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1 ~- Y( e; }: i) F鸡公煲特制配方来了~还不赶紧拿笔记一下?
4 T+ U- j5 o: F6 P" W: C鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合
" i' @7 O; T: d# l, n以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。+ |- n$ |2 E/ ?- g3 ^2 B7 ~% q/ t9 d
原料:7 |6 w6 E' N% t' y9 B7 t; e4 o
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。0 a7 x& p8 Z+ j9 V0 l# Z5 Q
调料:①秘制酱料80克,②老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
% h- L1 k- Y5 P& \+ i! |# G2 n: i①秘制酱料配方:
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+ V( y2 a/ K6 L6 \) O& _+ w; p制作方法:
% z8 D! J2 k' F/ Q' p(1)将各种香料打碎。/ P$ l7 ]0 M% W% z; _% a" Z
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。7 \ V- E+ H, O
制作关键:
- C* p* E! o7 P, R(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
9 K9 w7 }+ B1 ^) r(2)本酱中可适当增加火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。) v1 @+ ~9 i# x; G2 X( W
(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.
. t( s9 g0 B) L# d& X(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。6 f6 E, Q3 ^6 M3 I4 k5 p6 z. z
②老油熬制方法! T6 Q& ^' z4 s2 n0 y+ X2 t
用料(以熬制15千克的老油为例): T' w K+ R& {5 _3 {2 L
熟菜子油5000克,牛油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。* [0 r! |2 g1 ?% ?, G2 Q( H
制作:; `* E( ]. \4 `6 K2 b' o$ b
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
) O0 ?- V; j: f9 t! A% t鸡公煲制作方法; `% @/ l/ o# S+ t7 A/ R
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。 D. `. r7 }+ I0 A
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
) Z) x( [% b1 p- R0 @/ ?(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
/ ?" q6 Y7 X$ X) v(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。* f+ b2 O0 W1 U% @( p; }, ~, ~2 J
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
: q, N ~3 [+ E' k" B0 L. E(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜。
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