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在成都做了一年学徒学到的正宗卤肉配方

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发表于 2020-5-19 16:47:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
001_副本_副本.jpg 0 t- ^. B) \1 t* y9 z$ D
在成都做了一年学徒学到的正宗卤肉配方,此刻完整的送给大家!
& q- E! x8 m) b, `. V  H一、熬制老汤的香料配方
& S0 p9 ]! ?* g, d' c香料配方总克数:128克(可以用多次的量)" k' ]* w. |0 t: T' M' X7 {
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+ u# m& w5 q6 h  k8 E
香料处理:) }% A6 f) ^1 @" e* F
将上述香料,按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次的份量
/ l7 Y- Y8 _! q! [3 g香料使用比例:- q, `& `' I  a1 ^% m
10公斤老汤放40克香料粉,香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
# `% c: q$ e, K" F3 ^3 `2 b  e7 f使用方法:
) y  P; V$ u9 _8 N香料粉放入纱布袋中,熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
+ b4 O- [5 X3 |4 j, y7 p6 N二、熬制老汤的操作步骤讲解
5 S$ A6 E" G& u) ?去血水方法:& A! M5 b" A; V+ n1 s4 i3 d' P
准备10斤水,烧开,将鸡架子,和猪大骨,五花肉,放入桶里烧开约3-5分钟,去血水后捞出,也叫焯水2 C: `4 w2 S9 ~# X7 n
原材料:5 a4 e9 o) Q7 R( q/ U& a
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克2 J; V1 S) R; ~$ ?+ a/ N4 @
开始熬老汤:
+ Z. N" _! R, B6 R# q7 T7 x6 M; z1、桶里放入20斤水,放入鸡架3斤,猪大骨4斤,偏肥点的猪肉1斤,放入熬老汤的香料包40克,放入生姜30克,放入白酒30克,大葱段30克,一起熬4小时。6 Y2 \4 \$ F# s
2、熬汤的火候,先大火烧开,再转中小火,或者小火熬制到完成。
. \2 t+ [8 r/ A9 d1 p3、盐在后面会一次性加3 v8 _; F- {6 ~2 {! A1 u- g
注意事项
7 H+ G' o& M/ q8 T' ^1、新手可以在熬汤的桶上标记水位,如果少了,则添加开水补充。2 ]! Y# t/ H7 @+ t- y* E" ~# a# M
2、1kg=2斤。
6 m9 ?" q8 a" t9 x; O, Q) [3、需要的工具,大锅或者不锈钢熬汤桶。
" I0 C7 Y' G, P+ N* G7 @2 D+ [4、做的多,就按比例扩大即可。喜欢味重的,可以在基础上增加香料克数。
  w  Z7 R) D8 C' n! v; f& T  p三、卤水的卤料配方比例(简称b料包)可以用多次的量7 I7 C, b4 V& ^4 q/ d
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. t/ Y. m, O" N/ m! j$ e* c香料处理:按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次,草果砂仁称重后去籽% M/ z" m7 j, A% h
香料使用比例:
9 X0 j/ O, Y- i3 b. _20斤卤水,40克香料粉包,卤10斤肉,卤水越多香料粉同比例增加+ i) u0 E. x' q/ h. J8 C5 s
使用方法:8 m' o6 m6 a/ b( x& S; |" G! [
香料粉放入纱布袋中,做成以后放入卤水里面卤肉用
: f6 K( ?$ i1 w/ g3 U$ J纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。  k* d9 H( S+ B  E
四、调制五香不辣卤水配方
; T! I) F; ?  L老汤20斤、卤料包1个(40克)、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚(焦香)6克$ {" ]4 k4 E5 P' ^$ a( Y3 R
五、调制五香麻辣味卤水配方# ^/ ~1 Q% `- ?* K6 f
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& S  U0 ^, h# |5 j/ {- E六、卤制时间表  h+ \/ @& n$ \/ l; g  Q! M
猪头肉  45分钟   卤好,拆骨后泡半小时,生的去骨也可以。
  \* c; A& V$ ?! f: V& t* E( M* t猪蹄、猪舌头  60分钟  有的猪蹄需要卤1小时多,需要自己也用心观察判断一下,时间到了用个筷子戳一下看看,如果没有很烂,可以延长时间。卤好泡1小时。
# X3 f* R6 ?* P7 Q& Q4 A4 K* x煮耳朵  35分钟  卤完泡30分钟/ }. H7 J0 z7 A3 z/ X9 k/ `
猪尾巴  35分钟   卤好泡30分钟
7 q, H0 O/ S2 P5 z猪肝   30分钟   卤好泡1小时: [' F% L. I- ~/ v# `3 i
猪肠子   60分钟   卤好泡30分钟
8 z* {7 _, O  a- J猪肚   60分钟   猪肚卤好,可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜& C. B8 H( H2 |( M
