|
7 Q5 K$ m, M3 q, O5 x3 F麻辣鸭舌制作技术配方详解,学会开店 ​
q1 h5 v. l& d; _- M5 M/ H4 _一、麻辣鸭舌卤品原料/ B' K V$ b9 `" j
鲜鸭舌3000克
+ X# I# ~2 f: D( Q7 Y8 Q二、码味原料配方$ I( A+ `- H) I, q
葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。7 P2 q' S/ m8 O J
三、卤水配方7 N$ F) Q5 F( ^- K; W8 T
! q; J8 `7 E4 E6 w' o5 f' j. n1 n; Q, O四、风味添加原料
. c8 q6 d# {- j0 ]辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。4 @5 _7 v9 a K5 k' t$ k: d8 x
五、制作工艺
1 s5 Q3 F6 I4 l% l w$ r(1)初加工:鸭舌去掉食管,入盆中,加少许精盐、料酒反复揉搓,去净黏液,清水洗净。
7 |" D7 g6 P( m# B(2)浸漂:鸭舌入清水中浸漂1至2小时。
5 u0 a# Y% |0 w! t( }& [+ v$ t(3)码味:码味原料与鸭舌拌匀,码味2至3小时,中途上下翻匀两三次。1 y' i3 q, P$ [# l* Y$ z6 p
(4)氽水:鸭舌入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。3 ~6 m. C: o- l+ A: C' ~
(5)卤品制作:
% d5 Q; R( Z0 v8 T1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香,干辣椒用微火焙酥,八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,所有香料用清水分别冲洗。
4 A" c; [5 ` i7 O. \8 E4 l2)锅置中火上烧热,加色拉油15000克,熟菜油1000克,烧至三成油温,下豆蔻、小茴、小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏,炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶,炒香,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出,油入盛器中待用)。老姜拍破,大葱挽结。
" @2 Q ~- S0 g& ~& o3)取一汤桶,放入洗净的竹笆。
4 j! F4 Q ~( _7 M* F. r; K/ K4)炒锅置中火上,加色拉油、熟菜油,烧至五成油温,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒香入汤桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬,投入鸭舌,旺火烧沸,撇净浮沫,小火卤至鸭舌熟软时,卤水桶移离火口,待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。
# P" l- ?6 w9 ~0 {$ E! S5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆,放入鸭舌,调入辣椒油,葱花拌匀,麻辣鸭舌即已制成。
6 g" j& ? E) I5 f8 b# E六、工艺关键! C; O& ^/ N3 o. i1 ^& ?( T
应选新鲜、无异味,舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多,以卤水色呈浅红时为度。6 l4 \5 J5 i; H6 q5 H% L- }# N
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|