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: J2 w; }% ^0 W9 v1 n' x8 z- k' L菜单必有的干锅鸡技术配方( G& n& i* r6 V% s. \ m7 Z4 R
贵州干锅鸡技术:
$ x M: N, J1 V. g干锅鸡在贵州有着非常高的知名度,但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料,因而成为很多专营店的秘密。这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀供大家学习交流参考。$ ]$ p+ X: v1 ^) T$ `) L: I
秘诀一
) {( T6 R5 [( R- G9 @ a$ l选鸡。制作干锅鸡一定要选择草公鸡,净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实,香味也充足,所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜
V- ?! k" E K" g6 U秘诀二- {, Y3 J* s9 S( U7 y$ ?$ ]! C# @
制作香料水。鸡斩成块之后,需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升,味精200克和适量的盐,腌制时间控制在2小时以上。
- I6 N- G4 o$ D# r/ k香料水的加工方法比较复杂:取香料% Z; d( ?. [$ }$ V
秘诀三
( K% D# ]9 X, ^' w I/ o7 k/ D制作秘制鸡酱。干锅鸡的做法其实很简单,鸡块腌好后,油炸至色泽金黄,再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时,需要加入秘制酱料45克-50克。这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法:锅内放入香料油3千克,烧至五成热时,分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克,小火煸炒至豆瓣变酥,再放入蚝油、甜面酱各1千克,花生酱、芝麻酱各500克,白砂糖200克,红曲米粉50克,小火炒均匀,最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克,小火煸炒均匀即可。" L* R2 f2 b$ X3 l6 u- [
香料油的做法5 L( I8 V1 n3 C: m4 g8 x( L: t
取菜子油5千克放入锅中,烧至三四成热时,放入蔬菜料(香菜根、芹菜、胡萝卜各150克,姜片400克,大葱500克)和香料(桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克),小火熬30分钟至料焦黄,离火浸泡一晚,去渣,即成香料油。0 O- u! x8 B! O' R2 R( _
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