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在成都做了一年学徒学到的正宗卤肉配方

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发表于 2020-5-19 16:47:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
001_副本_副本.jpg
2 M; ]/ y! }$ I( {; J, I2 v在成都做了一年学徒学到的正宗卤肉配方,此刻完整的送给大家!
% O& u9 [- ~. E4 J7 G一、熬制老汤的香料配方" O; `! I+ ~( E" U
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, U0 \+ x4 b! a+ v( F+ R  Y7 G: O
香料处理:# b* K" J! R# T; v
将上述香料,按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次的份量
& d1 w" t( W$ x+ A- T6 Z香料使用比例:5 E& T4 {( b+ q: |% n* E2 E; |' e
10公斤老汤放40克香料粉,香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
' P- N0 Y+ t# ~3 k6 j  n8 |使用方法:8 b" w; \& b$ o  @
香料粉放入纱布袋中,熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
* M9 l; X  h4 w8 ?/ n二、熬制老汤的操作步骤讲解# o8 C. B2 {4 Q
去血水方法:6 y8 v( B' ^7 s! O6 ^
准备10斤水,烧开,将鸡架子,和猪大骨,五花肉,放入桶里烧开约3-5分钟,去血水后捞出,也叫焯水
! p6 p0 V# m0 f' R8 D. [4 Z) b+ h, ^原材料:
0 J8 w: |# }2 p; d7 ~清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克
4 T7 j6 m# J' N+ E6 ]6 y开始熬老汤:
2 x  ], u* ^4 n- s- U( g; f1、桶里放入20斤水,放入鸡架3斤,猪大骨4斤,偏肥点的猪肉1斤,放入熬老汤的香料包40克,放入生姜30克,放入白酒30克,大葱段30克,一起熬4小时。
( a" [* z) c) N4 Q9 B2、熬汤的火候,先大火烧开,再转中小火,或者小火熬制到完成。$ L, s; `3 _# H
3、盐在后面会一次性加
* Q$ P3 f" d! f注意事项$ u. H2 y4 M" i7 N
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位,如果少了,则添加开水补充。9 N# ~/ S6 f  V4 l
2、1kg=2斤。. D& K# E. \% T! ?9 P) X) S
3、需要的工具,大锅或者不锈钢熬汤桶。
: G. F, i; }2 f! P/ T( ]4、做的多,就按比例扩大即可。喜欢味重的,可以在基础上增加香料克数。
: g) y' N( g9 w8 m三、卤水的卤料配方比例(简称b料包)可以用多次的量
" _$ t6 N! r& S
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# r) ^6 M$ f5 K2 D& a! ?
香料使用比例:
& P+ o; S1 F2 D9 f% d7 a, _# J  g20斤卤水,40克香料粉包,卤10斤肉,卤水越多香料粉同比例增加
2 K1 N! _$ J( n9 ^( \使用方法:
# Y: W8 S, f; d2 ~/ k; k% {香料粉放入纱布袋中,做成以后放入卤水里面卤肉用. z6 O; {8 x4 L  _/ l) ^3 k
纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。, L  G4 `1 A# y# }& Q/ x: H4 p3 ^
四、调制五香不辣卤水配方
% o  h5 [6 _0 B2 x3 S: n老汤20斤、卤料包1个(40克)、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚(焦香)6克( i, ^- A* t5 d# |
五、调制五香麻辣味卤水配方
0 J) B7 o$ Q9 ~1 L4 e# Y2 w; C7 G老汤20斤、卤料包1个(40克)、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚(焦香)6克、灯笼椒30克、冰糖10克' ~( d. [8 y. _/ ]. }" p
六、卤制时间表
" \" S7 Q" y4 j/ b; r9 V猪头肉  45分钟   卤好,拆骨后泡半小时,生的去骨也可以。# _. H2 f- p5 R! g; k/ p$ z
猪蹄、猪舌头  60分钟  有的猪蹄需要卤1小时多,需要自己也用心观察判断一下,时间到了用个筷子戳一下看看,如果没有很烂,可以延长时间。卤好泡1小时。
# U* z' u, Q, C7 [$ X  L6 Z% X煮耳朵  35分钟  卤完泡30分钟& c- z% e" F. x" V
猪尾巴  35分钟   卤好泡30分钟0 t; P# F5 \: S6 u% Q. z; n$ T8 Z
猪肝   30分钟   卤好泡1小时
- ^7 k% B! G0 y' {! a$ E猪肠子   60分钟   卤好泡30分钟# q6 ^) J3 b' D- B, U& ~  V) ~( Z
猪肚   60分钟   猪肚卤好,可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜+ Q. V2 z3 h/ K# y: c* z4 B
猪肺  45分钟   卤好泡1小时& O" J. W4 S( ^6 B