猪肺  45分钟   卤好泡1小时
6 l. Q# l; W: t# e  O7 S2 z排骨   45分钟   卤好泡30分钟
8 y- a! d" Q0 Q  A五花肉   60分钟   卤好泡30分钟3 K/ A# ]# n! T4 i7 X( k4 e0 N
整鸡(三黄鸡)   45分钟  去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤
) `3 U- x+ w9 \4 U6 {/ h3 s5 M整鸭  60分钟  去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤- Z1 V  n7 {( A/ X
卤鸭头  45分钟   卤好浸泡1小时# C: A/ x5 w; M* x7 g4 Y$ ~- G( L
鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿   45分钟  卤好泡半小时% T: s8 Z2 L, G4 A: w* s# r8 G
鸡爪、鸭爪   20-30分钟  卤完泡1小时
, D9 f( y$ X4 I3 i0 M5 `鸡尖   15-25分钟   卤完泡半小时
( @2 Z$ M  N. b鸡脆、鸭脓   45分钟   卤好浸泡1小时
- v0 z% D! L2 P7 E+ N: H& f鸭肠子  10分钟   卤完泡30分钟
3 q' i7 L2 V. Y8 N5 C牛糙子肉  60分钟   卤好浸泡1小时
/ o& n1 r/ V6 @卤牛舌  60分钟  卤好浸泡2小时
) O/ ]  O4 _8 r7 p6 Z卤豆干   15分钟  泡1-2小时
. Q. [3 e6 ]7 W% `  t! J卤鸡蛋   鸡蛋先开水煮熟,剥壳,泡在水1小时1 t! C( N! c3 u; n
卤海带  15分钟   泡1-2小时
7 e  G. d. m# ?以上时间都是我给的卤制标准时间,如果个人口味有偏向,可以在这个时间上调整即可。原则就是:丙的时间长,肉的成品就越软糯。2 o0 j7 a+ h8 ]3 K
特别提醒
, G% m) m5 _* x/ q, |3 `2 {0 u1、卤水用途广泛,很多肉类都可以卤,可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急,需要多加练习。可以减少比例试做,多做几次。4 H/ z4 s% |& R; B- j3 y) v
2、卤制过程中,请多观察,多品尝,为以后顺利开店打好基础。6 Q" t$ p2 K0 ~% x6 N
3、卤制食材分类:卤的多分开批次卤,卤的少可以混卤,腥味特别大的单独卤。' _8 F& w1 D% p6 |6 ]
4、卤完成后卤水里浸泡的时候,卤料包B取出。- k2 k% Q8 z* R7 ?
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加,第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。, C% D9 q+ }  L3 y1 P4 d
6、调味料以后按第一次的一半补充即可,可以调为边尝下味道。
6 H; \; ]; B4 P* T! Y: k' w7、料包b因为我们打粉的,所以每次卤换新,或第二次加个新的,和老的一起用
; U# Q0 ]) o; f9 X* G/ N1 I  j1 K  k* k4 f8、每次卤都要调色,以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。0 P7 U6 U4 M4 G% Y6 f$ u! k& r
9、第一次做的卤水是新卤水,建议多卤几次猪肉类产品。9 @) o8 B) s2 x8 W" M
七、糖色炒制详解
6 v* [# p& @0 A; e4 G1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)
; H. h" @; S2 W* q1 s: N. f2、锅烧热,放入约少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖(油和糖比例25克油:50克糖:100克开水)
9 G8 r3 t- i* t8 y; K9 `3、炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化;如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味;
! U, e0 q# y7 f7 E2 R6 q7 n4、中途可以将锅拿起远离火,自然融化,再加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,颜色也会变成棕红色,关火,用容器装起来。, {+ }2 [7 I- M+ C
八、肉类选材及初加工处理
3 ?' @6 S2 J9 E# q. @' ]! v选料:表面光滑,整洁,无黑斑,血点,眼睛闭紧,口腔外无黏液,没有多余赘肉,淋巴结。耳朵大小,薄厚适中,口条整洁无杂质。/ v# n+ o* \# G  s
除毛:应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉,彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,用镊夹拔净余毛和毛根。(也可以用喷灯去除)$ W) T. w4 x! b( T' F6 s" r
改刀:将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,割下2耳,挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条(猪舌头,舌苔用刀刮一刮)
  m; y7 d8 g; z1 H$ i* K0 W5 {九、大肠,和猪肚处理
