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在成都做了一年学徒学到的正宗卤肉配方

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发表于 2020-5-19 16:47:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
001_副本_副本.jpg , |0 i6 b% o7 o
在成都做了一年学徒学到的正宗卤肉配方,此刻完整的送给大家!* e: t% x% a7 b
一、熬制老汤的香料配方8 m% }; l& a0 p2 t0 ]! M/ v
香料配方总克数:128克(可以用多次的量)
4 v' z; m+ B' Y7 |2 ]1 I, J5 @7 S* L; P
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% Z% R" G6 v/ g3 k4 q4 G3 p香料处理:
7 \+ W! Z) `/ v' y3 C( f将上述香料,按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次的份量
& l* G9 R+ |/ w/ t  f7 x香料使用比例:
3 h0 T. c. u5 t1 n10公斤老汤放40克香料粉,香料粉用纱布袋包起来熬制老汤- m7 d* G6 g: Y( h
使用方法:* V4 ^9 q5 C5 o$ j( e2 x2 l6 \
香料粉放入纱布袋中,熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。9 |# s1 \  Z* L! e
二、熬制老汤的操作步骤讲解
2 ~5 r7 S- C' v% o% p去血水方法:; B+ V! M7 L- D5 r
准备10斤水,烧开,将鸡架子,和猪大骨,五花肉,放入桶里烧开约3-5分钟,去血水后捞出,也叫焯水
9 V7 j1 M" B4 ]) X! ~; n* Y原材料:
; O6 P4 C% G9 P" J- V8 c. e清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克
( I8 h* ]1 Y+ G' _开始熬老汤:2 a1 T3 n* o0 R9 m1 |# i- V' }
1、桶里放入20斤水,放入鸡架3斤,猪大骨4斤,偏肥点的猪肉1斤,放入熬老汤的香料包40克,放入生姜30克,放入白酒30克,大葱段30克,一起熬4小时。
. d9 J- ^1 ?2 J* M2、熬汤的火候,先大火烧开,再转中小火,或者小火熬制到完成。2 r6 t$ n5 o1 s4 g$ p" y1 g
3、盐在后面会一次性加3 i3 J: u* V& {" m4 u7 x" B
注意事项
7 H) H: P/ F1 C* [: M1、新手可以在熬汤的桶上标记水位,如果少了,则添加开水补充。$ A' W! p# j& L% h7 j0 W* A) L
2、1kg=2斤。
9 g& A* N! e( z: K' I' a- x3、需要的工具,大锅或者不锈钢熬汤桶。+ Q4 W/ d7 w. f( ~: B2 |
4、做的多,就按比例扩大即可。喜欢味重的,可以在基础上增加香料克数。
6 b: L" c8 B0 x; q. W! S/ O! |1 V三、卤水的卤料配方比例(简称b料包)可以用多次的量9 c& E2 q' v8 a$ T6 Q4 p( o# ^9 N. C
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" `' Z9 Z% c- x( R- f4 b1 @& H! u
香料处理:按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次,草果砂仁称重后去籽7 i+ k1 j' n$ `: J
香料使用比例:0 V' S% @' e4 N: E6 M- M
20斤卤水,40克香料粉包,卤10斤肉,卤水越多香料粉同比例增加
- Y' N3 n6 M$ D# Q9 _  p使用方法:% {1 c+ r3 u0 X3 A
香料粉放入纱布袋中,做成以后放入卤水里面卤肉用
0 W4 m  m* V5 v5 d3 E纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
/ T" Q3 I( o& P& Z6 z) C四、调制五香不辣卤水配方
9 q) v& q( O: w1 f6 R  a老汤20斤、卤料包1个(40克)、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚(焦香)6克
" B. x2 O/ a- t: H  s) h% v五、调制五香麻辣味卤水配方
( b& s  V- x# _3 t8 N
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7 m# S. h; v" J. l( g六、卤制时间表1 d: _8 [2 j1 ~# F* ~- o* u
猪头肉  45分钟   卤好,拆骨后泡半小时,生的去骨也可以。" f$ V- h1 A' ?9 _
猪蹄、猪舌头  60分钟  有的猪蹄需要卤1小时多,需要自己也用心观察判断一下,时间到了用个筷子戳一下看看,如果没有很烂,可以延长时间。卤好泡1小时。, l0 q. Q4 P5 t  X' X3 f3 M, @
煮耳朵  35分钟  卤完泡30分钟' H& Z+ {4 [$ U3 J
猪尾巴  35分钟   卤好泡30分钟* P2 z& y6 o7 R5 E
猪肝   30分钟   卤好泡1小时
9 h4 W; Q! O. N9 Z- B猪肠子   60分钟   卤好泡30分钟) y, O/ F  n5 E  [' c; k7 h
猪肚   60分钟   猪肚卤好,可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜5 }/ |& k1 b- q1 D& [& D
猪肺  45分钟   卤好泡1小时