排骨   45分钟   卤好泡30分钟% C+ N+ X+ s/ c' R
五花肉   60分钟   卤好泡30分钟
* ?& F2 N- d# Z3 n整鸡(三黄鸡)   45分钟  去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤! ~% A! Z" @2 \, g8 ~0 a* u# C* C
整鸭  60分钟  去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤
% Y/ }! Q% h7 e, j/ a" l卤鸭头  45分钟   卤好浸泡1小时+ I2 Q) W- a1 Q7 {6 S
鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿   45分钟  卤好泡半小时
. t' c3 E) ?7 g: N5 s' t鸡爪、鸭爪   20-30分钟  卤完泡1小时' n# q2 a$ [$ B( r2 ~4 j
鸡尖   15-25分钟   卤完泡半小时
% l2 R) Z7 _$ P- \, r+ x鸡脆、鸭脓   45分钟   卤好浸泡1小时0 D/ {0 |- _  k* \" V; @& [
鸭肠子  10分钟   卤完泡30分钟
+ o6 M$ N6 e+ f- E2 s% E1 ]牛糙子肉  60分钟   卤好浸泡1小时
7 _# w: |2 H- V% B' f! ~$ A卤牛舌  60分钟  卤好浸泡2小时
- ?. e7 @( [& e6 g' k' S卤豆干   15分钟  泡1-2小时5 g4 p7 h4 q: Y, X
卤鸡蛋   鸡蛋先开水煮熟,剥壳,泡在水1小时- @  r. _( a9 P" g+ R
卤海带  15分钟   泡1-2小时5 a$ E1 T/ {7 h! k. E( P
以上时间都是我给的卤制标准时间,如果个人口味有偏向,可以在这个时间上调整即可。原则就是:丙的时间长,肉的成品就越软糯。
3 g3 u% x$ }% P2 @5 J% u特别提醒1 a& w% y: O# n3 Q' `; B# t
1、卤水用途广泛,很多肉类都可以卤,可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急,需要多加练习。可以减少比例试做,多做几次。" @5 `  j0 F/ P
2、卤制过程中,请多观察,多品尝,为以后顺利开店打好基础。
4 L7 e3 q0 ?6 |, U  P, B3、卤制食材分类:卤的多分开批次卤,卤的少可以混卤,腥味特别大的单独卤。
5 z6 P# }) d2 W* d& w2 R4、卤完成后卤水里浸泡的时候,卤料包B取出。3 E/ B, ]* }1 D
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加,第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。
3 b- \& H  X3 S  ?3 y4 B6、调味料以后按第一次的一半补充即可,可以调为边尝下味道。8 _! t0 D' ~, p! I, Q- ~( z3 e
7、料包b因为我们打粉的,所以每次卤换新,或第二次加个新的,和老的一起用9 N& ~2 F7 E- e1 E4 F8 m  u4 H7 U
8、每次卤都要调色,以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。: {8 l- D2 M) q( c, G4 ]8 P9 L
9、第一次做的卤水是新卤水,建议多卤几次猪肉类产品。
" ]+ ~  ?& y- w. l& b7 _% d' ^/ X七、糖色炒制详解9 y' H% t3 g4 {' g
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)  ~, P( x0 D* A. c, U
2、锅烧热,放入约少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖(油和糖比例25克油:50克糖:100克开水)* s" k% Y( ?( r. U; z$ T
3、炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化;如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味;6 g" K, @, f: ?4 B4 G  @5 d
4、中途可以将锅拿起远离火,自然融化,再加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,颜色也会变成棕红色,关火,用容器装起来。+ V. ]; b+ B; Z/ N4 l$ B' \% O
八、肉类选材及初加工处理2 v! X: K2 r2 D0 h8 ?8 R( f% Q" ^
选料:表面光滑,整洁,无黑斑,血点,眼睛闭紧,口腔外无黏液,没有多余赘肉,淋巴结。耳朵大小,薄厚适中,口条整洁无杂质。
+ w! I% [' F( R1 H2 i7 `除毛:应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉,彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,用镊夹拔净余毛和毛根。(也可以用喷灯去除)" J" Y1 p! q% T, L
改刀:将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,割下2耳,挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条(猪舌头,舌苔用刀刮一刮). l: E' z' l9 \# H; x( `
九、大肠,和猪肚处理
, B* O; K; y! e- B需要用盐,可以加少许淀粉,反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多,需要翻肠撕掉一些,以免油腻。0 c  J% ~" J1 B" h2 c# ~; \
