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麻辣鸭舌制作技术配方详解，学会开店 ​8 C8 t$ t7 W6 P: Z5 O/ n
一、麻辣鸭舌卤品原料
' e% \1 P: h3 r' I' X' t0 N. s鲜鸭舌3000克! e2 t6 q! C: j6 ~* F& @6 s
二、码味原料配方
v; r4 h% B8 w6 u+ q6 Y葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。
; A2 O* r4 @' _ G/ m$ U# n W三、卤水配方
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( L$ Y V( N0 i% S J( Y( {四、风味添加原料
0 U. |. w' T0 A; `: g" V1 P辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。4 z" X5 A+ I! z; b$ ?
五、制作工艺
5 K4 A- ~4 `% `1 d+ T* X(1)初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。6 p* K! @3 v: D' T) M1 n* P, k
(2)浸漂：鸭舌入清水中浸漂1至2小时。1 a( f) Z9 M0 e6 `! F8 }/ f) K
(3)码味：码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。5 P) K& W5 [+ h+ k9 {
(4)氽水：鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。3 }3 S. Q3 O8 y& p7 ~# k
(5)卤品制作：
$ F! ~: D; _: f* I4 N7 y, M1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。2 t z( c' P6 p5 R; b" ]6 q, r. v
2)锅置中火上烧热，加色拉油15000克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。
( y' ^5 ]7 p M( o6 `6 x) S3)取一汤桶，放入洗净的竹笆。$ _+ w4 h+ } i P
4)炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。
( x: K; U) c' @$ H z( e) f1 A5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。
# p) p/ Z0 M7 K: `9 f) X5 Q" R六、工艺关键
$ \+ M# n$ j7 O( Z应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。
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发表于 2020-5-19 16:53:42
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