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5 m4 d# R9 t& w4 l3 a9 u7 k5 i1 u南京招牌菜五味鱼头技术,做道这个给家人尝尝吧!0 U p. q. L( @5 Y( b! a
原料:3 k) l1 l! A) c$ }: B
花鲢鱼头一只约1500克,香菜30克,自制剁椒(500克红椒切成丁,盐100克,放生姜30克,葱30克,胡椒粉10克,味精10克,放400克野山椒水腌制一天即可)250克。豆豉10克,葱花5克,姜片15克,胡椒粉5克,葱段15克,蒜片15克,盐13克,味精13克,色拉油50克,猪油50克,红油50克,野山椒水50克,泡椒酱(四川泡椒打碎即成)25克,白酒100克,高汤300克,秘制鱼汤2.5千克。
. y- z' D2 V6 A秘制鱼汤的制法:4 p. ^0 e3 o5 A8 ]( z8 J A
; L; }5 ]9 B1 O2 ^" s, D) e1、将原料分别宰杀,洗干净,改刀成块。
) ?6 W* k) `/ v! U' `" f* d% ?2、铁锅上火烧热,倒入猪油,烧到五成热,下姜片和葱段炒香后将斩好的黄鳝、泥鳅、鲫鱼段、黑鱼肉下入锅里大火翻炒2分钟,加入白酒,待水分完全炒干,炒至金黄色后,放开水,先用猛火烧开后改中火熬制4小时,汤汁成奶白色后,过滤取汤即成。6 D! m2 g2 h3 p
制作方法:+ c8 T+ `1 S+ _4 g3 {: m
(1)将鱼头洗净从背部打开,腹部相连,打斜十字花刀,用盐7克、味精7克、姜5克、葱5克、白酒腌制12小时,洗净待用。
6 @! p' j' X* I' @(2)铁锅上火烧热,加入猪油,烧到五成热,下葱段和姜片炸香,加鱼汤、胡椒粉、3克盐、3克味精,调成咸鲜味道,烧开后将鱼头放入大火汆6分钟至熟取出装盘。
0 S' C: c l. H(3)另取炒锅烧热,放色拉油,六成热时,下将5克葱姜、蒜片炸香后放泡椒酱、剁椒一起煸炒,加高汤、3克味精、3克盐、红油、野山椒水(腌野山椒的水)调味,剁椒用漏勺取出放在鱼头上面,卤汁盛入盘中,放入豆豉和香葱花、撒上香菜即可。
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