十、猪肺处理/ |" w! i& m  T& x* W, o$ c! V7 b
首先将猪肺大气管套在水龙头上,打开水龙头往里面灌水,充满水后再倒出,用手抓肺叶把水挤出来,如此反复几次便可冲洗干净,猪肺由红,变白,然后沥干血水,最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物,再洗一遍即可。3 i* ^, Y4 G* {* n/ ]
十一、肉制品的腌制配方时间. x- y# O. V2 E# T  b" P' Z
盐水腌制香料配方比例(适用于小件食材,大件的按搓盐的方式操作)4 N7 O& {/ @$ b% v9 X" T
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克- `  G4 B( h2 H% K: s6 L% N
香料处理:& j% y& Y! I6 Q% \
将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香,全部打碎备用% E' A. p/ T+ R% O, ]8 U7 S8 R
腌制方法:  g! x4 z6 k( I; n4 g9 I9 Y2 h( t
香料粉腌制使用比例:10斤水20克香料粉
0 F* P6 X  h# ?盐水比例:2斤水+40克盐+料酒5克& ~( F# P9 b7 m) V  L  \
盐水与肉的比例:40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表,季节不同时间长短不同特别提醒:盐水腌制的盐水,需要调的偏咸,不然会容易把肉腌制坏掉,盐水冬天可以几天换一次的)
: t) R7 X' ^) \, l/ m搓盐腌制适合大件的食材,不需要放香料粉搓盐腌制的食材
9 x: R# |( u  N0 F5 ?% Z" Y搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间: T* Y+ M4 H2 J" L
猪头肉  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时   大火焯水10分钟* W% ?9 P- `2 b5 n: _2 ]  Q
猪蹄  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟
% U8 ~( Q2 |$ g- h猪舌头  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时   大火焯水5分钟
* B  O! ]9 {) K7 r, p蹄磅  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟
$ Q% x! E6 {7 U: r) y五花肉  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟. c4 g" W  [9 b! B
牛腱子肉、卤牛舌  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟整
% B( `2 U+ E) T! `/ |2 k鸡、鸭  春夏秋:4-6小时,冬:12小时  大火焯水2分钟2 {2 C- I- r. t
盐水腌制的产品腌制及焯水时间表
* O/ k. w- G+ P) X5 g2 L猪耳朵  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水2分钟
- V$ M! R# }7 `/ \& s8 e猪尾巴  春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟
! _4 ^' z$ M- V鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿  春夏秋:2小时,冬:4小时   焯水1分钟,冲一下冷水
2 L' a( M( }( y2 l鸡肫、鸭肫  春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时  大火焯水5分钟3 `# k  S% g2 }  d4 U* q. t5 y
鸭肠子  春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时  焯水30秒分钟1 ^# j3 t; _! g7 b. A5 ]' M' }" U# r. o
卤鸭头  春夏秋:2小时-4小时冬天6-8小时  焯水1分钟,冲一下冷水. S. C, `- |$ f) I# j' p
不需要腌制的食材,不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法
, c' W+ V# Z+ J  I7 L& Y猪肝   不腌制   大火焯水2分钟, G9 D- C5 c8 a3 V# E
猪肠子   不腌制   大火焯水2分钟
0 O( w& Y' O6 w" [8 }, x9 v猪肚   不腌制   大火焯水2分钟
/ v9 c7 S/ B! \4 h, H猪肺   不腌制   大火焯水2分钟
9 S9 V0 r7 q( m, p, b( O6 r8 ~6 Y注意:所有食材的腌制,夏天都建议放在阴凉的地方,或者冰箱冷藏腌制。; [5 Z+ C& ?7 u! W# `
十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解:+ p. o6 h$ d+ X4 q4 r1 a8 l' x
将经过腌制食材用水冲洗干净,放入桶中,加入水没过肉,按20斤水比例,加入料酒60克,姜40g,煮沸去除血水,开水煮5分钟,然后再取出用冷水洗净。(10斤肉放20斤水)9 j' c5 I4 ^8 x  @- F2 e. F) m* B
十三、拌猪头肉需要的调料(想拌的菜就可以切好拌)
0 B! C! E  H( c' d& y1、秘制红油配方5 ^, C$ |% b9 Q7 n/ f2 ~- \' a