# b: Z8 x  Q  n排骨   45分钟   卤好泡30分钟. J! k/ z; U0 P( t* ]
五花肉   60分钟   卤好泡30分钟) c, |8 p3 w: ?- m+ ^
整鸡(三黄鸡)   45分钟  去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤) a8 f( L0 m( a3 t0 a( a
整鸭  60分钟  去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤
, m6 P8 Q! J  T" ~" X; m2 B. n8 I3 f卤鸭头  45分钟   卤好浸泡1小时
8 |7 e! ]! S& ^0 L% B鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿   45分钟  卤好泡半小时" {4 [0 \3 E% U1 r: g
鸡爪、鸭爪   20-30分钟  卤完泡1小时
% x/ P$ e$ [* B$ F$ ^0 C$ m鸡尖   15-25分钟   卤完泡半小时
& g' q' d4 `/ w6 J, t6 M; F1 a鸡脆、鸭脓   45分钟   卤好浸泡1小时+ z. Q  U- b; l1 G. c' s  |# p
鸭肠子  10分钟   卤完泡30分钟  d6 V7 i7 j1 s  W
牛糙子肉  60分钟   卤好浸泡1小时
9 O7 z3 ~- W" O9 Y, a" P0 R卤牛舌  60分钟  卤好浸泡2小时
) C0 \' ~( P  q卤豆干   15分钟  泡1-2小时
/ Z* |; C/ q( G8 q. D卤鸡蛋   鸡蛋先开水煮熟,剥壳,泡在水1小时3 {( H3 T$ P7 j2 c9 U3 C! |  y( [/ s% H+ [
卤海带  15分钟   泡1-2小时
( M  S* ~6 i9 W4 A; U9 P# ?以上时间都是我给的卤制标准时间,如果个人口味有偏向,可以在这个时间上调整即可。原则就是:丙的时间长,肉的成品就越软糯。: g3 c( t% m1 H" k3 A# j' S5 f
特别提醒
0 h6 s$ Y; E& `( Y1、卤水用途广泛,很多肉类都可以卤,可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急,需要多加练习。可以减少比例试做,多做几次。5 g* N7 c# H  K' `: M
2、卤制过程中,请多观察,多品尝,为以后顺利开店打好基础。
0 k: b- d; T0 d) [6 l0 r- _. Y3、卤制食材分类:卤的多分开批次卤,卤的少可以混卤,腥味特别大的单独卤。
4 m0 c& v! w. |2 u. h7 i4、卤完成后卤水里浸泡的时候,卤料包B取出。
: S: {$ h- f5 [4 G+ P& n5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加,第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。5 q9 E. C: b& x% X0 R( s) z; p
6、调味料以后按第一次的一半补充即可,可以调为边尝下味道。
6 r$ }8 B" o( d: O7、料包b因为我们打粉的,所以每次卤换新,或第二次加个新的,和老的一起用2 `* _9 q- h7 J. U
8、每次卤都要调色,以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。1 c( f1 {& j" e+ G3 E/ o; N4 m# ^5 k
9、第一次做的卤水是新卤水,建议多卤几次猪肉类产品。0 }5 y  {2 j$ I: a& i- b# b
七、糖色炒制详解
! {7 X$ B) d* C+ r2 d1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)
1 {& ]8 V5 F1 `4 ^/ I9 L, }& ^2、锅烧热,放入约少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖(油和糖比例25克油:50克糖:100克开水); Y# v4 f0 e( t. {/ Q
3、炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化;如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味;! u) f1 D- j7 ^
4、中途可以将锅拿起远离火,自然融化,再加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,颜色也会变成棕红色,关火,用容器装起来。& U% |7 k5 J& i0 Q: c% ]
八、肉类选材及初加工处理
% a9 s; W' i5 V6 f5 h4 z选料:表面光滑,整洁,无黑斑,血点,眼睛闭紧,口腔外无黏液,没有多余赘肉,淋巴结。耳朵大小,薄厚适中,口条整洁无杂质。
% I5 _$ {( ]' E* x; U( h6 d" p除毛:应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉,彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,用镊夹拔净余毛和毛根。(也可以用喷灯去除)
+ k4 ]1 o5 z" I4 I4 [$ `8 `6 W1 d改刀:将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,割下2耳,挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条(猪舌头,舌苔用刀刮一刮)8 k0 T9 r& H9 e2 V" W
九、大肠,和猪肚处理- Z. q0 z! C5 q. h3 `, e+ z8 V
需要用盐,可以加少许淀粉,反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多,需要翻肠撕掉一些,以免油腻。
