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' p6 j( r; T1 `5 V2 X" m麻辣鸭舌制作技术配方详解,学会开店 ​
0 I; k# Y( L% X a5 }7 X0 M: \0 [一、麻辣鸭舌卤品原料
/ ?% r# k$ X4 a( k" `8 l鲜鸭舌3000克
& v: l$ m8 j7 n |% d* y1 N7 D' ^二、码味原料配方0 I! [5 k% G1 ^
葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。! N0 y9 T! v# P2 E
三、卤水配方# o7 g; E% l; h' K) Z# @
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四、风味添加原料8 f$ d' E- N9 p" r& `+ |
辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。; O( x/ o" D5 ~9 g3 ~) a, z
五、制作工艺- c' ~; q/ r2 `: ]/ j
(1)初加工:鸭舌去掉食管,入盆中,加少许精盐、料酒反复揉搓,去净黏液,清水洗净。
6 d4 Z- K+ @1 m2 a(2)浸漂:鸭舌入清水中浸漂1至2小时。3 n6 ?% K5 z! Y4 [4 n0 p
(3)码味:码味原料与鸭舌拌匀,码味2至3小时,中途上下翻匀两三次。
2 L; F$ S0 g7 N- h5 x3 p(4)氽水:鸭舌入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。 E3 I8 E c+ X" u5 ?
(5)卤品制作:
2 e% s+ B/ x/ Z7 @& r' V) N$ t1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香,干辣椒用微火焙酥,八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,所有香料用清水分别冲洗。
! B0 V7 _: ^; v/ m2)锅置中火上烧热,加色拉油15000克,熟菜油1000克,烧至三成油温,下豆蔻、小茴、小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏,炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶,炒香,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出,油入盛器中待用)。老姜拍破,大葱挽结。
) C* O5 Z6 C. T" r' B0 r8 e# u- {3)取一汤桶,放入洗净的竹笆。, \' f5 y w- S2 C) m2 r* r
4)炒锅置中火上,加色拉油、熟菜油,烧至五成油温,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒香入汤桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬,投入鸭舌,旺火烧沸,撇净浮沫,小火卤至鸭舌熟软时,卤水桶移离火口,待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。4 \ K* Z& w- X. F
5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆,放入鸭舌,调入辣椒油,葱花拌匀,麻辣鸭舌即已制成。
4 o2 x7 c* Q$ O* a5 ` b0 X六、工艺关键
! ^% m) g* {7 Y) x' ^. i应选新鲜、无异味,舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多,以卤水色呈浅红时为度。
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