原材料:大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克
4 H& ~& l3 u0 X( C- a9 s香料:2 t1 h6 F9 |$ E
香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
% _2 k6 ^$ D2 X# L) S* i% W$ \$ o& T香料用温水浸泡15分钟左右,沥干水用8 ?- i) E7 E& s
1、将2种辣椒粉放在一起,倒入味极鲜酱油,一起搅拌均匀
1 n9 O# L6 }% g% E& z2 L9 |2、将大豆油倒入锅中加热(可切一片生姜试油温,放入锅里能够起泡炸,油温即可),然后加入香料,然后不断翻动锅内香料,均匀炸制30秒,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸变黑色,过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后,将火关掉,将料渣捞出,倒入冰糖粉10克,搅拌匀。
' B! K4 `% l" h' d3、泼油浸渍辣椒面
( Z! ^! b8 i+ p( G9 E: y将用香料炼制的香油,倒入拌过酱油的辣椒面,温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后,搅拌均匀,益上盖子密封,静置一晚(12-24小时都可)。
  _- k; a* ^, \  B4、油渣分离(也可以不分离)浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器,将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里,将油过滤出来,慢慢沥干油分。( B/ }9 f& w% @' D  U. J
注意事项:5 e# |% O0 a3 [; F
1、辣椒油的使用一般不宜超过30天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味挥发。; c& \5 ], y7 R2 m1 t
2、练好的辣椒油不宜立即使用,因为香味不醇厚,还未充分散发出,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却。, I1 n* a* t1 F! Q2 L- F
2、秘制果子油(香料油)
! u2 U$ G. w& Z: m& L原材料:菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克6 T3 y5 C! F5 \) z: z- W
做法:锅内油烧到50°的时候,放入香料,香叶最后放。小火熬,并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候,先捞出。待香味都出来了,关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后,过滤掉香料渣子,将油倒入容器。& ?( G$ b$ F$ ~4 J) s- z
3、油酥花生米8 k; `6 [& z9 e$ x
选料:选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3:2,花生米3斤,油2斤。油要完全把花生米淹到。$ j' Q6 F7 J4 y; y$ O+ q
做法:将锅内倒入油,倒入花生米,不断炒动,以免炒焦,炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却,冷却后的花生米很脆。
  g# X. G7 g8 x2 X3 h3 p' V  N1 s十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存) C  t! `- m$ h9 a9 g  W9 [
1、熟食切法注意事项:做熟食,尤其是肉类,需要冷了切。如果热的切,容易松散,而且,也很烫,不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。
! v# Q, `  d# A2、菜品保存:
* J2 k6 [9 Q, X) k: F( ^4 R夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间,温度可在22-26°最佳。
9 r' Z5 z% O! j5 Y# c" j  h未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏,第二天加热回卤(冬天常温室内即可)卤过猪肉的卤汁,不应丢弃,只要未变质发酸,可一直使用,越卤越香。常时间不用,应该放入冰柜。
8 a1 Y6 W4 w) l0 A  O3 r' H- T) _3、卤水消耗添加办法,及老卤传承卤水可以一直反复用,卤水每次卤过后,都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水,直接用鸡架子+清水熬汤,代替老汤,按照调红卤水的配方,加入调味料,调好后,补充的用过的卤水里即可,需要多少,补充多少。这样卤水就永远用不完,永远都存在。在漫长的年岁里,卤过各种食材,卤水的味道也会越来越香浓。
$ m. D9 l+ C8 n0 \$ ?2斤鸡架子,10斤水,熬制2小时,成鸡架子汤补充到卤水。
9 X! |5 c1 e3 b6 f4 e4、卤水的保存:
( o  n9 w$ g' V水的保存方法:选择阴凉通风的地方,打开窗户,冷却后用过滤网把杂质去除干净,解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱,一定选择放入冰箱,保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存,反复使用,越卤越香。/ f! \* e* J' H- c. s; z4 a8 Q' r
  H9 o, w! I) {1 p/ J
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