) }. b8 c5 _3 M十、猪肺处理& ~2 l+ S, R. N% \* J
首先将猪肺大气管套在水龙头上,打开水龙头往里面灌水,充满水后再倒出,用手抓肺叶把水挤出来,如此反复几次便可冲洗干净,猪肺由红,变白,然后沥干血水,最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物,再洗一遍即可。6 O3 z* F- |8 K* y, z6 u
十一、肉制品的腌制配方时间0 m1 w1 z, C* t0 l- t
盐水腌制香料配方比例(适用于小件食材,大件的按搓盐的方式操作)
/ |, L6 z0 T2 [. S$ A( I6 x( [% \八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克2 y  c+ T, o) I* H; a5 `
香料处理:
* O2 k2 v& x3 J将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香,全部打碎备用/ m* L: p, r! z/ B5 P7 K" m
腌制方法:* z" z) E3 u- I- t! T
香料粉腌制使用比例:10斤水20克香料粉
9 U4 x8 d: E$ E8 h7 _盐水比例:2斤水+40克盐+料酒5克1 k  f; y$ @# @" G: r% N
盐水与肉的比例:40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表,季节不同时间长短不同特别提醒:盐水腌制的盐水,需要调的偏咸,不然会容易把肉腌制坏掉,盐水冬天可以几天换一次的)' a: `) b* t. j* V9 A3 k7 e) D
搓盐腌制适合大件的食材,不需要放香料粉搓盐腌制的食材! T3 R3 f' R7 W
搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间" s0 V( j, A# \1 G8 e
猪头肉  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时   大火焯水10分钟
* q3 \8 n1 @  z' [% S- f3 H' ]猪蹄  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟& F0 O4 ?4 G3 |
猪舌头  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时   大火焯水5分钟- g) R+ y- x! O
蹄磅  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟
2 u, P" K8 J" M! D' e  j7 k$ O0 Q五花肉  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟/ D9 u) _4 p% c. F/ B
牛腱子肉、卤牛舌  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟整
1 J3 U# M1 W( _7 f3 c鸡、鸭  春夏秋:4-6小时,冬:12小时  大火焯水2分钟, T5 q1 K" @8 I; K
盐水腌制的产品腌制及焯水时间表
3 F/ s: z# [+ g( s& _9 ]% D) f猪耳朵  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水2分钟
" W7 x4 i( f& @) M3 \猪尾巴  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟
4 c4 f3 b8 _, }- O/ V鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿  春夏秋:2小时,冬:4小时   焯水1分钟,冲一下冷水
2 z0 K1 J. c5 L  f& h鸡肫、鸭肫  春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时  大火焯水5分钟; O. ~0 Z% \3 J1 n$ f
鸭肠子  春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时  焯水30秒分钟9 w3 ?/ l) H$ t) G  }7 d" S
卤鸭头  春夏秋:2小时-4小时冬天6-8小时  焯水1分钟,冲一下冷水
* {1 Q" L$ U$ }0 O不需要腌制的食材,不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法
; x$ [3 P* D0 X- r2 o8 }; e# }猪肝   不腌制   大火焯水2分钟% m! G1 ~3 y* \" K& v/ ?( W
猪肠子   不腌制   大火焯水2分钟3 K) o3 s" Z( q7 ~
猪肚   不腌制   大火焯水2分钟
% _' x% H' J. p- W猪肺   不腌制   大火焯水2分钟
9 x9 u* d4 _- ]4 S注意:所有食材的腌制,夏天都建议放在阴凉的地方,或者冰箱冷藏腌制。( l) U3 O7 o( B, W6 D
十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解:, y/ J' k8 {% m
将经过腌制食材用水冲洗干净,放入桶中,加入水没过肉,按20斤水比例,加入料酒60克,姜40g,煮沸去除血水,开水煮5分钟,然后再取出用冷水洗净。(10斤肉放20斤水), U- ]' r, u" Q
十三、拌猪头肉需要的调料(想拌的菜就可以切好拌)
$ @. G0 w* `3 G& U* b/ @- _1、秘制红油配方) ]. p5 c" ]/ ]% J2 N
原材料:大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克
