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麻辣鸭舌制作技术配方详解，学会开店 ​
. k$ m% F5 d# q7 t5 g9 b7 i2 {, X一、麻辣鸭舌卤品原料
$ j) c; I0 [8 D$ u3 q鲜鸭舌3000克
& G" {. X2 x! R1 Y二、码味原料配方
) X5 P8 r" T# F" F葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。" K5 c9 j8 A; W: i* d0 o! R
三、卤水配方
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f! v' O. i& B4 P& e4 @$ i四、风味添加原料
* t2 a5 ?; t& _2 h+ m辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。
: Q2 E% ]/ Y7 s! K五、制作工艺* ]1 A: P9 Z. a' e: R b
(1)初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。' E) X' X, Z. y5 y6 o
(2)浸漂：鸭舌入清水中浸漂1至2小时。
9 g; [7 J2 o# \' R5 _* s* C(3)码味：码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。
3 j$ V: m' \/ `" f- F6 N$ s(4)氽水：鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。$ X; o1 b0 [2 e O3 r: i
(5)卤品制作：
) R* @2 d/ V3 N) H, L P$ K7 T4 \. {, X1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。! `. o# L7 |% u C
2)锅置中火上烧热，加色拉油15000克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。
: L) |" g c! h1 s# k+ f3)取一汤桶，放入洗净的竹笆。6 Y! g" @* X* e$ ~# |# K
4)炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。
5 \* I( P$ \! D" y5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。2 ^$ C% F+ ~; C# A4 Q3 Y1 u
六、工艺关键: p/ B2 g- l5 C5 g, z1 R& n H
应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。
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雷达卡
发表于 2020-5-19 16:53:42
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发表于 2020-5-26 13:32:49
