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麻辣鸭舌制作技术配方详解,学会开店 ​% v' q5 {' p7 R' w4 D% x
一、麻辣鸭舌卤品原料
! h6 K g: F! g鲜鸭舌3000克
! u8 v3 h8 O$ |; j0 Q1 J# }二、码味原料配方8 e! l5 _! [9 C) e
葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。
5 `9 A8 u& B) B三、卤水配方6 C3 ?. g2 t1 F2 @
?: m: w" O5 B* T$ n" M- f四、风味添加原料" ^: [" N, J- b5 [- N
辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。
! F8 @3 z% R% a0 G1 Q9 e, s0 e五、制作工艺
# [/ R; t# y% O$ D, b(1)初加工:鸭舌去掉食管,入盆中,加少许精盐、料酒反复揉搓,去净黏液,清水洗净。
# V& |( i& V: W2 _% ]) ~(2)浸漂:鸭舌入清水中浸漂1至2小时。* l! M/ l8 r4 u9 } D) H
(3)码味:码味原料与鸭舌拌匀,码味2至3小时,中途上下翻匀两三次。/ J% d8 X6 I( ?
(4)氽水:鸭舌入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。1 s$ a! e- {2 T: Q* Y
(5)卤品制作:, f+ Q! Z# K, O0 _
1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香,干辣椒用微火焙酥,八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,所有香料用清水分别冲洗。
# E: P$ F% M- E% j5 g0 P) J2)锅置中火上烧热,加色拉油15000克,熟菜油1000克,烧至三成油温,下豆蔻、小茴、小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏,炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶,炒香,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出,油入盛器中待用)。老姜拍破,大葱挽结。
2 j+ a# I, | ? P" N- y3)取一汤桶,放入洗净的竹笆。: S, e/ z6 g! G! `1 F
4)炒锅置中火上,加色拉油、熟菜油,烧至五成油温,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒香入汤桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬,投入鸭舌,旺火烧沸,撇净浮沫,小火卤至鸭舌熟软时,卤水桶移离火口,待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。
; s6 W6 K6 _; m+ N/ l& D E( L; @% }5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆,放入鸭舌,调入辣椒油,葱花拌匀,麻辣鸭舌即已制成。
( \* G2 x& e: |9 B0 C六、工艺关键
! w/ B: N6 R8 a* _$ i4 Y+ n, U应选新鲜、无异味,舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多,以卤水色呈浅红时为度。
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