在成都做了一年学徒学到的正宗卤肉配方

半子

2 M; ]/ y! }$ I( {; J, I2 v在成都做了一年学徒学到的正宗卤肉配方，此刻完整的送给大家！
% O& u9 [- ~. E4 J7 G一、熬制老汤的香料配方

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香料处理：
将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量
& d1 w" t( W$ x+ A- T6 Z香料使用比例：
10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
' P- N0 Y+ t# ~3 k6 j  n8 |使用方法：
香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
* M9 l; X  h4 w8 ?/ n二、熬制老汤的操作步骤讲解
去血水方法：
准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水
! p6 p0 V# m0 f' R8 D. [4 Z) b+ h, ^原材料：
0 J8 w: |# }2 p; d7 ~清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克
4 T7 j6 m# J' N+ E6 ]6 y开始熬老汤：
2 x  ], u* ^4 n- s- U( g; f1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
( a" [* z) c) N4 Q9 B2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加
* Q$ P3 f" d! f注意事项
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
: G. F, i; }2 f! P/ T( ]4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。
: g) y' N( g9 w8 m三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量
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香料使用比例：
& P+ o; S1 F2 D9 f% d7 a, _# J  g20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加
2 K1 N! _$ J( n9 ^( \使用方法：
# Y: W8 S, f; d2 ~/ k; k% {香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用
纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
四、调制五香不辣卤水配方
% o  h5 [6 _0 B2 x3 S: n老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克
五、调制五香麻辣味卤水配方
0 J) B7 o$ Q9 ~1 L4 e# Y2 w; C7 G老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克
六、卤制时间表
" \" S7 Q" y4 j/ b; r9 V猪头肉  45分钟   卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。
猪蹄、猪舌头  60分钟  有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。
# U* z' u, Q, C7 [$ X  L6 Z% X煮耳朵  35分钟  卤完泡30分钟
猪尾巴  35分钟   卤好泡30分钟
猪肝   30分钟   卤好泡1小时
- ^7 k% B! G0 y' {! a$ E猪肠子   60分钟   卤好泡30分钟
猪肚   60分钟   猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜
猪肺  45分钟   卤好泡1小时
排骨   45分钟   卤好泡30分钟
五花肉   60分钟   卤好泡30分钟
* ?& F2 N- d# Z3 n整鸡（三黄鸡）   45分钟  去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤
整鸭  60分钟  去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤
% Y/ }! Q% h7 e, j/ a" l卤鸭头  45分钟   卤好浸泡1小时
鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿   45分钟  卤好泡半小时
. t' c3 E) ?7 g: N5 s' t鸡爪、鸭爪   20-30分钟  卤完泡1小时
鸡尖   15-25分钟   卤完泡半小时
% l2 R) Z7 _$ P- \, r+ x鸡脆、鸭脓   45分钟   卤好浸泡1小时
鸭肠子  10分钟   卤完泡30分钟
+ o6 M$ N6 e+ f- E2 s% E1 ]牛糙子肉  60分钟   卤好浸泡1小时
7 _# w: |2 H- V% B' f! ~$ A卤牛舌  60分钟  卤好浸泡2小时
- ?. e7 @( [& e6 g' k' S卤豆干   15分钟  泡1-2小时
卤鸡蛋   鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时
卤海带  15分钟   泡1-2小时
以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：丙的时间长，肉的成品就越软糯。
3 g3 u% x$ }% P2 @5 J% u特别提醒
1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。
2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。
4 L7 e3 q0 ?6 |, U  P, B3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。
5 z6 P# }) d2 W* d& w2 R4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。
3 b- \& H  X3 S  ?3 y4 B6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。
7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用
8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。
9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。
" ]+ ~  ?& y- w. l& b7 _% d' ^/ X七、糖色炒制详解
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；
4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。
八、肉类选材及初加工处理
选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
+ w! I% [' F( R1 H2 i7 `除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）
改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）
九、大肠，和猪肚处理
, B* O; K; y! e- B需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
十、猪肺处理
首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。
十一、肉制品的腌制配方时间
盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料处理：
将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
0 F* P6 X  h# ?盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克
盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）
: t) R7 X' ^) \, l/ m搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材
9 x: R# |( u  N0 F5 ?% Z" Y搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间
猪头肉  春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时   大火焯水10分钟
猪蹄  春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时  大火焯水5分钟
% U8 ~( Q2 |$ g- h猪舌头  春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时   大火焯水5分钟
* B  O! ]9 {) K7 r, p蹄磅  春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时  大火焯水5分钟
$ Q% x! E6 {7 U: r) y五花肉  春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时  大火焯水5分钟
牛腱子肉、卤牛舌  春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时  大火焯水5分钟整
% B( `2 U+ E) T! `/ |2 k鸡、鸭  春夏秋：4-6小时，冬：12小时  大火焯水2分钟
盐水腌制的产品腌制及焯水时间表
* O/ k. w- G+ P) X5 g2 L猪耳朵  春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时  大火焯水2分钟
- V$ M! R# }7 `/ \& s8 e猪尾巴  春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时  大火焯水5分钟
! _4 ^' z$ M- V鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿  春夏秋：2小时，冬：4小时   焯水1分钟，冲一下冷水
2 L' a( M( }( y2 l鸡肫、鸭肫  春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时  大火焯水5分钟
鸭肠子  春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时  焯水30秒分钟
卤鸭头  春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时  焯水1分钟，冲一下冷水
不需要腌制的食材，不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法
, c' W+ V# Z+ J  I7 L& Y猪肝   不腌制   大火焯水2分钟
猪肠子   不腌制   大火焯水2分钟
0 O( w& Y' O6 w" [8 }, x9 v猪肚   不腌制   大火焯水2分钟
/ v9 c7 S/ B! \4 h, H猪肺   不腌制   大火焯水2分钟
9 S9 V0 r7 q( m, p, b( O6 r8 ~6 Y注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。
十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解：
将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）
十三、拌猪头肉需要的调料（想拌的菜就可以切好拌）
0 B! C! E  H( c' d& y1、秘制红油配方
原材料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克
4 H& ~& l3 u0 X( C- a9 s香料：
香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
% _2 k6 ^$ D2 X# L) S* i% W$ \$ o& T香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用
1、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀
1 n9 O# L6 }% g% E& z2 L9 |2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。
' B! K4 `% l" h' d3、泼油浸渍辣椒面
( Z! ^! b8 i+ p( G9 E: y将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。
  _- k; a* ^, \  B4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。
注意事项：
1、辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。
2、秘制果子油（香料油）
! u2 U$ G. w& Z: m& L原材料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
3、油酥花生米
选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
  g# X. G7 g8 x2 X3 h3 p' V  N1 s十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存
1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。
! v# Q, `  d# A2、菜品保存：
* J2 k6 [9 Q, X) k: F( ^4 R夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。
9 r' Z5 z% O! j5 Y# c" j  h未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。
8 a1 Y6 W4 w) l0 A  O3 r' H- T) _3、卤水消耗添加办法，及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。
$ m. D9 l+ C8 n0 \$ ?2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水。
9 X! |5 c1 e3 b6 f4 e4、卤水的保存：
( o  n9 w$ g' V水的保存方法：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。

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