1 ]0 }% ~5 D  z; I6 |8 B需要用盐,可以加少许淀粉,反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多,需要翻肠撕掉一些,以免油腻。
) w- }5 p3 C- C7 O  G3 X5 o十、猪肺处理
) {% w  M" L  ~) q; E首先将猪肺大气管套在水龙头上,打开水龙头往里面灌水,充满水后再倒出,用手抓肺叶把水挤出来,如此反复几次便可冲洗干净,猪肺由红,变白,然后沥干血水,最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物,再洗一遍即可。5 Z, ^& \( Q  _! y, X- D
十一、肉制品的腌制配方时间+ P1 s) N) _7 P' z( U
盐水腌制香料配方比例(适用于小件食材,大件的按搓盐的方式操作)
1 b$ m' ?: h4 ^$ l# ]' G0 I八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克! }) [3 K( @* a/ R2 [
香料处理:
0 p8 |4 F7 D' w0 {2 t将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香,全部打碎备用, a6 ^( `/ s0 x( g
腌制方法:
1 x5 A% B  `6 y8 h香料粉腌制使用比例:10斤水20克香料粉
, a* I+ r1 @" Q盐水比例:2斤水+40克盐+料酒5克3 r' w: p) A( O6 ]9 G
盐水与肉的比例:40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表,季节不同时间长短不同特别提醒:盐水腌制的盐水,需要调的偏咸,不然会容易把肉腌制坏掉,盐水冬天可以几天换一次的)
: |6 k- R' [: c搓盐腌制适合大件的食材,不需要放香料粉搓盐腌制的食材8 G$ S1 M6 F, T8 Y2 b
搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间5 l& \! @/ M! r: X; u2 Q' k
猪头肉  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时   大火焯水10分钟
& L( g% _# y. D' }4 ~猪蹄  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟7 I! r) z# B: y+ t2 y: U) ?
猪舌头  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时   大火焯水5分钟
& `/ u2 r& N. O& b; t9 g蹄磅  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟: r0 Y3 o; g( j8 M3 l
五花肉  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟
  i( k) K; S. b' O  _$ }( z; R5 H牛腱子肉、卤牛舌  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟整) G/ k) h0 X9 r
鸡、鸭  春夏秋:4-6小时,冬:12小时  大火焯水2分钟
( b; M4 ^5 p( t: _+ p% L盐水腌制的产品腌制及焯水时间表1 J9 U& n7 _* \5 }( e' [8 K
猪耳朵  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水2分钟* ^- |4 Z4 o5 {# N6 R
猪尾巴  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟0 H; r% L3 X7 u
鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿  春夏秋:2小时,冬:4小时   焯水1分钟,冲一下冷水2 F$ x7 M  P8 j5 }1 t
鸡肫、鸭肫  春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时  大火焯水5分钟
" S/ \1 h2 I; a; U( C9 v" x6 ^  M0 z鸭肠子  春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时  焯水30秒分钟2 b, W6 b+ g' y1 @9 |  Z; [
卤鸭头  春夏秋:2小时-4小时冬天6-8小时  焯水1分钟,冲一下冷水
9 L0 q7 X& m: p  U+ g- C* i不需要腌制的食材,不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法
2 S& n' u, P1 I猪肝   不腌制   大火焯水2分钟
8 W' a- j$ }: [1 p2 y6 ?猪肠子   不腌制   大火焯水2分钟
( V/ M* j. o& W猪肚   不腌制   大火焯水2分钟) r* @5 o3 l# h; }2 [7 K
猪肺   不腌制   大火焯水2分钟# C1 h1 S. k& [6 Q
注意:所有食材的腌制,夏天都建议放在阴凉的地方,或者冰箱冷藏腌制。6 e4 x  N7 X( j8 L$ `3 [
十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解:9 h& T. G4 c; T2 ]4 y8 d0 D, v" ~
将经过腌制食材用水冲洗干净,放入桶中,加入水没过肉,按20斤水比例,加入料酒60克,姜40g,煮沸去除血水,开水煮5分钟,然后再取出用冷水洗净。(10斤肉放20斤水)4 ^8 s% Q! U5 ^5 I9 U  T" Y2 I
十三、拌猪头肉需要的调料(想拌的菜就可以切好拌)
6 O( _6 Y* a3 N. `$ J0 \& n# w1、秘制红油配方