) @$ N4 \' ?5 X! b" R香料:
9 t/ d5 K" ]! s' b; S香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克! S( Y: `, _, q/ u
香料用温水浸泡15分钟左右,沥干水用
% `3 ?5 N/ T: ^2 o) M$ R' s' b1、将2种辣椒粉放在一起,倒入味极鲜酱油,一起搅拌均匀% ]( s1 Q6 a& g& ~8 y
2、将大豆油倒入锅中加热(可切一片生姜试油温,放入锅里能够起泡炸,油温即可),然后加入香料,然后不断翻动锅内香料,均匀炸制30秒,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸变黑色,过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后,将火关掉,将料渣捞出,倒入冰糖粉10克,搅拌匀。) ^! ?6 D9 y0 B1 r  a: r1 G. B
3、泼油浸渍辣椒面
2 K: _' G2 C" M1 p将用香料炼制的香油,倒入拌过酱油的辣椒面,温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后,搅拌均匀,益上盖子密封,静置一晚(12-24小时都可)。9 o" h6 ~' k2 ^) [  L
4、油渣分离(也可以不分离)浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器,将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里,将油过滤出来,慢慢沥干油分。
8 l8 n6 z7 W5 {+ ~( Y注意事项:
  v/ \( e) p8 c; M) c1、辣椒油的使用一般不宜超过30天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味挥发。
0 I, T# i% a+ F5 H2、练好的辣椒油不宜立即使用,因为香味不醇厚,还未充分散发出,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却。
1 u7 N1 G; V+ c( ~3 S; c  G# w# F; I; y0 u2、秘制果子油(香料油)2 Z; }. U. l# S3 S" H0 \
原材料:菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
2 l& g0 q+ n  z0 c# L+ W做法:锅内油烧到50°的时候,放入香料,香叶最后放。小火熬,并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候,先捞出。待香味都出来了,关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后,过滤掉香料渣子,将油倒入容器。) c5 F) j# r1 f. I
3、油酥花生米8 M3 q5 |! w3 |
选料:选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3:2,花生米3斤,油2斤。油要完全把花生米淹到。
6 K8 K- o. |( X& h* N( B8 ?7 m- l  [做法:将锅内倒入油,倒入花生米,不断炒动,以免炒焦,炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却,冷却后的花生米很脆。
% m9 a  r: R# O5 Q& Q8 S+ a5 s十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存
3 s0 A' m' D! Q$ t) T5 C: c# |2 B6 z) w1、熟食切法注意事项:做熟食,尤其是肉类,需要冷了切。如果热的切,容易松散,而且,也很烫,不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。
6 c2 _2 v  b8 x8 J2、菜品保存:
6 K# e: W* E# G+ C! r4 n! |4 y" s+ U7 w夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间,温度可在22-26°最佳。
  _4 r9 f& B& Q& _: ~$ I8 u' [未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏,第二天加热回卤(冬天常温室内即可)卤过猪肉的卤汁,不应丢弃,只要未变质发酸,可一直使用,越卤越香。常时间不用,应该放入冰柜。5 w4 P5 c( F" o# E/ z: o
3、卤水消耗添加办法,及老卤传承卤水可以一直反复用,卤水每次卤过后,都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水,直接用鸡架子+清水熬汤,代替老汤,按照调红卤水的配方,加入调味料,调好后,补充的用过的卤水里即可,需要多少,补充多少。这样卤水就永远用不完,永远都存在。在漫长的年岁里,卤过各种食材,卤水的味道也会越来越香浓。5 \$ b( o0 _% z3 y
2斤鸡架子,10斤水,熬制2小时,成鸡架子汤补充到卤水。( N" X1 I/ \# H- D
4、卤水的保存:
- }# d# b6 V& D- ?) J) c& n水的保存方法:选择阴凉通风的地方,打开窗户,冷却后用过滤网把杂质去除干净,解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱,一定选择放入冰箱,保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存,反复使用,越卤越香。
- X; \, r5 r; U+ `
5 y8 B" O, z$ `" A1 T! B+ j
; ~2 a6 j  v. V! A
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