! |+ [, O/ K# ]石锅娃娃菜(辽宁鞍山大酒店旺销特色菜品及技术揭秘
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===简介==, |1 r5 h; o- k3 U1 s
味型:# a* F! P: o' n& R9 D
咸鲜,香气怡人。
! h. s Y' Z1 e0 w菜品制作:
5 e, u7 _0 D) z) Q4 t9 l" q+ [介绍
7 Q' k5 l; f' k' G: z. e石锅娃娃菜畅销两年的秘密: -道看起来没什么稀奇的石锅娃娃菜,推出以来,已经在店里卖了两年,现在仍然很畅销。这引来其他酒店同行的注意,有人来探秘,却只能看出个皮毛,无论如何也模仿不出它的味道。这道菜首先突出一个“香”字,从十一点到一 点多的饭口时间,娃娃菜的特殊香s吸引了很多人,有些客人就是闻到香味点名要这个菜的。一般做娃娃菜讲究清淡爽口,这道菜却不同,别看是道素菜,香气却非常浓郁,这香4气从何而来呢?大厨为我们详解其中要领:1 F# ?7 \7 _ s
=配方==# W/ c3 T9 k% s/ }$ b
赵大厨为我们详解其中要领:" N# j7 v- r% E" |
1、娃娃菜只选中间的一段,洗净后先入七成热的油中冲炸-下,马上捞出。这样可去掉菜的水气,增加一种糊香味。
8 r" U* X% z0 B% S2、用肥牛与干贝丝先煸炒调味,再与娃娃菜-起翻炒均匀 ,为此菜增加一种特殊的肉香味。) M! h# a( e x* w$ F j, Y: Q% H |% Q
3, 小干葱铺底,经过石锅的加热,散发出浓浓的香气。娃娃菜的糊香味、肥牛的肉香味与干贝的鲜美,再融合干葱的清香,共同造就了这道香气气扑鼻的旺菜。( a' g& L2 B3 R# e$ O6 g& C2 b
原料:6 g" ?) P" P0 i; b8 @* d& F
娃娃菜2袋,小干葱100克。
7 b1 `% O. [9 d, Z辅料:3 s, A; m! h( \& J g( ]) {4 p. D
干贝丝15克,肥牛丝15克。5 z- {0 l' }9 E/ R1 k
调料:
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制作===5 v9 f5 K1 q- }& I# x/ f
制作方法:
$ Z. b. T: x/ c& U( 1 )娃娃菜用刀切去两头,只留中间的一段(头上的菜叶易炸糊,影响卖相) ,再改成5厘米长、2厘米宽的长条,洗净后控干水备用。
' z( l P- ~' ^; j$ i( 2 )锅中入色拉油1000克,烧至七成热,入娃娃菜,冲炸至打蔫、 边略糊变色,立即捞出。
4 w6 m1 I7 m7 Q# p2 ^4 ]取一只带网眼的盆,将娃娃菜放在里面,再压上-只不锈钢盆,使劲挤压压尽油分。石锅烧热,里面放入小干葱。
: ] t7 X( `2 \1 g! V/ T! a(4 )另起锅入底油烧热,下干贝丝、牛肉丝、蒜蓉爆锅再加入除泰椒和香葱以外的剩余调料放入娃娃菜翻炒均匀,倒在小干葱上,撒泰椒圈和小香葱即可。! ]' {5 P. ?2 i P) o3 T
制作关键:
5 P# h2 N2 G" U; F做这道菜时不要添加任何汤汁,这样出锅后很干香。如果加了水, 菜品再经石锅加热,会浮起- -层油,不但香味遵到破坏,吃起来也发腻。' I8 |/ o8 z3 d c* [
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