菜）爽口鸡（附爽口汁配方）: @" t; `' D. ]+ W, J; j8 y
创意点:9 Z& A& b7 r4 @# V) @
白斩鸡是传统名菜,深受人们喜爱。爽口鸡就是在此菜特点上突出口味,用白卤水,经小火加盖慢焖,保持整只鸡的造型,以减少蛋白质的流失。使人在食用过程中开胃,又起到软化血管的作用,是酒店的招牌菜之-。$ N) I7 N8 v$ z$ K7 j
菜品制作:
) a! m# I# L' s4 y6 t) @8 B杨连堂,高级技师,先后担任过潍坊菜馆厨师长,行政副总厨等职务,还曾兼任技能培训中心校长,现任山东省潍坊市鸢飞大酒店餐饮部行政副总厨、高级技师。拿手菜有:富贵鲍翅、蟹子兰花翅、八珍玉珠、金牌扣肉等。7 h6 w5 {* m" `: P, A" j
宋光波点评:- z& D! {8 C6 b2 e( u4 {
此菜口味很好,做法简单,不足之处就是鸡改刀块太大了,造形不好看。可以借鉴粤式白切鸡斩件装盘。
@( a: o" ^9 J原料:
! P* O1 M! H! v. I z% P* V小公鸡750克。
# P. z; [2 U; S1 r( R' m调料:
" Z# l. ~) r+ Q% z. o4 F2 b! u$ z白卤水2干克,爽口汁190克,香菜叶5克。# O5 @4 e o. Z* K1 n
爽口汁配方:
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制作方法:* Q2 _5 u9 |" o& m2 P: c
( 1 )把整只鸡及内脏,清洗干净,放入调好味的白卤水中,用小火焖至熟,出锅后把整只鸡放入加有冰块的凉开水中冰镇。! O! e# {* M. h7 h8 J
( 2 )整只鸡改刀成段,摆好造型,浇汁,撒上去皮炸花生、 香菜叶即可。; ]1 h U' d! O& W5 ]$ U! c
关键:) t0 l2 t% s: A* x
1、爽口汁的调制比例一定要准确,酸辣适中。
0 b' |+ a* ^) q4 L9 \2、要挑选外皮无损的整只鸡,在焖的过程中不能开锅盖。3、鸡本身的内脏~定要清洗干净。% Y* h# f- F7 }5 i1 z- q
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发表于 2020-6-4 16:28:46
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