0 L% z% F$ }: k* o1 q3 n石锅娃娃菜(辽宁鞍山大酒店旺销特色菜品及技术揭秘0 \! i/ q1 `( o ?4 A
; }4 j. k8 l! j- \+ g$ H===简介==
1 ] y8 }$ W; O" V- e/ U5 j味型:
& `; N% U# E% j$ f) Y咸鲜,香气怡人。8 d& b8 M3 e7 n' n' m9 a
菜品制作:
; Q5 R) }+ N; T. a6 w7 n介绍
! n$ ~" s! _4 K0 n k石锅娃娃菜畅销两年的秘密: -道看起来没什么稀奇的石锅娃娃菜,推出以来,已经在店里卖了两年,现在仍然很畅销。这引来其他酒店同行的注意,有人来探秘,却只能看出个皮毛,无论如何也模仿不出它的味道。这道菜首先突出一个“香”字,从十一点到一 点多的饭口时间,娃娃菜的特殊香s吸引了很多人,有些客人就是闻到香味点名要这个菜的。一般做娃娃菜讲究清淡爽口,这道菜却不同,别看是道素菜,香气却非常浓郁,这香4气从何而来呢?大厨为我们详解其中要领:- V) B* }6 L& @ R9 e% v
=配方==4 d0 g: `. d& G1 `
赵大厨为我们详解其中要领:
+ m7 i7 v" |, j+ `* i1、娃娃菜只选中间的一段,洗净后先入七成热的油中冲炸-下,马上捞出。这样可去掉菜的水气,增加一种糊香味。
9 I, X# c, }9 ]: p2、用肥牛与干贝丝先煸炒调味,再与娃娃菜-起翻炒均匀 ,为此菜增加一种特殊的肉香味。 a0 S: B; r* k+ h
3, 小干葱铺底,经过石锅的加热,散发出浓浓的香气。娃娃菜的糊香味、肥牛的肉香味与干贝的鲜美,再融合干葱的清香,共同造就了这道香气气扑鼻的旺菜。
$ m- E5 r, Q# {0 B6 |; A原料:
: R; Y/ G W; o$ f7 ~娃娃菜2袋,小干葱100克。6 p( k S) {1 o" P
辅料:3 \" g% K/ @, g4 N+ ?2 \
干贝丝15克,肥牛丝15克。
& q% p% ]) D. c, J1 @调料:% S7 i8 b3 @' k# N* k
; Y5 W7 T! ~$ f/ @制作===
) p' G8 y* T& t0 U" w6 I. e+ b8 L制作方法:4 K. {% r2 \+ r- x( l
( 1 )娃娃菜用刀切去两头,只留中间的一段(头上的菜叶易炸糊,影响卖相) ,再改成5厘米长、2厘米宽的长条,洗净后控干水备用。
# S8 g, K% a' u' U; Z( 2 )锅中入色拉油1000克,烧至七成热,入娃娃菜,冲炸至打蔫、 边略糊变色,立即捞出。
1 F p( {& n" i取一只带网眼的盆,将娃娃菜放在里面,再压上-只不锈钢盆,使劲挤压压尽油分。石锅烧热,里面放入小干葱。, S4 n* r6 V, e" H! B/ t
(4 )另起锅入底油烧热,下干贝丝、牛肉丝、蒜蓉爆锅再加入除泰椒和香葱以外的剩余调料放入娃娃菜翻炒均匀,倒在小干葱上,撒泰椒圈和小香葱即可。
% g" u- N3 |' i5 b9 u制作关键:
0 V% J7 {2 D F3 H做这道菜时不要添加任何汤汁,这样出锅后很干香。如果加了水, 菜品再经石锅加热,会浮起- -层油,不但香味遵到破坏,吃起来也发腻。
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