9 L: Z" a" {' ]3 Q2 y, |" T9 u原材料:大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克
2 u  a, o4 S# x% Y$ J* H香料:
( N2 O* n* p; T1 G" `! ~: h香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
3 [' c4 z, K0 e- y0 m0 Y9 k香料用温水浸泡15分钟左右,沥干水用
6 X' w0 v  x8 k' y2 B1、将2种辣椒粉放在一起,倒入味极鲜酱油,一起搅拌均匀. R* x3 b, B4 r+ {. u$ z5 ]
2、将大豆油倒入锅中加热(可切一片生姜试油温,放入锅里能够起泡炸,油温即可),然后加入香料,然后不断翻动锅内香料,均匀炸制30秒,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸变黑色,过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后,将火关掉,将料渣捞出,倒入冰糖粉10克,搅拌匀。8 m% p; Y2 N/ p3 f# u$ e+ \
3、泼油浸渍辣椒面
, c6 _! [% \) E' K! k将用香料炼制的香油,倒入拌过酱油的辣椒面,温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后,搅拌均匀,益上盖子密封,静置一晚(12-24小时都可)。
* o) B# t% z  |9 ~3 C4、油渣分离(也可以不分离)浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器,将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里,将油过滤出来,慢慢沥干油分。1 I# l+ M4 u, S& M
注意事项:
. e8 t; T/ o) B) S0 S1、辣椒油的使用一般不宜超过30天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味挥发。
% b1 w3 O+ {! Y8 W1 ]2、练好的辣椒油不宜立即使用,因为香味不醇厚,还未充分散发出,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却。& O) p, c7 u* l9 @( p
2、秘制果子油(香料油)2 G1 J2 k0 p. v* j. ~" C# r) V
原材料:菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克* @+ W! Y# d% P5 Q- R5 H
做法:锅内油烧到50°的时候,放入香料,香叶最后放。小火熬,并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候,先捞出。待香味都出来了,关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后,过滤掉香料渣子,将油倒入容器。; M4 ~2 b) U% H  I
3、油酥花生米
; q  g& Z" D+ `( C/ v# V1 l6 `选料:选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3:2,花生米3斤,油2斤。油要完全把花生米淹到。
8 d' V8 G+ \9 P5 M7 O做法:将锅内倒入油,倒入花生米,不断炒动,以免炒焦,炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却,冷却后的花生米很脆。& F/ i; ]6 n) U+ R+ l5 d$ I
十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存. k+ X& ^3 p6 M3 T
1、熟食切法注意事项:做熟食,尤其是肉类,需要冷了切。如果热的切,容易松散,而且,也很烫,不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。0 P# `" z) W7 \8 x7 t
2、菜品保存:3 S/ C) l1 N/ R$ {3 [" N
夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间,温度可在22-26°最佳。' @% Q3 d3 u8 ?9 a, ^
未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏,第二天加热回卤(冬天常温室内即可)卤过猪肉的卤汁,不应丢弃,只要未变质发酸,可一直使用,越卤越香。常时间不用,应该放入冰柜。6 L/ L+ N1 [1 s, V1 i- S+ \* \
3、卤水消耗添加办法,及老卤传承卤水可以一直反复用,卤水每次卤过后,都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水,直接用鸡架子+清水熬汤,代替老汤,按照调红卤水的配方,加入调味料,调好后,补充的用过的卤水里即可,需要多少,补充多少。这样卤水就永远用不完,永远都存在。在漫长的年岁里,卤过各种食材,卤水的味道也会越来越香浓。
0 j- H4 }- ?8 z" }; K* I3 f9 y2斤鸡架子,10斤水,熬制2小时,成鸡架子汤补充到卤水。# u7 c% i3 X6 {
4、卤水的保存:2 ]; S; K# ]' z# A
水的保存方法:选择阴凉通风的地方,打开窗户,冷却后用过滤网把杂质去除干净,解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱,一定选择放入冰箱,保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存,反复使用,越卤越香。6 @$ V0 {6 R1 m0 u4 t

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