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[鱼类] 南京招牌菜五味鱼头技术,做道这个给家人尝尝吧

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发表于 2020-5-31 20:53:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_meitu_1_副本.jpg
- {: J& X. k7 k1 O. c( }南京招牌菜五味鱼头技术,做道这个给家人尝尝吧
; r( B. ^2 t' o' ]原料:
( U8 R/ A5 p& Y$ d. |9 f% J3 C* @* ^花鲢鱼头一只约1500克,香菜30克,自制剁椒(500克红椒切成丁,盐100克,放生姜30克,葱30克,胡椒粉10克,味精10克,放400克野山椒水腌制一天即可)250克。豆豉10克,葱花5克,姜片15克,胡椒粉5克,葱段15克,蒜片15克,盐13克,味精13克,色拉油50克,猪油50克,红油50克,野山椒水50克,泡椒酱(四川泡椒打碎即成)25克,白酒100克,高汤300克,秘制鱼汤2.5千克。6 R8 O, M$ |7 E' c
秘制鱼汤的制法:
! P5 M- h8 M. C# f, I# ^7 F
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+ f' S$ g8 ?7 u" R& h# G% `8 G* l1、将原料分别宰杀,洗干净,改刀成块。
; |* h) @6 R$ ?" V4 G4 d+ _  e& f& q2、铁锅上火烧热,倒入猪油,烧到五成热,下姜片和葱段炒香后将斩好的黄鳝、泥鳅、鲫鱼段、黑鱼肉下入锅里大火翻炒2分钟,加入白酒,待水分完全炒干,炒至金黄色后,放开水,先用猛火烧开后改中火熬制4小时,汤汁成奶白色后,过滤取汤即成。7 s  z) K: |, P: T: i( r
制作方法:+ L' v9 ]; A" i  K" v- u
(1)将鱼头洗净从背部打开,腹部相连,打斜十字花刀,用盐7克、味精7克、姜5克、葱5克、白酒腌制12小时,洗净待用。& h) N, b: X) a7 r* C
(2)铁锅上火烧热,加入猪油,烧到五成热,下葱段和姜片炸香,加鱼汤、胡椒粉、3克盐、3克味精,调成咸鲜味道,烧开后将鱼头放入大火汆6分钟至熟取出装盘。7 {% ^% ?  U) ^( z* x* J6 e7 s; c
(3)另取炒锅烧热,放色拉油,六成热时,下将5克葱姜、蒜片炸香后放泡椒酱、剁椒一起煸炒,加高汤、3克味精、3克盐、红油、野山椒水(腌野山椒的水)调味,剁椒用漏勺取出放在鱼头上面,卤汁盛入盘中,放入豆豉和香葱花、撒上香菜即可。
( d* y( p  v; w7 J1 i: q; |9 o, R, Y
- p: @7 [  I" H9 l( L" w9 D
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发表于 2020-6-2 03:21:36 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习谢谢
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发表于 2020-6-4 13:48:06 来自手机 | 显示全部楼层
不错,不错,
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发表于 2020-6-8 12:33:22 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2020-6-21 14:14:49 | 显示全部楼层
和师傅学手艺
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发表于 2020-7-2 17:23:39 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2020-7-3 13:21:59 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2020-7-19 18:26:47 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-19 22:44:37 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-28 11:23:16 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_42:}
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